Enjoy! #13 | 3 gangen van de Big Green Egg

VOORGERECHT

Krabkoekjes met crème van waterkers en krokante groenten

HOOFDGERECHT

Geroosterde zeebaars met antiboise en gegrilde groenten

NAGERECHT

Aardbeien met meringue en rabarbercompote

Krabkoekjes

1. Steek voor de koekjes de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor en het rooster, tot 220 °C. Was intussen de krabscharen en laat ze uitlekken. Schil de knolselderij en de wortel en snijd deze en de venkel in blokjes. Pel en snipper de ui en 2 teentjes van de knoflook.
2. Zet de Green Dutch Oven Round op het rooster en verwarm hier 1 eetlepel van de olijfolie in. Voeg de ui, knoflook en de zojuist in blokjes gesneden groenten toe en bak ze ca. 1 minuut. Voeg dan de krabscharen toe en bak ze 2 minuten mee. Blus af met de witte wijn en laat de krabscharen ongeveer 8 minuten garen. Sluit na elke handeling de deksel van de EGG.
3. Haal de krabscharen uit de Dutch Oven, gooi de groenten weg en veeg de pan schoon. Kraak de schalen van de scharen met behulp van het handvat van je koksmes en haal het krabvlees er met een klein vorkje uit; controleer goed of er geen stukjes schaal meer tussen het krabvlees zitten. Schil de aardappels en rasp ze fijn. Doe de geraspte aardappel in een schone theedoek en knijp zoveel mogelijk vocht uit de aardappel. Pel en snipper de sjalotjes en het 3^e teentje knoflook. Schil en rasp de gemberwortel en snijd het vruchtvlees van de chilipeper fijn.
4. Zet de Dutch Oven op het rooster en verwarm hier de 2^e eetlepel olijfolie in. Voeg de sjalot, knoflook, gemberwortel, chilipeper en de aardappel toe en bak ca. 3 minuten tot de aardappel gaar en plakkerig is; schep af en toe om en sluit na elke handeling de deksel van de EGG.
5. Haal de Dutch Oven uit de EGG en meng de currypasta en het krabvlees door de aardappel. Laat het krabmengsel iets afkoelen. Pluk intussen de blaadjes van de dragon en hak ze fijn. Meng ze met de eidooier door het krabmengsel. Verdeel het mengsel in een gelijkmatige laag over een schaal van ongeveer 20 x 20 cm en laat minstens 30 minuten (of langer) afgedekt in de koelkast opstijven. Veeg de Dutch Oven schoon.
6. Zet voor de crème de Dutch Oven weer op het rooster en verwarm hier de olijfolie in. Pluk intussen de onderkanten van de steeltjes van de waterkers. Pel en snipper het sjalotje en de knoflook. Houd wat waterkers apart voor de garnering, voeg de rest met de sjalot en knoflook toe en bak ca. 1 minuut. Roer de crème fraîche erdoor, sluit de deksel van de EGG en laat de waterkers 2-3 minuten stoven. Roer tijdens het stoven af en toe door.
7. Schep de waterkers uit de pan en pureer in een blender of met de staafmixer. Voeg peper en zout naar smaak toe en bewaar de crème afgedekt in de koelkast. Veeg de Dutch Oven alvast weer goed schoon om straks weer te gebruiken.
8. Maak voor de groenten de radijsjes en de meiknolletjes schoon en halveer deze en de zilveruien. Haal de peultjes af. Bewaar de groenten afgedekt in de koelkast. Je kunt de opstelling en de temperatuur van je EGG zo laten.

Zeebaars

1. Spoel de binnen- en de buitenkant van de zeebaars onder de kraan schoon en dep droog met keukenpapier. Snijd de vis aan de buitenkant aan beide kanten 7 keer in, houd hierbij steeds ongeveer dezelfde tussenruimte aan. Snijd de citroen in 7 dunne plakjes en halveer deze. Knip 7 van de takjes tijm en 7 van de takjes van de rozemarijn doormidden. Vul elke inkeping met een plakje citroen en een half takje tijm en rozemarijn. Bewaar de zeebaars afgedekt in de koelkast.
2. Breng voor de antiboise een pan met water aan de kook en zet een kom met koud water klaar. Zet het vuur laag, kruis de tomaten in en dompel ze ca. 10 seconden in het kokende water. Koel de tomaten direct terug in het koude water. Verwijder de velletjes en halveer de tomaten. Schep de zaadlijsten eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes. Wrijf de zaadlijsten door een zeef en houd het sap apart.
3. Zet de Cast Iron Sauce Pot op het rooster en verwarm hier de olijfolie in. Pel en snipper intussen de sjalotjes. Pluk de blaadjes van de dragon en hak ze fijn. Bak de sjalotjes en het kerriepoeder in het pannetje tot de kerrie lekker begint te ruiken. Roer het apart gehouden tomatensap en de dragonazijn erdoor. Maak een papje van het aardappelzetmeel en een klein scheutje water en roer door het sjalotmengsel. Verwarm kort en haal het pannetje uit de EGG. Schep de inhoud in een kom, meng de tomatenblokjes en dragon erdoor en breng op smaak met peper en zout. Bewaar afgedekt in de koelkast.
4. Breng voor de groenten de temperatuur van je EGG terug naar 170 °C. Was intussen de krieltjes, de bietjes en de wortels en dep ze droog. Schil de plakken knolselderij en snijd elke plak in 3 stukken. Snijd de bietjes in kwarten. Verpak de groenten per soort met een eetlepel olijfolie, een takje tijm, een takje rozemarijn en peper en zout naar smaak goed in aluminiumfolie. Leg de pakketjes op het rooster, sluit de deksel van de EGG en pof de groenten in ongeveer 20 minuten gaar.
5. Haal de groentepakketjes uit de EGG, verwijder de folie voorzichtig en laat ze afkoelen. Bewaar de gepofte groenten afgedekt in de koelkast.

Aardbeien

1. Breng de temperatuur van de EGG, nog altijd met convEGGtor, naar 120 °C. Snijd intussen voor de compote de uiteinden van de rabarber. Zet je mes achter de schil en trek de draden eraf. Herhaal totdat je rondom van alle stengels de harde draden hebt verwijderd. Spoel de rabarberstengels af, snijd ze in stukken van ongeveer 5 cm en doe ze in de Dutch Oven.
2. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Voeg het met de suiker, de bessenlikeur, het kaneelstokje, de steranijs en de kardemompeulen aan de rabarber toe. Zet de pan op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Laat de rabarber ca. 20 minuten zachtjes pruttelen.
3. Haal de Dutch Oven uit de EGG en schep de rabarber in een ovenschaal van ongeveer 20 x 30 cm. Laat de rabarber afkoelen en doof de EGG door de rEGGulator en de luchtregelaar te sluiten of richt alvast in zoals aangegeven bij de bereiding van de krabkoekjes. Verwijder de kroontjes van de aardbeien en verdeel ze over de afgekoelde rabarbercompote. Bewaar de schaal afgedekt in de koelkast.
4. Klop voor de meringue de eiwitten met de suiker in een schone, vetvrije kom tot je stevige pieken hebt. Schep in een spuitzak en bewaar (maximaal 1 uur) in de koelkast.

Aardbeien

1. Haal de schaal met compote en aardbeien uit de koelkast. Verwijder de Cast Iron Grid met behulp van de Cast Iron Grid Lifter. Plaats de convEGGtor, leg het rooster in de EGG en breng naar een temperatuur van 120 °C. Spuit intussen op elke aardbei wat van de meringue.
2. Zet de schaal op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Laat het nagerecht 8-10 minuten garen tot de rabarbercompote en de aardbeien lauwwarm zijn en de meringue bruin kleurt. Enjoy!