Bocconcini al carbone
Ricetta
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90 Minuti
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15 Minuti
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105 Minuti
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60-80 pezzi
Probabilmente l’avete già visto, il Big Green Egg in una cucina professionale. Nel ristorante dello chef Jeroen Achtien‘, la carbonella dell’EGG brucia per più di 10 ore al giorno. Per questa ricetta, lo chef ha grigliato le verdure per il salpicon e ha affumicato il salpicon stesso in questo kamado. Volete cucinare come uno chef famoso? Allora preparate questi sorprendenti bocconcini al carbone. Aggiungendo carbone attivo – un ingrediente naturale al 100% – all’impasto per la copertura, i bocconcini sembreranno pezzi di carbone.
Ingredienti
Salpicon
- 150 g di carote
- Olio di girasole, per friggere
- 100 g di porri
- 300 g di scalogno
- 100 g di burro
- 5 g di sale
- 12 g di paprika affumicata
- 120 g di farina
- 700 ml di brodo di pollo freddo
- 100 g di semi di senape
- Farina di mais
Copertura
- 300 g di farina di tapioca
- 150 g di acqua
- 3 g di carbone attivo in polvere
Guarnizione
- Crema di aneto
- Rametti di aneto
IN ANTICIPO
- Accendere il carbone nel Big Green Egg, e scaldarlo, con la Cast Iron Grid, a una temperature di 200°C. Nel frattempo, per il salpicon, pelare la carota e tagliarla a metà nel senso della lunghezza. Ungere la carota con olio di semi di girasole e cospargerla di sale marino. Pulire il porro e tagliare il gambo in pezzi di circa 10 cm di lunghezza. Assicarsi di avere 150 gr di carota e 100 gr di porro.
- Mettere la carota e il porro sulla griglia. Grigliarli in tutte le loro parti finché il porro non diventi marrone scuro all’esterno e non abbia il torsolo cotto. Chiudere il coperchio dell’EGG dopo ogni passaggio.
- Togliere la carota e il porro dall’EGG e lasciarli raffreddare. Nel frattempo, togliere la griglia dall’EGG e ridurre la temperatura a circa 100°C. Eliminare la parte esterna scura del porro, tagliare il torsolo e la radice in piccoli cubetti. Mettere da parte.
- Sciogliere il burro a fuoco medio in una padella. Sbucciare e tritare gli scalogni. Aggiungerli al burro e farli soffriggere fino a quando lo scalogno non sarà dorato.
- Aggiungere il sale e la paprika affumicata e soffriggere ancora per 1 minuto. Unire la farina per formare un roux. Abbassare il fuoco e lasciare cuocere il roux per circa 10 minuti.
- A poco a poco, sempre mescolando, versare il brodo di pollo nel roux per ottenere un salpicon. Ridurre a una salsa densa.
- Mescolare i semi di senape, la carota e il porro con il salpicon e versare il tutto in una ciotola. Cospargere una piccola manciata di Pecan Wood Chips sul carbone ardente, inserire il convEGGtor e la Stainless Steel Grid e posizionare la ciotola con il salpicon sulla griglia. Chiudere il coperchio dell’EGG e lasciare affumicare la miscela per circa 10 minuti.
- Stendere il salpicon su un piatto poco profondo foderato con pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per almeno 1 ora per farlo indurire.
- Scaldare l’olio di semi di girasole per friggere a una temperatura di 175°C. Per la copertura di pastella, mescolare accuratamente la farina con l’acqua in un frullatore. Non mescolare più del necessario. Infine, aggiungere il carbone attivo e mescolare. Tagliare il salpicon a cubetti di circa 2½ centimetri.
- Inserire un bastoncino in ogni cubetto, versare l’amido di mais su un piatto e rotolarvi i cubetti. Poi passare i cubetti nella pastella e friggere in olio per 1 minuto. Scolare su carta da cucina. Lasciare raffreddare i bocconcini e conservarli coperti in frigorifero.
PROCEDIMENTO
- Prima di servire, riscaldare nuovamente l’olio di girasole per friggere a una temperatura di 175°C.
- Friggere i bocconcini al carbone per circa 2 minuti. Scolare bene e guarnire con la crema di aneto e l’aneto.
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