Magret de canard
Recette
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50 minutes
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40 minutes
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90 minutes
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4 pièces
Vous voulez préparer un plat au canard sur le Big Green Egg ? Cette recette de magret de canard est parfaite pour tenter cette expérience ! En lui ajoutant divers petits plats, comme le strudel salé et le gratin aux céleri-rave et aux patates douces, vous transformez ce plat principal en véritable repas de Noël. Sa préparation est aisée et vous pouvez cuire les différents ingrédients en même temps.
INGRÉDIENTS
Magret de canard
- 4 magrets de canards
- 25 g de gingembre frais
- zeste d’une demi-orange finement râpé
- 1 boîte de cuisses de canard confites
- 3 patates douces
- ½ oignon rouge
- 1 petite gousse d’ail
- 2 œufs
- 100 ml de crème liquide
- ½ céleri-rave
- env. 3 feuilles de pâte phyllo (avec une surface totale d’env. 30 x 60 cm)
- 50 g de noisettes décortiquées grossièrement hachées
- 4 branches de thym
MISE EN PLACE
- Coupez la graisse en excédent des magrets de canards (mais laissez toutefois la fine couche de graisse qui recouvre les filets) et posez-les sur le côté graisse sur le plan de travail. Épluchez le gingembre et râpez-en finement un cinquième sur les filets. Râpez le zeste d’orange par-dessus et frottez pour bien le faire pénétrer dans les filets. Salez et poivrez à convenance. Posez les filets deux par deux l’un sur l’autre (sur leur côté chair). Liez-les avec une ficelle alimentaire.
PRÉPARATION
- Allumez le Big Green Egg, convEGGtor et grille en acier inoxydable posés dessus, et faites chauffer à 200 °C. Ouvrez la boîte de cuisses de canard et contrôlez si la graisse dans la boîte est suffisamment tendre pour pouvoir en retirer les cuisses. Le cas échéant, chauffez brièvement pour sortir les cuisses plus facilement de la graisse. Décortiquez deux cuisses et conservez les deux autres au réfrigérateur dans un récipient couvert. Elles ne sont pas utilisées dans cette recette. Vous pourrez vous en servir pour préparer à un autre moment de rillettes délicieuses.
- Épluchez les patates douces et coupez-en une en petits cubes. Débitez le reste du gingembre en tranches. Pelez et coupez l’ail et l’oignon en deux et mettez-les dans la graisse restée dans la boîte. Placez la boîte sur la grille, refermez le couvercle de l’EGG et faites confire environ 30 minutes, jusqu’à ce que les petits cubes de patate se ramollissent.
- Dans l’intervalle, battez un œuf avec la crème dans un saladier. Salez et poivrez à convenance. Épluchez le céleri-rave, puis coupez-le en fines tranches avec les deux autres patates sur une mandoline. Versez le tout dans le mélange d’œuf et de crème. Veillez à ce que les légumes soient entièrement recouverts par le mélange.
- Retirez la boîte contenant les petits cubes de patate de la grille et versez le contenu dans une passoire, récupérez la graisse dans un plat pour y conserver les cuisses de canard que vous n’utilisez pas. Retirez l’ail et l’oignon et laissez égoutter les cubes de patates douces. Recouvrez la boîte de papier sulfurisé et disposez dedans les tranches de céleri-rave et de patates douces en les faisant se chevaucher.
- Posez les feuilles de pâte phyllo sur le plan de travail de manière à ce qu’elles se recouvrent en partie afin d’obtenir dans le sens de la longueur un rectangle d’env. 30 x 60 centimètres. Battez l’œuf restant. Répartissez la viande décortiquée des cuisses de canard ainsi que les petits cubes confits de patate douce sur la partie inférieure de la pâte, en laissant quelques centimètres de libre sur les côtés. Répartissez la moitié des noisettes et commencez à enrouler la pâte. Badigeonnez avec l’œuf battu les jointures de la pâte avant ou pendant que vous l’enroulez, et tout en l’enroulant rabattez les bords de la pâte vers l’intérieur de manière à obtenir un beau rouleau fermé. Badigeonnez le rouleau avec l’œuf.
- Vous pouvez éventuellement vous arrêter à ce stade de la préparation, éteindre l’EGG et le rallumer plus tard. Couvrez et conservez alors au réfrigérateur les ingrédients déjà préparés.
- Chauffez le faitout hollandais en fonte sur la grille de l’EGG et faites cuire les magrets de canards de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que la graisse soit rôtie. Retirez le faitout de la grille et posez la boîte avec le gratin dessus. Fermez le couvercle de l’EGG et laissez cuire 15 minutes.
- Déposez la plaque de cuisson en fonte demi-sphérique (Half Moon Cast Iron Plancha Griddle), côté strié vers le haut, à côté de la boîte et posez les magrets de canards et le rouleau farci dessus. Fermez le couvercle de l’EGG et faites cuire le tout encore environ 20 minutes.
- Retirez la boîte, le strudel et les magrets de canards de l’EGG. Sortez le gratin de la boîte avec précaution à l’aide du papier sulfurisé et découpez-le en parts carrées ou triangulaires. Débitez le strudel en tranches épaisses. Coupez ensuite les magrets de canards en petites tranches après qu’ils aient reposé encore cinq minutes. Répartissez-les sur des assiettes avec le reste des noisettes. Garnissez avec une branche de thym.
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