Carrè di cervo con funghi e composta di mirtilli

PREPARAZIONE IN ANTICIPO

1. Scaldare il carbone (charcoal) nel Big Green Egg and heat, con la Stainless Steel Grid, a una temperatura di180°C.
2. Nel frattempo, rimuovere le membrane e le irregolarità dalla carne di cervo. Raschiate la carne dalla membrana e gli eventuali scarti e tritarla finemente. Mettere da parte.
3. Raschiare le ossa del carrè di carne di cervo. Cospargere con sale e pepe e legare il carrè, con il lato del filetto rivolto verso l’interno, in modo che le ossa siano all’esterno, creando una sorta di corona.
4. Lavare delicatamente i funghi in acqua tiepida. Lasciarli asciugare bene su un asciugamano da cucina pulito. Sbucciare e tagliare finemente a dadini la cipolla e l’aglio. Togliere le foglie da un rametto di timo e gli aghi dal rametto del rosmarino e tritare finemente. Tritare grossolanamente i pistacchi. Tagliare il lardo di maiale a dadini di 0,5 cm.

PREPARAZIONE

1. Scaldare il burro nella Small Cast Iron Skillet sulla griglia. Aggiungere la cipolla, l’aglio e le erbe aromatiche e soffriggere fino a quando la cipolla è traslucida. Aggiungere i funghi e infine i pistacchi e lasciare raffreddare.
2. Rimuovere la griglia, posizionare il convEGGtor e rimettere la griglia. Riscaldare l’EGG ad una temperatura di 180°C. Nel frattempo, riscaldare la Cast Iron Sauce Pot  sulla friglia. Aggiungere tutti gli ingredienti per la composta, chiudere il coperchio dell’EGG e cuocere per 20-30 minuti fino a quando la composta sarà sciropposa.
3. Mescolare il composto di funghi raffreddato con la carne tritata finemente e la sugna di maiale e aggiungere sale e pepe a piacere. Modellare il composto formando una palla e premerla al centro della corona di cervo.
4. Togliere la composta dall’EGG e metterla da parte. Riscaldare l’EGG alla temperatura di 140ºC.
   5.Mettere la piccola padella di ghisa sulla griglia e mettere i rametti di timo e rosmarino rimasti all’interno.
   Mettere la corona di cervo ripiena nella padella e inserire il Dual Probe Remote Thermometer nel cuore della carne. Impostare la temperatura al cuore a 52°C. Chiudere il coperchio dell’EGG e lasciare cuocere la corona di cervo per 30-40 minuti fino al raggiungimento della temperatura interna impostata.
5. Togliere la corona di cervo dall’EGG e lasciare riposare per circa 10 minuti. Nel frattempo, lasciare riscaldare la composta per farla riscaldare. E’ possibile servire la composta a temperatura ambiente con la corona di cervo.
6. Tagliare la corona di cervo in belle fette e servirla con la composta di mirtilli rossi.

TIP

Cosa si può servire con il carrè di carne di cervo con composta di mirtilli rossi? Scegliete trap ere brasate, cavolo rosso brasato, carote brasate, scalogni brasati, patate hasselback (stewed pears, braised red cabbage, braised carrots, braised shallots, hasselback potatoes) nel Big Green Egg o alter combinazioni.