Kerst 2018: shared dining
Menu
-
315 minuten
-
100 minuten
-
415 minuten
-
6 persons
De vraag ‘Wat eten we met kerst?’ komt elk jaar weer terug. Het liefste wil je natuurlijk een kerstmenu op je Big Green Egg maken. Wat dacht je van een tafel vol met lekkere gerechten en zelfgemaakte sauzen? Shared dining is op en top samen genieten! En wil je alvast hapjes bij de borrel serveren, een feestelijk dessert maken of 26 december weer de houtskool in je EGG aansteken? We hebben meer kerstopties die ongetwijfeld ook in de smaak vallen.
INGREDIËNTEN
ROLLADE
- 1 bosje maggikruid (lavas)
- 1 bosje marjoraan
- 1 bol knoflook
- 1 procureur (varkensnek) van ca. 2 kg
- zeezout
PORTOBELLO’S
- 6 portobello’s
- 300 g gemengde wilde paddenstoelen
- 2 sjalotjes
- 100 g Parmezaanse kaas
- 1 kleine zwarte truffel (rond de 30 gram)
- zeezout
CHUTNEY
- 2 gele paprika’s
- 2 sjalotjes
- 1 bol knoflook
- 2 gele courgettes
- 2 el olijfolie
- 250 g gele Tomberries (of gele cherrytomaatjes, gehalveerd)
- zeezout
SAFFRAANSAUS
- 2 sjalotjes
- 2 el olijfolie
- 3 g saffraan
- 5 el mayonaise
- 5 el crème fraîche
- zeezout
VENKELSALSA
- 2 venkels
- 6 bosuitjes
- 3 el olijfolie
- 200 ml witte wijn
- zeezout
COUSCOUSSALADE
- 500 g couscous (evt. met zongedroogde tomaat)
- 3 el olijfolie
- 200 g sugarsnaps
- 200 g mini courgettes
- 200 g groene mini asperges
- 3 kreeften van 600 g
- zeezout
HASSELBACK & ARTISJOKKEN
- 1 bosje rozemarijn
- 1 bosje tijm
- 1 bol knoflook
- 200 ml olijfolie
- 6 Nicola (of andere vastkokende) aardappels
- 3 artisjokken
- zeezout
BLOEMKOOL
- 1 grote bloemkool
- 3 el chermoula specerijenmix
- 500 g mascarpone
- zeezout
- 6 el crème fraîche
VOORBEREIDING
ROLLADE
- Pluk de blaadjes van het maggikruid en de marjoraan en hak ze fijn. Pel de knoflook, hak de teentjes fijn en meng met de kruiden.
- Snijd een grote plak van de procureur door het vlees op ongeveer 3 centimeter in te snijden. Rol het vlees over je werkblad terwijl je blijft snijden totdat je een rechthoekige plak van ongeveer 3 centimeter dik hebt.
- Bestrooi de procureur met zeezout naar smaak en met het kruidenmengsel. Rol het vlees vanaf de korte kant op en bind de rollade op met slagerstouw. Bewaar de rollade afgedekt in de koelkast.
PORTOBELLO’S
- Snijd de stelen van de portobello’s en schep de lamellen in de hoed van de paddenstoelen er met een lepel uit. Snijd de wilde paddenstoelen in kleine blokjes en pel en snipper de sjalotjes en doe ze in een schaaltje. Rasp de Parmezaanse kaas en de truffel erover en meng goed met zeezout naar smaak.
- Vul de portobello’s met het paddenstoelenmengsel en bewaar ze afgedekt in koelkast.
CHUTNEY
- Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en breng, met de convEGGtor en het rooster, naar 180 °C. Zet als de EGG bijna op temperatuur is alvast de Cast Iron Skillet op het rooster om te verwarmen.
- Halveer intussen de paprika’s, verwijder de stelen en de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Pel en snipper de sjalotjes en de knoflook. Snijd de courgettes in plakken van ½ cm dik en snijd ze in blokjes.
- Verwarm de olijfolie in de skillet. Voeg de paprika, de sjalotjes en de knoflook toe en bak ze ca. 6 minuten. Roer af en toe door en sluit na elke handeling de deksel van de EGG.
- Schep de courgetteblokjes en de tomaatjes door het paprikamengsel en laat nog 5 minuten langer garen.
- Haal de skillet uit de EGG, breng de chutney op smaak met zeezout en schep in een schaaltje. Laat de chutney afkoelen en bewaar afgedekt tot je het serveert. Je hebt de skillet straks weer nodig dus was deze alvast af.
SAFFRAANSAUS
- Zet de Cast Iron Sauce Pot op het rooster om te verwarmen. Pel en snipper intussen de sjalotjes.
- Verwarm de olijfolie in de Cast Iron Sauce Pot. Voeg de sjalotjes toe, sluit de deksel van de EGG en bak ze in ca. 4 minuten glazig.
- Roer de saffraan erdoor, haal het pannetje uit de EGG en meng de sjalot en saffraan in een mooi schaaltje met de mayonaise, de crème fraîche en zeezout naar smaak. Laat de saffraansaus afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
VENKELSALSA
- Zet de Cast Iron Skillet op het rooster om te verwarmen. Snijd intussen de stelen van de venkels en snijd de knollen in kleine blokjes. Snijd de bosuitjes in dunne ringetjes.
- Verwarm de olijfolie in de skillet. Voeg de venkel en de bosuitjes toe, sluit de deksel van de EGG en bak de groenten ca. 6 minuten. Roer af en toe door en sluit na elke handeling de deksel van de EGG.
- Blus de groenten af met de witte wijn, sluit de deksel van de EGG en laat de wijn nog ongeveer 5 minuten inkoken.
- Haal de skillet uit de EGG, breng de salsa op smaak met peper en zeezout en schep in een schaaltje. Laat afkoelen en bewaar afgedekt tot je het serveert. Je hebt de skillet straks weer nodig dus was deze alvast af.
COUSCOUSSALADE
- Verwijder het rooster en de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid met behulp van de Cast Iron Grid Lifter in de EGG. Sluit de deksel en breng de EGG naar 220 °C.
- Breng intussen ongeveer 600 ml water aan de kook. Meng de couscous met de olijfolie in een schaal en schenk er zoveel kokend water over tot de couscous net onder staat. Dek de schaal af en laat de couscous staan.
- Haal het puntje van de sugarsnaps af en verwijder het draad van de zijkant. Halveer de mini courgettes in de lengte. Snijd eventuele harde onderkantjes van de asperges.
- Verdeel de sugarsnaps, de mini courgettes en de asperges over het rooster en gril ze ca. 2 minuten. Keer de groenten en gril ze nogmaals 2 minuten. Haal ze uit de EGG en laat afkoelen.
- Zet een stevig koksmes met de punt net achter de kop van een kreeft en snijd in de lengte in een snelle beweging door de kop. Halveer vervolgens de hele kreeft in de lengte. Verwijder de ingewanden door de helften af te spoelen. Breek de poten met de scharen en de staartdelen van de kop. Herhaal met de andere 2 kreeften.
- Leg de poten op het rooster en gril de poten ca. 7 minuten. Keer de poten om en leg de staarten op de vleeskant op het rooster. Gril ca. 2 minuten, keer de staarten op het pantser en gril tenslotte nog 5 minuten. Sluit na elke handeling de deksel van de EGG.
- Haal de poten en de staarten uit de EGG. Snijd de poten op de gewrichten door en knip met een schaar het pantser van de poten. Kraak de poten en haal het vlees eruit. Pluk het vlees uit de staarten.
- Roer de couscous met een vork los. Bewaar de couscous, de gegrilde groenten en de kreeft apart van elkaar afgedekt in de koelkast.
HASSELBACK & ARTISJOKKEN
- Haal de Cast Iron Grid met behulp van de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG. Plaats de convEGGtor en leg het rvs-rooster in de EGG. Sluit de deksel en breng naar 180 °C (door het plaatsen van de convEGGtor zal deze temperatuur snel zijn bereikt).
- Ris intussen om een kruidenolie te maken de naaldjes van de rozemarijn en de takjes van de tijm en hak ze fijn. Pel de knoflook en hak de teentjes fijn. Meng de kruiden en de knoflook met de olijfolie.
- Was de aardappels, dep ze droog en snijd de aardappels in de breedte om de paar millimeter tot twee derde in. Er is een handig trucje om gelijkmatige inkepingen te maken, steek hiervoor een satéprikker in de lengte door elke aardappel zodat je deze niet per ongeluk te ver insnijdt.
- Snijd de stelen van de artisjokken en leg ze samen met de aardappels in de Cast Iron Skillet. Bestrijk de aardappels en de artisjokken royaal met de kruidenolie.
- Zet de skillet in de EGG, sluit de deksel en laat de groenten 90 minuten garen; schep elk half uur wat van de warme kruidenolie uit de skillet over de groenten.
- Haal de skillet met de hasselback aardappels en de artisjokken uit de EGG. Leg ze in een schaal en laat ze afkoelen (bewaar de afgekoelde groenten afgedekt in de koelkast). Je hebt de skillet ook voor het volgende gerecht nodig dus was deze alvast af.
BLOEMKOOL
- Verwijder het blad van de bloemkool en snijd de stronk recht af zodat je de bloemkool neer kunt zetten.
- Meng 2 eetlepels van de chermoula specerijenmix en zeezout naar smaak door de mascarpone. Zet de bloemkool in de Cast Iron Skillet en bestrijk de bloemkool royaal met het mascarponemengsel. Zet de skillet in de EGG, sluit de deksel en laat de bloemkool 60 minuten garen.
- Meng intussen de rest van de specerijenmix met zeezout naar smaak door de crème fraîche en bewaar afgedekt in de koelkast.
- Haal de skillet met de bloemkool uit de EGG. Zet op een hittebestendige ondergrond en laat de bloemkool in een schaal afkoelen. Bewaar de afgekoelde bloemkool afgedekt in de koelkast. Doof de EGG of ga direct verder met de bereiding met de aangegeven opstelling. Je hebt de skillet weer voor de bereiding nodig. Was deze dus alvast af.
BEREIDING
ROLLADE & PORTOBELLO’S
- Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en breng, met de Cast Iron Grid, naar 220 °C.
- Leg de rollade op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Gril de rollade ongeveer 50 minuten. Rol de varkensrollade voor een mooie gelijkmatige krokante buitenkant, en om te voorkomen dat deze verbrandt, ongeveer elke 5 minuten een stukje verder. De rollade is klaar als deze een kerntemperatuur van 58 °C heeft bereikt; de kerntemperatuur kun je aan het einde van de bereiding af en toe meten met de Instant Read Digital Thermometer. Haal terwijl de rollade gaart alvast de voorbereide gerechten uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen.
- Leg de portobello’s 10 minuten voordat de rollade klaar is op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Gril de paddenstoelen ca. 5 minuten.
- Draai de portobello’s een kwartslag en gril ze nogmaals 5 minuten voor een mooie grillruit.
- Haal de rollade uit de EGG en dek losjes af met aluminiumfolie. Haal de gegrilde portobello’s uit de EGG, leg ze alvast op een mooie plank of schaal en dek ze losjes af met aluminiumfolie om ze warm te houden.
HASSELBACK-ARTISJOKKEN
- Haal de Cast Iron Grid met behulp van de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG. Plaats de convEGGtor en leg het rvs-rooster in de EGG. Sluit de deksel en breng naar 180 °C (door het plaatsen van de convEGGtor zal deze temperatuur snel zijn bereikt).
- Leg de hasselbacks en de artisjokken in de Cast Iron Skillet. Zet deze op het rooster, sluit de deksel van de EGG en warm de groenten ongeveer 10 minuten op.
- Haal de hasselbacks en de artisjokken uit de skillet en leg ze op een mooie schaal of plank. Bestrooi met zeezout naar smaak en dek ze losjes af met aluminiumfolie om ze warm te houden.
BLOEMKOOL & COUSCOUSSALADE
- Zet de bloemkool in de skillet. Sluit de deksel van de EGG en warm de groenten ongeveer 10 minuten op.
- Roer de couscous nog even los en meng met de gegrilde groenten, de kreeft en peper en zeezout naar smaak.
SERVEREN
- Haal de skillet met de bloemkool uit de EGG en zet op een hittebestendige ondergrond op tafel. Serveer de crème fraîche erbij.
- Verwijder de alumiumfolie waarmee je de diverse gerechten hebt afgedekt en zet de rollade, de portobello’s, de hasselback aardappels, de artisjokken, de couscoussalade, de chutney, de venkelsalsa en de saffraansaus bij de bloemkool op tafel.
- Snijd de bloemkool en de rollade in mooie plakken en geniet!
Printen
NIEUWSBRIEF
Wil je de lekkerste recepten via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch het laatste nieuws over evenementen, recepten voor jouw EGG, praktische tips en heel veel meer!
VARKEN EGGEN ALS BIJ RESTAURANT BRIENEN AAN DE MAAS*
In deze aflevering van serie Bon Chef! gaat chef René Brienen van restaurant Brienen aan de Maas* samen met onze eigen chef koken op de EGG. De ingrediënten die centraal staan zijn lokale LIVAR Kloostervarkens en asperges.