Autunno? Accendiamo il big green egg!

ANTIPASTO

Pernice rossa cotta in pasta di sale con pastinaca grigliata, porcini e nocciole

PORTATA PRINCIPALE

Spezzatino di cinghiale con patate avvolte nella pancetta

DOLCE

SPEZZATINO DI CINGHIALE - UN GIORNO DI ANTICIPO

Accendete il carbone nel Big Green Egg e riscaldatelo, con la griglia, a 250°C. Tagliate le bistecche di cinghiale selvatico in piccoli cubetti da 2 cm e la fetta di pancetta in cubi di 1 cm. Sbucciate lo scalogno e l’aglio. Affettate lo scalogno in anelli grossolani e tritate l’aglio a fettine. Lavate le carote, sbucciate la radice di zenzero e poi tagliatela a fette ½ cm di spessore. Sbucciate il sedano rapa e tagliatelo a dadini di 1 cm. Schiacciate i grani di pepe in un mortaio.

Posizionate la pentola in ghisa sulla griglia, chiudete il coperchio dell’EGG e attendete che la padella sia calda. Aggiungete l’olio di girasole e, successivamente, i cubetti di pancetta e gli anelli di scalogno. Friggete gli scalogni fino a farli diventare trasparenti. A questo punto aggiungete il cinghiale e friggere su tutti i lati fino a doratura.

Aggiungete l’aglio, le carote, la radice di zenzero, il sedano rapa, pepe, cannella, prugne e rametti di timo. Mescolare bene e versate la birra nella padella. Chiudete il coperchio dell’EGG e portate il liquido ad ebollizione.

Rimuovete la pentola in ghisa dall’EGG. Sollevate la griglia, posizionate il convEGGtor con la griglia sulla parte superiore. Appoggiate la pentola in ghisa sulla griglia, chiudete il coperchio dell’EGG e riscaldate ad una temperatura di circa 120°C. Lasciate cuocere per circa 4 ore finché la carne è morbida.

Controllate se la carne è morbida (continuate la stufatura se necessario), togliete il coperchio dalla pentola in ghisa e chiudete il coperchio dell’EGG. Lasciate cuocere per altri 15 a 20 minuti, per far ridurre il liquido e per ottenere quel delizioso sapore del Big Green Egg.

Estrarre la pentola in ghisa dall’EGG e lasciare raffreddare. Mettere il coperchio sulla pentola e conservare in frigorifero.

TORTA DI MELE

Per preparare la cagliata; disporre un canovaccio pulito in un colapasta e posizionarlo sopra una ciotola. Versare lo yogurt e lasciarlo scolare in frigorifero per almeno 24 ore.

PERNICI

Mettete tutti gli ingredienti per la pasta di sale in una ciotola e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete un poco di acqua in più o farina se necessario.

Togliete le pernici rosse dal frigorifero. Sbucciate e tritate l’aglio e lo scalogno. Togliete le foglie dai due rametti di timo, tritatele finemente e mescolate con lo scalogno e l’aglio. Cospargete la cavità delle pernici con pepe e sale, riempite con il trito di scalogno. Legate le cosce di ogni pernice insieme con lo spago da macellaio per fare in modo che il ripieno non possa cadere. Asciugate le foglie di vite e rimuovete la pelle delle pernici. Avvolgete ogni pernice in 3 fette di pancetta e poi nelle foglie di vite.

Dividete la pasta di sale in due parti di uguali dimensioni e tiratele su un piano di lavoro cosparso di farina per ottenere due grandi cerchi abbastanza grande da avvolgere attorno a una pernice. Mettete una pernice su ogni cerchio di pasta, ripiegate la pasta intorno ad esse lasciando le cosce libere e premete delicatamente i lembi della pasta per chiuderla. Posizionate le pernici avvolte nella pasta sul piatto di cottura in pietra, chiudete il coperchio dell’EGG e lasciate cuocere per circa 25 minuti.

Nel frattempo, lavate la pastinaca e tagliatela a fette di 5 mm di spessore. Portate una pentola con acqua leggermente salata ad ebollizione, aggiungete le fette di pastinaca e cuocete al dente per circa 2 minuti. Scolate, fate sgocciolare e mettetele in una ciotola. Togliete le foglie dall’ultimo rametto di timo, tritatele finemente e cospargete sopra la pastinaca cotta. Condite con olio d’oliva, sale e pepe a piacere. Rimuovete la terra con un pennello dai funghi porcini e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Tritate grossolanamente le nocciole.

(Rimuovete le pernici dall’EGG e utilizzate il guanto EGGmitt per rimuovere il piano di cottura in pietra. Disponete le fette di pastinaca e funghi porcini dimezzati sulla griglia e cuocetele per circa 2,5 minuti per ogni lato fino a mostrare il tipico effetto striato.

Mettete le fette di pastinaca grigliata e i funghi porcini nella ciotola, cospargete con olio di nocciola e mescolate delicatamente. Disponete le fette di pastinaca e funghi porcini nei piatti. Mescolate l’aceto balsamico con l’olio e il sugo rimasto nella ciotola per creare un condimento gustoso.

Tagliate e aprire la parte superiore della pasta di sale. Togliete le foglie di vite, tagliate le cosce e i filetti dalla carcassa delle pernici. Mettete una coscia e un filetto su ogni piatto, aggiungete un poco di condimento balsamico e cospargete con le nocciole tritate grossolanamente.)

SPEZZATINO DI CINGHIALE

Lavate le patate, poi sbucciate e schiacciate l’aglio. Mettete tutto in una padella, aggiungete un litro di acqua, 20 g di sale e il rosmarino, e portare ad ebollizione. Lessate le patate per circa 15 minuti fino a cottura. Scolate le patate e lasciate raffreddare.

TORTA DI MELE

Accendete il carbone nel Big Green Egg e, con la griglia, portate la temperatura a 180°C. Mettete tutti gli ingredienti per la pasta in una terrina e impastate fino ad ottenere una palla compatta ed elastica.
Mettete l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.

Incidi le castagne con il coltello per formare una croce e distribuiscile sulla griglia dell’EGG. Chiudete il coperchio e arrostite le castagne per circa 15 minuti. Abbiate cura di girarle regolarmente mentre arrostiscono.

Togliete le castagne dalla griglia e lasciate raffreddare. Rimuovete la griglia dall’EGG, posizionate il convEGGtor e sopra appoggiate la griglia. Chiudete il coperchio e riscaldate l’EGG a 180°C. Nel frattempo, sbucciate le mele, tagliatele a spicchi e rimuovete il torsolo Tagliate i pezzi di mele in cubetti di 1-1,5 cm, metteteli in una ciotola e mescolate con la crema di marroni. Sbucciate le castagne, tritatele grossolanamente e mescolate nel composto di mele.

Ungete una teglia da crostata (Ø 23 cm) con burro e stendete la pasta su un piano di lavoro infarinato per ottenere un cerchio abbastanza grande da foderare lo stampo. Mettete l’impasto nella teglia e utilizzate una forchetta per bucherellare piccoli fori nella pasta. Stendete il composto di mele sopra la pasta e mettete la teglia sulla griglia. Chiudete il coperchio dell’EGG e cuocete in forno per circa 40 minuti fino a doratura.

Togliere la teglia dall’EGG e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. Spegnete l’EGG, continuate con la preparazione e quindi preparare l’EGG come indicato.

PERNICI

Accendete il carbone nel Big Green Egg e riscaldatelo a 200°C, con la griglia in ghisa e sopra il piano cottura di pietra. Posizionate le pernici avvolte nella pasta sul piatto di cottura in pietra, chiudete il coperchio dell’EGG e lasciate cuocere per circa 25 minuti.

Rimuovete le pernici dall’EGG e utilizzate il guanto EGGmitt per rimuovere il piano di cottura in pietra. Disponete le fette di pastinaca e funghi porcini dimezzati sulla griglia e cuocetele per circa 2,5 minuti per ogni lato fino a mostrare il tipico effetto striato.

Mettete le fette di pastinaca grigliata e i funghi porcini nella ciotola, cospargete con olio di nocciola e mescolate delicatamente. Disponete le fette di pastinaca e funghi porcini nei piatti. Mescolate l’aceto balsamico con l’olio e il sugo rimasto nella ciotola per creare un condimento gustoso.

Tagliate e aprire la parte superiore della pasta di sale. Togliete le foglie di vite, tagliate le cosce e i filetti dalla carcassa delle pernici. Mettete una coscia e un filetto su ogni piatto, aggiungete un poco di condimento balsamico e cospargete con le nocciole tritate grossolanamente.

SPEZZATINO DI CINGHIALE

Rimuovete il piatto di cottura in pietra dalla griglia utilizzando il guanto EGGmitt. Rimuovete la griglia in acciaio inox, posizionate la griglia in ghisa nell’EGG e riscaldatelo a 180°C.

Prendete pentola in ghisa con lo stufato di cinghiale dal frigorifero.

Lavate le patate, poi sbucciate e schiacciate l’aglio. Mettete tutto in una padella, aggiungete un litro di acqua, 20 g di sale e il rosmarino, e portare ad ebollizione. Lessate le patate per circa 15 minuti fino a cottura. Scolate le patate e lasciate raffreddare.

Posizionate la pentola in ghisa, con coperchio, sulla griglia di partenza per riscaldare lo stufato per circa 25 minuti.

Avvolgete una fetta di pancetta attorno ad ogni patata. Mettetele sulla griglia, accanto alla pentola in ghisa, e grigliatele su tutti i lati fino a quando la pancetta è dorata e croccante.

Rimuovete la pentola di ghisa e le patate dall’EGG. Disponete lo spezzatino di cinghiale nei piatti o posizionare la pentola sul tavolo, su una superficie resistente al calore e servire con le patate avvolte nella pancetta.

TORTA DI MELE

Togliere la torta dalla teglia e tagliatela a fette. Mescolate lo zucchero con la cagliata e servite con la torta di mele.