Rillettes Di Trota Affumicata

Le rillettes sono un piatto di origine francese, molto diffuso in passato come metodo efficace per rendere tenera la dura carne di maiale. La carne veniva brasata nel grasso così a lungo che al termine della cottura si riusciva a sfilacciarla facilmente, proprio come avviene con gli straccetti di maiale. Oggi, le rillettes si possono preparare con qualsiasi ingrediente. In questa ricetta, ad esempio, usiamo la trota affumicata sul Big Green Egg. E per rendere ancora più intenso il sapore del pesce, lo affumichiamo sul legno.

PREPARAZIONE

1. Sfilettare la trota e rimuovere la lisca, avendo cura di lasciare la pelle integra. Rimestare il sale marino e lo zucchero, trasferirne metà in una ciotola e adagiarvi i filetti di trota. Ricoprire con l’altra metà della mistura a base di sale e lasciare riposare per un tempo compreso tra 10 e 20 minuti. Nel frattempo, portare il Big Green Egg a una temperatura di 100 °C e immergere in acqua le Cedar Grilling Plank e le Hickory Wood Chips.

2. Sciacquare i filetti di trota, asciugarli tamponando con della carta da cucina e infine adagiarli sulle Cedar Grilling Plank, con la pelle rivolta verso il basso. Distribuire sulla brace le Wood Chips precedentemente ammollate, inserire la griglia nell’EGG e sovrapporvi le Grilling Plank. Abbassare il coperchio e affumicare per 10 minuti (utilizzando un EGG di dimensioni limitate, è possibile cuocere i filetti in più riprese, purché si tenga da parte una quantità di Wood Chips bagnate sufficiente a ogni cottura). Togliere le Grilling Plank dalla griglia, lasciando raffreddare i filetti. Nel frattempo, pulire i cipollotti e tagliarli ad anelli sottili. Grattugiare la scorza del lime e montare la panna a neve ferma.

3. Privare i filetti della pelle, quindi tritarli grossolanamente con un robot da cucina, oppure schiacciarli con una forchetta. Unire il succo di limone alla panna e condire con sale e pepe. Portare l’EGG a una temperatura di 180 °C. Dopo aver affettato il pane, abbrustolire le singole fette sul Big Green Egg. Spalmare il rillettes sul pane abbrustolito, macinare un po’ di pepe a piacere e guarnire con fette di cipollotto, scorza di lime grattugiata e foglie di barbabietola.