Menu da ristorante con Big Green Egg

ANTIPASTO

Insalata di avocado con aragosta cotta su legno di cedro e asparagi (asparagus ) grigliati

PORTATA PRINCIPALE

Pregiato carrè di agnello

DOLCE

Bombe di mele ripiene di briè

PREGIATO CARRE’ DI AGNELLO 1

1. Per i pomodori con la crosta alle erbe, strappare le foglie dalle erbe. Tagliare a dadini il Parmigiano. Macinare le erbe aromatiche il più finemente possibile in un robot da cucina. Aggiungere il burro, mescolare le erbe e poi aggiungere i cubetti di parmigiano. Quindi aggiungere e macinare il pangrattato.
2. Mescolare la miscela di erbe aromatiche su un foglio di carta stagnola. Coprire con un secondo foglio di carta stagnola e stenderlo in modo da ottenere una fetta quadrata o rettangolare di circa 3 mm di spessore. Mettere la fetta in frigorifero per almeno 1 ora.

INSALATA DI AVOCADO

1. Nel frattempo, per il brodo, tagliare le verdure a pezzettoni. Schiacciare i grani di pepe e i baccelli di cardamomo. Mettere tutti gli ingredienti in una padella grande, aggiungere 4,5 l di acqua e portare ad ebollizione. Ridurre a fuoco basso e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti.
2. Immergere in acqua la Wooden Grilling Plank di cedro for at least 30 minutes. Accendere il carbone (charcoal)  nel Big Green Egg e scaldarlo, con il convEGGtor  e la Cast Iron Grid , a una temperature di 190°C. La cottura alla griglia impedisce indirettamente che l’avocado si bruci.
3. Versare il brodo attraverso un setaccio, poi rimetterlo in padella e riportare a ebollizione. Aggiungere 1 aragosta al brodo e far bollire per 4 minuti. Togliere l’aragosta dalla padella, quindi far bollire l’aragosta successiva. Il brodo deve rimanere a ebollizione quando si aggiunge l’aragosta, per questo motivo si aggiunge solo 1 aragosta alla volta. Fare bollire le aragoste anche meno di 1 minuto per ogni 100 gr di peso, perché è possibile grigliarle anche più tardi. Lasciare raffreddare le aragoste.
4. Per l’insalata, portare a ebollizione una pentola d’acqua e preparare una ciotola di acqua ghiacciata.
5. Immergere la testa dei broccoli nell’acqua bollente per circa 1 minuto. Scolare e raffreddare i broccoli nell’acqua ghiacciata. Scolare di nuovo i broccoli fino a quando non sono asciutti. Tagliare le cimette dei broccoli. Sbucciare la mela e togliere il torsolo. Tagliare la mela a cubetti e mescolare i broccoli con la maionese. Tagliare a metà il lime e spremere il succo sul composto di broccoli e mela. Sbucciare lo zenzero e tritarlo finemente. Mescolare nel composto di mela e broccoli.
6. Rompere le zampe e le chele delle aragoste e togliere le teste. Rompere le chele e togliere la carne. Tritarla finemente e mescolare nell’insalata di broccoli. Tenere separate le code nel carapace.
7. Dimezzare gli avocado e togliere i noccioli. Per la guarnizione, tagliare le estremità dure degli asparagi. Cospargere di sale e pepe la superficie esposta degli avocado e degli asparagi e ricoprirli di olio d’oliva. Ungere la griglia con olio d’oliva utilizzando un tovagliolo di carta. Grigliare gli avocado (sulla superficie esposta) e gli asparagi per 2-3 minuti. Ruotare gli avocado di un quarto di giro e ruotare gli asparagi, quindi grigliare per altri 2-3 minuti. Chiudere il coperchio dell’EGG dopo ogni passaggio.
8. Togliere gli avocado e gli asparagi dall’EGG. Rimuovere la griglia e il convEGGtor. Mettere la Stainless Steel Grid nell’EGG e portarlo ad una temperature di 200°C. Estrarre la carne dell’avocado dalla buccia e schiacciarla finemente con una forchetta. Tagliate a metà gli asparagi e tritate finemente la metà inferiore. Mescolare l’avocado e gli asparagi tritati finemente nella miscela di mela e broccoli e aggiungere sale e pepe a piacere. Mettere l’insalata di avocado in un sacchetto.
9. Strofinare le code di aragosta con l’olio d’oliva sul guscio e metterle sulla griglia. Mettere la tavola sulla griglia e grigliare le code per circa 5 minuti. Lasciare raffreddare per un po’, togliere il carapace e tagliare ogni coda in 2 parti uguali. Rimuovere i tratti intestinali. Conservare tutti gli ingredienti, comprese le bucce di avocado, coprire e mettere in frigorifero.

PREGIATO CARRE’ DI AGNELLO 2

1. Per i pomodori con crosta alle erbe, portare ad ebollizione una pentola d’acqua. Incidere la pelle dei pomodorini con una X poco profonda e immergerli nell’acqua bollente per circa 5 secondi, togliere le bucce. Metterli da parte.
2. Per i funghi shimeji, immergere le Cedar Wooden Grilling Plank in una ciotola di acqua per almeno 30 minuti.

PREGIATO CARRE’ DI AGNELLO

1. Portare la temperatura dell’EGG a 160°C. Per i funghi shimeji affumicati, tagliare per separare i funghi e strofinare con olio d’oliva. Cospargere di sale e pepe. Mettete i funghi shimeji sulla griglia imbevuta, poi metteteli sulla griglia. Chiudere il coperchio dell’EGG e lasciare cuocere i funghi per circa 8 minuti. Nel frattempo, per il purè di patate dolci, lavare le patate e asciugarle. Spennellarle con un cucchiaio di olio d’oliva. Avvolgere ogni patata in un foglio di alluminio. Per il peperone arrostito, condire il peperone con olio d’oliva.
2. Togliere la tavola della griglia dall’EGG e mettere da parte i funghi shimeji. Rimuovere la griglia, inserire il convEGGtor e la Disposable Drip Pan e rimettere la griglia. Mettere le patate dolci e il peperone sulla griglia e portare l’EGG a una temperature di 190°C. Arrostire il peperone per circa 20 minuti fino a quando la buccia non si è annerita; girare il peperone di tanto in tanto durante la cottura. Arrostire le patate dolci per circa 40 minuti fino a quando non si ammorbidiscono.
3. Togliere il peperone dall’EGG e lasciarlo raffreddare in un sacchetto di plastica sigillato.
4. Togliere le patate dolci dall’EGG e togliere con cura la pellicola. Tagliare le patate dolci a metà, togliere la patata dalla buccia e schiacciarla con una forchetta; tenere separate la patata viola e la patata arancione. Mescolare 1 cucchiaio di olio d’oliva nel purè viola e 1 cucchiaio di olio d’oliva nel purè arancio e aggiungere sale e pepe a piacere. Mescolare separatamente entrambi i colori del purè di patate in sacchetti impermeabili e a prova di calore e metterli in una ciotola o in una pentola di acqua calda ad una temperatura di 60°C fino a servirli.
5. Togliere la griglia dall’EGG e inserirla nella griglia in ghisa. Riscaldare a 170°C. Togliere la membrana dal carrè di agnello e raschiare le costolette pulite; conservare ciò che si raschia per il sugo. Cospargere di sale e pepe sulla carne e ungere con olio d’oliva.
6. Disporle sulla griglia, con le costolette che si incurvano verso il basso. Inserire il Dual Probe Remote Thermometer nel cuore della carne. Chiudere il coperchio dell’EGG e impostare la temperatura interna a 40°C. Lasciare cuocere il carrè fino a raggiungere questa temperatura.
7. Nel frattempo, sbucciare la cipolla e l’aglio per il sugo. Tagliare a dadini la cipolla e tritare finemente lo spicchio d’aglio. Scaldare l’olio d’oliva in una padella e aggiungere gli avanzi di carne puliti dall’agnello, la cipolla, l’aglio, l’anice stellato e i rametti di timo e rosmarino. Cuocere fino a quando la cipolla non sarà traslucida. Deglassare con il vino rosso e il brodo di vitello, quindi far ridurre il sugo a 150 ml.
8. Girare il carrè e impostare la temperatura al cuore del termometro a 57°C. Lasciare cuocere fino a raggiungere questa temperatura. Nel frattempo, togliere il ripieno alle erbe dal frigorifero e con un cutter rotondo tagliare 12 cerchi dello stesso diametro dei pomodori pelati. Mettere una fetta su ogni pomodoro e mettetele sulla Cast Iron Skillet. Togliere la buccia, il gambo e i semi dai peperoni. Posizionare il peperone in piano sulla superficie di lavoro e tagliare 20 cerchi con un cutter rotondo (circa 2 cm di Ø).
9. Togliere l’agnello dall’EGG e ricoprirlo con un foglio di alluminio. Lasciarlo riposare per circa 10 minuti. Togliere la griglia dall’EGG e inserirla nella griglia in acciaio inossidabile. Mentre l’agnello riposa, preriscaldare le piastre (ad esempio nel forno). Mettere la padella con i pomodori croccanti alle erbe nell’EGG e riscaldare per circa 5 minuti. Per guarnire, tagliare lo spicchio d’aglio arrostito per il lungo in quarti e riscaldarli con i funghi shimeji nella padella con i pomodori per circa 2 minuti. Versare il sugo attraverso un setaccio.
10. Disporre giocosamente i cerchi di peperoni e i pomodori con la crosta alle erbe sui piatti. 11. Con 2 cucchiai piccoli, creare delle simpatiche quenelle di patate schiacciate e disporre su ogni piatto circa 5 quenelle di colore diverso. Guarnire con i funghi shimeji e il crescione. Tagliare il carrè di agnello in braciole o in pezzi più grandi con 3 o 4 costole ciascuno e disporle sui piatti. Mettere sopra un quarto di spicchio d’aglio arrosto e versare il sugo sulla carne.

BOMBE DI MELA

1. Ungere la padella di ghisa con il burro e metterci dentro le mele. Insaporirle con un po’ di salsa barbecue.
2. Mettere la padella nell’EGG e portare la temperatura a 180°C. Cuocere le mele in forno per 30-40 minuti fino a quando non si ammorbidiscono; durante la cottura, ricoprirle regolarmente con la salsa barbecue. Conservare un po’ di salsa barbecue per condire il piatto.
3. Togliere le bombe di mele dall’EGG e lasciarle raffreddare leggermente. Nel frattempo, usare un pennello per creare una linea di salsa barbecue su ogni piatto. Mettete una bomba di mela su ogni piatto e infilare un rametto di timo e rosmarino nel ripieno.