Het is tijd om te stoven

VOORGERECHT

Paté van kippenlevertjes

HOOFDGERECHT

Coq au vin

NAGERECHT

Gebakken appel

Paté

Niet alleen de coq au vin maar ook de paté en het uienbrood kun je al een dag van tevoren maken. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en breng met het Stainless Steel Grid naar een temperatuur van 180 °C.

Leg de uien op het rooster, sluit de deksel en laat de uien ongeveer 1 uur poffen. Week intussen een handje Wood Chips in water en bestrijk de kippenlevertjes met de zonnebloemolie.

Meng voor het deeg de gist met het lauwwarme water en laat ongeveer 5 minuten staan. Doe de bloem met een snufje zout in een kom en meng door elkaar. Voeg het gistmengsel toe en kneed tot een stevig, maar elastisch deeg. Dek af met een schone theedoek en laat 30 minuten op kamertemperatuur rijzen.

Neem de uien van het rooster en verwijder het rooster. Strooi de Wood Chips met aanhangend vocht over de gloeiende houtskool en plaats de convEGGtor. Leg het rooster terug en leg hier de Half Perforated Grid op. Leg deze niet in het midden, maar iets aan de zijkant.

Verdeel de kippenlevertjes over de Half Perforated Grid en leg de uien ernaast op het rooster. Sluit de deksel van de EGG. De temperatuur zal door het plaatsen van de convEGGtor flink dalen, dit is ook de bedoeling. Probeer deze naar 110 °C te brengen en rook de kippenlevertjes en de uien ongeveer 15 minuten. De kippenlevertjes mogen van binnen nog een beetje rosé zijn.

Leg de kippenlevertjes even apart en laat de uien iets afkoelen zodat ze handelbaar zijn. Stook de Big Green Egg op naar 200 °C. Besteed intussen weer even aandacht aan het deeg: druk de lucht eruit, dek opnieuw met de theedoek af en laat weer 30 minuten rijzen.

Pel de uien en snijd ze in grove stukken. Doe deze samen met de appelstroop en rode port in de Round Drip Pan en plaats deze op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en laat ongeveer 10-15 minuten inkoken. Snijd intussen de salie fijn. Neem de Drip Pan van het rooster, leg de Baking Stone erop en stook de EGG op naar 240 °C.

Draai de afgekoelde kippenlevertjes in de keukenmachine met hakmes glad. Voeg de mascarpone, een eetlepel van het ingekookte uienmengsel, de fijngesneden salie, de cognac en peper en zout naar smaak toe en zet de keukenmachine nog even aan zodat een lekkere, smeuïge paté ontstaat.

Schep de paté in een schaal en bewaar afgedekt in de koelkast. De hoeveelheid is ongeveer 2 keer zoveel dan je nodig hebt, maar de paté is ook erg lekker op brood. In de koelkast kun je het 3 dagen bewaren.

Bestrooi het werkblad met bloem, leg het deeg erop en druk opnieuw de lucht eruit. Vorm tot een ronde deegschijf van ongeveer 1 centimeter dik. Leg op de Baking Stone en verdeel het uienmengsel over het deeg, laat een rand van ongeveer 2 centimeter vrij. Sluit de deksel van de EGG en bak in ongeveer 15 minuten goudbruin en gaar.

Neem het uienbrood uit de EGG, laat afkoelen en bewaar tot bereiding in een papieren zak op kamertemperatuur. Verwijder de Baking Stone, het rooster en de convEGGtor met de EGGmitt aan. Leg het rooster terug voor de bereiding van de coq au vin.

Coq au vin

Breng de Big Green Egg met de Cast Iron Dutch Oven op het rooster naar een temperatuur van 230 °C. Snijd intussen de poten van de kip en snijd de drumsticks van de dijen. Snijd de vleugels en de filets (met het onderliggende been) los en halveer de filets. Je kunt ook vragen of de poelier dit voor je doet.

Verwarm de zonnebloemolie in de Cast Iron Dutch Oven en strooi de bloem op een bord. Bestrooi de kipdelen met peper en zout, wentel ze door de bloem en klop de overtollige bloem eraf. Bak de kipdelen rondom goudbruin in de Cast Iron Dutch Oven, sluit tussen het keren door de deksel van de EGG. Neem ze uit de pan en leg apart.

Snijd intussen het spek in blokjes. Schil de wortelen, maak de bleekselderij schoon en snijd beide in grove stukken. Borstel de champignons schoon en snijd de stelen eraf. Was de aardappeltjes en pel de ui en de knoflook. Snipper de ui en hak de knoflook fijn.

Fruit de ui en knoflook in de Cast Iron Dutch Oven en voeg vervolgens het spek toe. Bak enkele minuten en voeg achtereenvolgens de wortel, bleekselderij en champignons toe. Blus af met de wijn en de cognac, breng aan de kook en voeg tenslotte de bouillon en de kruiden toe. Sluit na iedere handeling de deksel van de EGG.

Wacht tot het vocht kookt en leg de kipdelen terug in de Cast Iron Dutch Oven. Neem deze van het rooster, verwijder het rooster en plaats de convEGGtor. Leg het rooster terug en zet de Dutch Oven terug. Plaats de deksel op de pan en sluit de deksel van de EGG. Door het plaatsen van de convEGGtor zal de temperatuur binnen de EGG flink dalen, breng deze verder terug naar ongeveer 150 °C. Laat circa 45 minuten stoven, voeg de krieltjes toe en laat nog eens 15 minuten stoven.

Neem na in totaal 60 minuten de deksel van de Cast Iron Dutch Oven, sluit de deksel van de EGG en laat opnieuw 30 minuten stoven. Hierdoor kan de saus inkoken en krijgt de coq au vin die lekkere Big Green Egg-flavour. Schep deze laatste 30 minuten de coq au vin wel regelmatig om. Laat de coq au vin afkoelen en bewaar tot bereiding in de koelkast. Doof de EGG of richt in zoals aangegeven bij de bereiding van de paté.

Gebakken appel

Houd 4 roomboterbabbelaars apart en maal de overige exemplaren in een keukenmachine of in de hakmolen van de staafmixer fijn. Bewaar tot bereiding in een vershouddoosje.

Coq au vin (deel 1)

Begin met de bereiding van het hoofdgerecht. Dit is makkelijker omdat de temperatuur van de EGG dan van laag naar hoog gaat. Bovendien blijft de coq au vin in de Cast Iron Dutch Oven erg lang warm.

Steek de houtskool in de Big Green Egg indien nodig aan. Breng met de convEGGtor en het Stainless Steel Grid naar een temperatuur van 150 °C. Plaats de Cast Iron Dutch Oven met de coq au vin, met deksel, op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Laat langzaam opwarmen.

Neem de Cast Iron Dutch Oven uit de EGG en zet op een vuurvaste ondergrond. Ga nu verder met de bereiding van het uienbrood voor bij de paté.

Paté

Neem de paté uit de koelkast, leg de Baking Stone op het rooster en stook de EGG op naar een temperatuur van 240 °C. Leg het uienbrood op de Baking Stone, sluit de deksel van de EGG en warm het brood in circa 5 minuten op.

Serveer het warme uienbrood met de paté en maak er eventueel een salade bij.

Coq au vin (deel 2)

Breng de Big Green Egg in de huidige opstelling alvast terug naar een temperatuur van 240 °C voor de bereiding van het nagerecht. Geniet intussen lekker van de coq au vin.

Gebakken appel

Voor het lekkerste resultaat kun je het nagerecht het beste à la minute bereiden. Op zich geen enkel probleem: het is namelijk zo klaar.

Laat het bladerdeeg ontdooien. Bestuif het aanrecht met bloem en leg hier het bladerdeeg op. Klop het ei los en bestrijk hiermee de plakjes bladerdeeg. Schil de appels en steek het klokhuis eruit. Snijd een stukje van de boven- en onderkant af zodat ze straks stabiel op het bladerdeeg staan. Halveer de appels in de breedte, zodat er vier dikke ringen overblijven.

Leg op ieder plakje bladerdeeg een appelring met de breedste kant naar boven. Leg in het midden van iedere appelring (waar het klokhuis zat) een hele roomboterbabbelaar en bestrooi de appelring zelf met de fijngehakte roomboterbabbelaars.

Leg de plakjes bladerdeeg met appel met behulp van een spatel op de Baking Stone. Sluit de deksel van de EGG en bak de plakjes in 15-20 minuten gaar en goudbruin. Schep op iedere appel een bol vanille-ijs en serveer direct.