Hamburgers van de Big Green Egg
Hamburgers? Heerlijk! Denk hierbij niet aan de burgers van de welbekende fastfoodketens, maar aan lekkere sappige en malse zelfgemaakte hamburgers. Gegrild op je kamado: de Big Green Egg! Maar wat is een hamburger nu precies, welke soorten burgers zijn er en hoe maak je zelf de lekkerste hamburgers? Wij inspireren je met de beste hamburgerrecepten en geven we je tips en tricks.
Wat is een hamburger?
Van oudsher wordt een hamburger van rundvlees gemaakt. Het verhaal gaat dat deze het levenslicht zag in de Duitse stad Hamburg waar men gemalen en gekruid rundvlees serveerde als de Hamburg steak. Duitse immigranten introduceerden deze Hamburgse specialiteit in de VS waar deze hamburger op een broodje werd geserveerd. Simpelweg omdat dit makkelijker was om de hamburger uit het vuistje te eten. Het broodje hamburger was een feit! De populariteit van het broodje hamburger groeide snel binnen de States en veroverde vervolgens de wereld.
Hoe maak je de perfecte hamburger?
Als je thuis de perfecte hamburger wilt maken begin je bij de basis, de burger zelf. Je kunt natuurlijk een mooie ambachtelijke hamburger bij de slager kopen, maar het is ook leuk om de hemburger zelf te maken. Een echte hamburger maak je van rundvlees. Vraag bij de slager om rundergehakt met een vetpercentage van 20 tot 25%. Dit is een must voor een lekkere sappige en smaakvolle hamburger. Het vet geeft de hamburger smaak en zorgt ervoor dat deze tijdens de bereiding niet uitdroogt.
Als je van een pure vleessmaak houdt hoef je alleen peper en zout door het gehakt te kneden. Meer heeft vlees van goede kwaliteit eigenlijk niet nodig. Maar je kunt er eventueel ook voor kiezen om daarnaast smaakmakers naar keuze toe te voegen, zoals sjalot, knoflookpoeder, paprikapoeder, kerriepoeder, nootmuskaat, gemalen komijnzaad en/of mosterd. Kneed het gehakt overigens niet te stevig, zodat de burger een mooie structuur krijgt. Houd hier ook tijdens het vormen van de hamburgers rekening mee. Vorm hamburgers van een gelijke dikte voor een gelijkmatige garing en laat ze na het vormen nog minstens een uur in de koelkast opstijven voordat je de hamburgers grilt. De hamburgers worden er steviger van waardoor ze tijdens het grillen intact blijven en het eindresultaat zal sappiger zijn.
Zelf je gehakt maken
Je kunt ook een stapje verder gaan en het gehakt voor de hamburger zelf maken met behulp van een vleesmolen. Zorg ook hierbij voor een goede vlees-vetverhouding van 20 tot 25%. Gebruik bijvoorbeeld rundernek, borst- of riblappen of picanha, oftewel staartstuk. Bij picanha snijd je ook de vetlaag in blokjes om in je vleesmolen te malen om ervoor te zorgen dat je uiteindelijke hamburger voldoende vet bevat. Hoewel de aangegeven delen over het algemeen een goede vlees-vetverhouding hebben is het vetpercentage van de vleesdelen afhankelijk van het ras en of het om gras- of graangevoerd rundvlees gaat. Graangevoerd rundvlees bevat meer vet, maar is ook duurder in aanschaf. Laat je dus goed door je slager adviseren met betrekking tot het vlees wat je voor je gehakt gebruikt. Verwijder eventuele vliezen en harde pezen en snijd het vlees in blokjes van 2-3 centimeter. Leg deze ongeveer 1 uur afgedekt in de koelkast of een half uur in de diepvries zodat het vlees ijskoud is als je het in een vleesmolen maalt. Doe je dit niet dan zal het vet door de warmte van de wrijving tijdens het malen deels smelten, dit komt de structuur van het gehakt niet ten goede. Gebruik bij voorkeur een grove plaat van 5 millimeter. Hierdoor krijgt het gehakt een lekkere grove structuur.
Soorten burgers
Naast de hamburger op basis van 100% rundvlees kun je natuurlijk ook andere soorten burgers maken. Denk bijvoorbeeld aan een half-om-halfburger op basis van rund- en varkensvlees, lamsburger, kipburger, visburger, vegetarische burger of een volledig plantaardige burger. Officieel noem je het dan alleen geen hamburger. Maak je de burgers zelf dan kun je voor vlees en gevogelte de eerdergenoemde tips aanhouden.
Hamburgers bakken of grillen?
Je kunt hamburgers bakken, op een plancha of in de skillet, of grillen. Bij Big Green Egg geven we de voorkeur aan grillen op het gietijzeren rooster van je kamado. Hamburgers gril je volgens de directe methode zonder convEGGtor tussen de gloeiende houtskool en het rooster. Het gietijzer zorgt voor mooie grillstrepen op de burger, een bruiningsreactie die maillardreactie wordt genoemd. Deze maillardreactie zorgt voor nog meer smaak. Verwarm je Big Green Egg tot een temperatuur tussen de 180 en 220 °C en zorg ervoor dat je gietijzeren rooster goed is opgewarmd. Leg de hamburgers direct uit de koelkast op het rooster zodat ze nog lekker stevig zijn en gril ze 3 tot 4 minuten per kant. Keer de burgers na ongeveer 2 minuten een kwartslag voor een mooie grillruit en dus nog meer maillard. De exacte bereidingstijd is onder andere afhankelijk van de aanvangstemperatuur van je burger, de temperatuur van je kamado en de gewenste kerntemperatuur. Een uitzondering op deze manier van bereiden vormt de smash burger, deze kun je het beste op de plancha bakken. Hierbij heb je ook een Cast Iron Grill Press nodig. Ook vis- en vegaburgers kunnen om een bereiding op de plancha of in de skillet vragen als de structuur van de burger wat losser is.
De kerntemperatuur van een hamburger
De gewenste gaarheid voor een hamburger op basis van rundvlees is afhankelijk van je persoonlijke smaak. De cuisson varieert van 48 tot 57 °C. Eet je een hamburger graag rare? Houd dan een kerntemperatuur 48 tot 50 °C aan. Liever medium-rare? Laat de hamburger dan garen tot een kern van 51 tot 53 °C of 54 tot 57 °C voor een medium garing. Medium-well en well-done zijn echt zonde van je hamburger. Je meet de kerntemperatuur van je vlees eenvoudig met een kernthermometer. Ga je een burger bereiden op basis van een ander product dan rundvlees? Lees hier dan meer over de verschillende kerntemperaturen. Een hamburger hoef je na het grillen overigens niet te laten rusten. Je snijdt het vlees tenslotte niet in plakjes en terwijl jij je broodje met de diverse toppings belegd koelt de burger iets af waardoor de vleessappen dikker worden wat het vochtverlies beperkt.
Hamburger toppings
De standaardtopping van een broodje hamburger bestaat vaak uit sla, uiringen, plakjes tomaat en augurk en sauzen zoals ketchup en mayonaise. De liefhebber legt ook een plakje kaas zoals cheddar op de burger en noemt het broodje hamburger dan soms een cheeseburger. Maar ook met de toppings kun je volop en naar smaak variëren. Denk bijvoorbeeld aan gegrilde of gekaramelliseerde uiringen, reepjes gepofte paprika, op de plancha uitgebakken ontbijtspek en/of een gebakken ei. Leg in plaats van cheddar tijdens de laatste minuut dat je de hamburger grilt eens een plakje gruyère in plaats van cheddar op je burger en spuit of schep er tijdens het samenstellen van je broodje hamburger barbecuesaus of truffelmayonaise op. Of geef je broodje hamburger eens een oosterse of Caribische twist door de spelen met de toppings. Ook met het broodje kun je verschillende kanten op. Wat dacht je bijvoorbeeld van een briochebroodje in plaats van een gewone hamburgerbun? Voor het lekkerste resultaat gril je het opengesneden broodje overigens zo’n 30 seconden op de snijvlakken op je gietijzeren rooster. Begin gewoon met de basics en laat je leiden door je eigen smaak en creatviteit.
Beste hamburgerrecept
Het beste hamburgerrecept of burgerrecept? Dat bestaat niet, want smaken verschillen. Experimenteer met de recepten en richtlijnen die we je hebben gegeven en ontdek wat jij zelf het lekkerste vindt.