Filetti di blackened fish della Louisiana

PREPARAZIONE

1. Accendere la carbonella nel Big Green Egg e riscaldarla a 190°C utilizzando il convEGGtor e la griglia in acciaio inox.
2. Nel frattempo, per il condimento, macinare o pestare il vadouvan, i grani di pepe e i semi di cumino in un macinaspezie o in un mortaio. Mescolare tutti gli ingredienti per il condimento e metterli da parte.
3. Per arrostire l’aglio, avvolgere l’intera testa in un foglio di alluminio.

PROCEDIMENTO

1. Mettere l’aglio avvolto sulla griglia e chiudere il coperchio dell’EGG. Lasciare arrostire l’aglio per circa 20 minuti, finché non si ammorbidisce.
2. Togliere l’aglio avvolto dall’EGG e metterlo da parte. Rimuovere la griglia e il convEGGtor. Rimettere la griglia, chiudere il coperchio dell’EGG e portare la temperatura a 220 °C.
3. Disporre la padella di ghisa piccola sulla griglia. Per il pesce, aggiungere il burro e attendere che inizi a colorarsi. Nel frattempo, cospargere i filetti di branzino da entrambi i lati con una parte del condimento. Disporre i filetti di branzino in padella dal lato in cui si trovava la pelle e cuocere per 5-6 minuti finché il pesce non inizia a colorarsi. Girare i filetti e cuocerli ancora per 2-3 minuti, finché non avranno raggiunto una temperatura interna di 62 °C; si può misurare con il termometro per lettura immediata. Chiudere il coperchio dell’EGG dopo ogni operazione.
4. Togliere i filetti di branzino dalla padella e disporli su un piatto. Per il condimento, aggiungere il burro alla padella, chiudere il coperchio dell’EGG e attendere che il burro inizi a colorarsi. Nel frattempo, staccare le foglie dai gambi di aneto e di prezzemolo. Tenere da parte un po’ di aneto per guarnire e tritare finemente il resto delle erbe. Dimezzare il lime, spremere il succo da una delle metà e tagliare l’altra metà a spicchi per guarnire. Togliere l’aglio dalla pellicola e tagliare in due la testa nel senso della lunghezza.
5. Mescolare un cucchiaino di condimento nel burro colorato (il resto del condimento si può usare la prossima volta) e mescolare il panko. Aspettare che sia ben colorato e deglassare con il succo di lime. Togliere la padella dall’EGG e mescolare le erbe tritate al composto con il panko.
6. Distribuire la salsa sui filetti di branzino e guarnire con l’aglio soffiato, gli spicchi di lime e l’aneto tenuti da parte. L’aglio e il succo degli spicchi di lime si possono spremere sul pesce.

SUGGERIMENTO
L’aglio si può anche arrostire prima nel calore residuo del Big Green Egg.