Cucinate insieme la cena di natale
Menu
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6 persons
Volete sedervi e gustare una rilassante cena di Natale? Sorprendete i vostri ospiti, e voi stessi, preparando il vostro Natale nel Big Green Egg. Questo menu può essere preparato in gran parte in anticipo. E’ probabile che i vostri ospiti non vedano l’ora di darvi una mano. Versatevi qualcosa da bere, organizzate le portate e gustate i piatti, i sapori del Big Green Egg, e la piacevole compagnia dei vostri ospiti.
Antipasto
Paté di cinghiale selvatico con fichi caramellati
Piatto principale
Costolette di vitello con rotoli di fagiolini, funghi ripieni, tortino di patate e salsa ai datteri
Dessert
Babà con arancia e gin
INGREDIENTI
PATÉ DI CINGHIALE SELVATICO
- 300 g di collo di cinghiale
- 300 g di pancetta di maiale
- 300 g di fegato di maiale
- 3 uova
- 50 ml di cognac
- 10 g di sale
- 100 g di fichi secchi
- 10 bacche di ginepro
- 2 rametti di salvia
- pepe nero
- burro, per ungere
- 12 piccoli fichi freschi
- 4 rametti di timo
- 4 cucchiai di miele
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- fleur de sel
Per la pasta croûte
- 125 g di burro freddo
- 250 g di farina + extra per cospargere
- 5 g di sale
- 120 ml di acqua ghiacciata
COSTOLETTE DI VITELLO
- 1 pezzo di costolette di vitello (circa 2 kg)
- 10 g di semi di coriandolo
- 10 g semi di cumino
- 10 g di pepe nero
- 10 chiodi di garofano
- 2 anice stellato
- sale marino
Per il tortino di patate
- 1 kg di patate
- 3 spicchi d’aglio
- 2 scalogni
- 2 rametti di rosmarino
- 200 ml di panna
- 20 g di panna da cucina
- 1 uovo
Per i funghi
- 6-8 funghi porcini grandi
- 1 spicchio d’aglio
- 1 scalogno
- ¼ cavolfiore
- olio d’oliva
- 50 g di crème fraîche
- 50 g di Gruyère grattugiato
Per i rotoli di fagiolini
- 500 g di fagiolini
- ½ finocchio
- 12 fette di pancetta affumicata
Per il sugo
- 2 spicchi d’aglio
- 2 scalogni
- 100 g di datteri
- 500 ml di brodo di vitello
- 200 ml di vino rosso
- 30 g di burro
BABÀ
- 10 g di lievito di birra secco
- 100 ml di latte tiepido
- 200 g di farina
- 2 piccole uova
- 100 g di burro + un extra per ungere la teglia
- 25 g di zucchero
- ¼ cucchiaino di sale
- 4 arance
- 300 g di zucchero
- 600 ml di acqua
- 1 stecca di cannella
- 6 bacche di ginepro
- 100 ml di gin
PREPARAZIONE IN ANTICIPO
BABÀ - 1 o 2 giorni in anticipo
Sciogliete il lievito nel latte tiepido e lasciate riposare per 10 minuti in un luogo caldo. Mescolate con 65 g di farina e lasciate riposare per 30 minuti. Nel frattempo, sbattete le uova, sciogliete il burro e ungete 6 piccole stampi a ciambella.
Setacciate la farina rimanente e unite le uova, il burro fuso, lo zucchero e il sale. Riempite una tasca da pasticciere e distribuite uno strato di pastella negli stampi. Lasciate lievitare per 30 minuti in un luogo caldo. Nel frattempo accendete il Big Green Egg a 190°C con la base di ceramica sulla griglia.
Disponete gli stampi sulla griglia e chiudete il coperchio. Cuocete i babà per 15-20 minuti fino a doratura. Rimuovete i babà dall’Egg e riducete la temperatura a 180°C per cuocere il patè di cinghiale.
PATÉ DI CINGHIALE SELVATICO - 1 giorno di anticipo
Tritare finemente il collo di cinghiale, la pancetta di maiale e il fegato di maiale (o chiedete al vostro macellaio di farlo con un tritacarne da 8 mm) e mescolate. Aggiungete due uova, il cognac e il sale ad un terzo della carne e mixate in un robot da cucina. Togliete i gambi ai fichi secchi e tagliateli a pezzettini. Tritare finemente le bacche di ginepro e le foglie di salvia. Mescolate insieme il composto di carne e condimenti, i fichi tagliati, le bacche di ginepro e salvia con la carne rimanente, aggiungendo pepe nero per insaporire. Lasciate riposare coperto in frigorifero per 1 ora in modo che i sapori si amalgamino.
Per la pasta croûte, tagliate il burro a tocchetti, unite in una ciotola gli altri ingredienti e impastate fino a formare una palla compatta. Avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.
Accendere il Big Green Egg e riscaldate a 180°C con la base in ceramica sulla griglia. Ungete una teglia a cerniera del diametro 23 cm e battete l’uovo rimasto. Stendete 2/3 della pasta su un piano di lavoro con un poco di farina e foderate lo stampo. Stendete il composto di carne uniformemente sulla teglia. Rimuovete l’impasto in eccedenza e piegate il bordo della pasta sopra il ripieno di carne. Stendete la pasta rimasta, tagliare un cerchio dello stesso diametro della teglia a cerniera. Al centro di questo cerchio, tagliatene un altro del diametro di circa 3 cm. Ciò consentirà all’umidità di fuoriuscire durante il processo di cottura. Spennellate il bordo piegato della pasta con l’uovo sbattuto e appoggiate il cerchio di pasta nella teglia. Stendete la pasta rimasta, tagliare delle forme decorative fuori per l’esterno della pasta. Spennellate la superficie con l’uovo sbattuto.
Appoggiate la teglia a cerniera sulla griglia, chiudere il coperchio dell’ EGG e cuocete il paté per circa 40 minuti fino a cottura o finché non ha una temperatura interna di 64°C. Utilizzare un termometro per controllare la temperatura. Con il guanto EGGmitt togliete la teglia dal EGG. Lasciate che il che si raffreddi. Tenete coperta in frigorifero fino al momento di servire. Continuate i preparativi per la vostra cena di Natale e impostare l’EGG per gli antipasti, o spegnetelo e proseguite la mattina successiva.
COSTOLETTE DI VITELLO
Utilizzare un pestello e mortaio per triturare i semi di coriandolo, i semi di cumino, il pepe nero, i chiodi di garofano e l’anice stellato. Aggiungete sale marino a piacere e strofinate la miscela sulle costolette. grigliate le costolette di vitello sulla griglia in ghisa fino a farle rosolare da entrambi i lati . Togliete la carne dalla griglia, lasciate raffreddare, coprite e conservate in frigorifero. Utilizzate l’alza griglia per rimuovere la griglia in ghisa dall’EGG, e posizionare la base in ceramica e la griglia nel EGG per i tortini di patate e i funghi ripieni. Mantenete la temperatura a 200°C .
Lavate le patate. Sbucciate l’aglio e lo scalogno. Affettate 2 spicchi d’aglio e uno scalogno piccolo a metà. Preparate l’aglio e lo scalogno restante per insaporire il tortino di patate. Mettete le patate, rosmarino e una generosa quantità di sale in una pentola con acqua e portate ad ebollizione. Fate bollire per circa 15 minuti fino a cottura e lasciate raffreddare le patate nell’acqua di cottura .
Spazzolate i funghi puliti. Togliete i gambi e tritateli finemente. Sbucciate e tritate l’aglio e lo scalogno, tagliate le cimette di cavolfiore in piccoli pezzi. Scaldate un filo di olio d’oliva in una padella e soffriggete i gambi dei funghi tritati finemente, l’aglio, lo scalogno e il cavolfiore. Aggiungete la crème fraîche e condite a piacere con sale e pepe. Posizionate il cappello dei funghi al contrario nella teglia tonda, irrorate generosamente con olio d’oliva e cospargete con sale e pepe. Con un cucchiaio riempite con il composto i cappelli dei funghi.
Nel frattempo, continuate la preparazione dei tortino di patate : Tritate finemente l’aglio sbucciato e lo scalogno e mettete da parte. Scaldate un filo di olio in una casseruola e soffriggete l’aglio e lo scalogno. Incorporate la panna e portare ad ebollizione. Togliete la padella dal fuoco e mantecate con la crème fraîche e l’uovo. Condire con sale e pepe. Togliete le patate dall’acqua, sbucciatele e tagliatele a fette di circa ½ cm di spessore. Distribuite le fette in pirofile monoporzione e su ognuna versate il composto di crema.
Mettete le pirofile con tortino di patate nell’EGG e i funghi sulla griglia. Chiudere il coperchio del EGG e lasciate cuocere per 20 minuti. Nel frattempo, rimuovete le estremità dei fagiolini e tagliate il finocchio a striscioline. Portate una pentola di acqua leggermente salata a ebollizione. Aggiungete i fagiolini e i finocchi e cuocere per circa 2 minuti. Dividete i fagiolini e le strisce di finocchio in 6 porzioni. Stendete due fette di pancetta per la lunghezza e leggermente sovrapposte sul piano di lavoro. Arrotolate una porzione di fagiolini e finocchi nella pancetta. Ripetete con il resto degli ingredienti. Coprite e conservate in frigorifero fino al momento di servire.
Rimuovete le pirofile e la teglia tonda dall’EGG. Lasciate raffreddare, quindi coprite e conservate in frigorifero. Riducete la temperatura dell’EGG a 160°C per preparare le fette di arancia per il dessert.
BABÀ 2
Lavate una delle arance e tagliatela a fette di ½ cm di spessore. Unite in una padella lo zucchero e 400 ml di acqua. Portate ad ebollizione in modo che si formi uno sciroppo. Versate lo sciroppo nella teglia tonda, unite le fette di arancia, la stecca di cannella e le bacche di ginepro. Tagliate un cerchio di carta da forno con lo stesso diametro della teglia tonda e posizionatelo sopra le fette di arancia. Rimuovete i babà dall’Egg e riducete la temperatura a 160°C.
Ponete la teglia tonda sulla griglia. Chiudete il coperchio e lasciate le fette di arancia in infusione per circa 40 minuti. Rimuovete le fette d’arancia dalla teglia tonda e versateci sopra lo sciroppo. Aggiungete il gin e 200 ml di acqua e portate a bollore. Nel frattempo, pelate le arance riducendole in spicchi.
Disponete gli spicchi su un piatto da portata e versate una generosa cucchiaiata di sciroppo. Immergete i babà nello sciroppo, metterli su un piatto da portata e versateci sopra lo sciroppo rimanente per farlo assorbine bene dai babà. Coprire e conservare a temperatura ambiente fino al momento di servire. Spegnete l’EGG, o continuate con le cotture.
PREPARAZIONE
PATÉ DI CINGHIALE
Inserite la teglia tonda sulla griglia dell’EGG, chiudete il coperchio e riscaldate i fichi per 10-15 minuti fino a che diventino morbidi. Tagliate il paté a spicchi e mettete una fetta su ogni piatto. Guarnite con un fico caramellato e versate accanto un po’ di salsa della teglia.
COSTOLETTE DI VITELLO 1
Dopo il patè di cinghiale selvatico, preparate le costolette di vitello in anticipo in modo da poterlo cucinare mentre i vostri ospiti gustano la granita di avocado e basilico.
Rimuovete la griglia dall’EGG , posizionate la base di ceramica e la griglia. Chiudete il coperchio dell’EGG e portate ad una temperatura di 150°C .
Per la salsa sbucciate e tritate l’aglio e gli scalogni , e tagliare i datteri in pezzi. Scaldate un filo di olio d’oliva e soffriggete l’aglio e lo scalogno. Aggiungete i datteri e sfumate con il brodo di vitello e il vino rosso. Mettete il Ribs and Roasting Rack sopra la teglia e adagiatevi la carne. Chiudete il coperchio dell’EGG, per garantire che la temperatura raggiunga circa 150°C e lasciate cuocere per circa 45 minuti fino a raggiungere una temperatura interna di 54°C. Utilizzate un termometro per controllarla. Nel frattempo, controllate la salsa nella teglia è abbastanza liquida. Rabboccate con vino rosso o acqua, se necessario.
COSTOLETTE DI VITELLO 2
Una volta che la carne ha raggiunto la temperatura interna desiderata, rimuovetela con il V-Rack dall’EGG e copritela con un foglio di alluminio. Versate la salsa che ha raccolto nel teglia rettangolare in una padella. Cospargete i funghi nella teglia tonda con il Gruyère e posizionateli insieme ai tortini di patate sulla griglia. Posizionate la mezza griglia double face e disponete i rotoli di fagiolini. Chiudete il coperchio dell’EGG e lasciate cuocere per 15 minuti. Nel frattempo, portate la salsa ad ebollizione e mantecate con il burro. Tagliate le costolette di vitello a fette e servite con i funghi ripieni, i rotoli di fagiolini, un cucchiaio di salsa e un tortino di patate.
BABÀ
Posizionare un babà su ogni piatto. Guarnite con una fetta di arancia candita e gli spicchi d’arancia.
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