Lekker wisselen met de temperaturen

VOORGERECHT

Lauwwarme steak tartaar met spiegelei en truffelmayonaise

Wijntip: Bandol Rose uit het zuiden van Frankrijk

HOOFDGERECHT

Kreeft thermidor

Wijntip: Witte Côtes de Provence uit het zuiden van Frankrijk

NAGERECHT

Perentaartje met szechuanpeper en clotted cream

Wijntip: Sauternes van Bordeaux

STEAK TARTAAR

Snijd de kalfsoester, kappertjes, augurk en peterselie fijn en doe in een mengkom. Voeg de eidooier, mosterd, een scheutje Worcestershiresaus en peper en zout naar smaak toe en meng goed door elkaar. Meng truffeltapenade naar smaak door de mayonaise. Snijd de little gem in de lengte in kwarten.

Snijd van de pistolet in de lengte 4 flinterdunne plakjes. Pel de knoflook en hak fijn. Meng met de olie en peper en zout en bestrijk de plakjes brood met de knoflookolie. Bak in enkele minuten in een op 180°C voorverwarmde oven goudbruin en krokant. Leg ze direct op een stuk keukenpapier zodat dit het overtollige vet absorbeert.

Bewaar de tartaar en mayonaise afgedekt in de koelkast en de krokantjes in een luchtdichte doos.

KREEFT THERMIDOR

Leg de kreeften 2 uur voordat je ze gaat koken in de diepvries waardoor ze versuffen.

Kneed voor het pastadeeg de bloem en het eidooier (met de keukenmachine of met de hand) door elkaar. Meng op het laatste moment de olijfolie erdoor en blijf kneden tot een soepel en elastisch deeg ontstaat. Wikkel in vershoudfolie en leg circa 60 minuten in de koelkast.

Laat intussen voor de saus de boter in een steelpan smelten. Roer de bloem er met een garde door en laat enkele minuten garen. Roer er een scheutje bouillon door, roer glad en voeg de resterende bouillon en de room toe. Breng al roerende aan de kook. Roer tenslotte de mosterd en de helft van de Parmezaanse kaas erdoor. Neem van het vuur, zet de deksel op de pan en zet terzijde.

Breng een zeer grote pan met water met zeezout aan de kook. Neem de kreeften uit de diepvries, kook ze 3 minuten en spoel met koud water na. Halveer de kreeften in de lengte en spoel ze schoon. Haal het vlees uit de scharen en verdeel over de kreefthelften. Bewaar afgedekt in de koelkast.

Pluk de frisée (het witte gedeelte) en de kruiden en schaaf de venkel met een mandoline in dunne plakjes. Meng door elkaar en zet afgedekt in de koelkast. Pel en snipper de sjalot en de knoflook en snijd de serranoham in dunne reepjes.

Neem het pastadeeg uit de koeling en draai er met behulp van een pastamachine mooie fettuccine van. Droog de fettuccine over een stok. Breng intussen een ruime pan met een scheutje olijfolie en zout aan de kook. Kook de pasta circa 30 seconden en spoel met koud water na (of koop kant-en-klare verse pasta). Bewaar de ingrediënten tot gebruik in de koelkast.

PERENTAARTJE

Steek de Big Green Egg aan en verwarm met de convEGGtor en de Cast Iron Grid tot een temperatuur van 170°C.

Kneed intussen de ingrediënten voor het harde wenerdeeg door elkaar tot een samenhangend deeg ontstaat. Rol op een met bloem bestoven werkblad uit tot circa 3 millimeter dik en steek er vier rondjes met een doorsnede van circa 10 centimeter uit. Vet 4 van de aluminium bakjes in en bestuif met bloem. Bekleed de bakjes met de deegplakjes, druk zachtjes aan en snijd eventueel overtollig deeg af. Zet hier een tweede aluminium bakje op, vul met de bakbonen of peulvruchten en plaats ze op de Baking Stone. Zet deze op het rooster, sluit de deksel en bak in circa 20 minuten goudbruin.

Schil intussen de peren, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in grove stukken. Snijd de stemgember fijn en wrijf de szechuanpeper in een vijzel fijn. Schep de helft van de gember, de szechuanpeper, suiker en kaneelpoeder door de stukjes peer.

Roer voor de frangipane de boter, poedersuiker, amandelpoeder en het ei goed door elkaar en doe in een spuitzak.

Snijd het vanillestokje in de lengte open, schrap het merg eruit en spatel door de clotted cream. Bewaar afgedekt in de koelkast.

Neem de aluminium bakjes uit de EGG en verwijder de bovenste bakjes. Spuit een gelijkmatig laagje frangipane op de deegbodem en vul met de gemarineerde stukjes peer.

STEAK TARTAAR

Neem de Baking Stone, de Cast Iron Grid en de convEGGtor uit de Big Green Egg. Leg de Cast Iron Grid terug en leg hier de Half Cast Iron Plancha (met de gladde kant naar boven) op. Sluit de deksel en wacht tot de EGG weer een temperatuur van 170°C heeft bereikt. Vul intussen 4 ringen van de Mini-Burger Slider Basket met de tartaar en druk zachtjes aan. Bestrijk de Half Cast Iron Plancha met olie en bak hierop de eieren. Leg de little gem en de met tartaar gevulde Mini-Burger Slider Basket op het rooster. Sluit de deksel en verwarm kort zodat de ingrediënten lauwwarm worden (je hoeft de tartaar niet te keren).

Neem alle ingrediënten uit de EGG. Steek de eieren met een ronde steker met dezelfde doorsnede als de tartaar uit. Breng de little gem op smaak met een beetje olijfolie en peper en zout. Leg op ieder bord een tartaartje met hierop een ei en garneer met de little gem, de truffelmayonaise, het broodkrokantje en de postelein. Serveer de steak tartaar als voorgerecht, neem de Half Cast Iron Plancha uit de EGG en stook op naar een temperatuur van 190°C.

Tip: in dit recept is rauwe eidooier verwerkt. Hoewel de kans op salmonellabesmetting tegenwoordig vrijwel nihil is kun je om ieder risico uit te sluiten ook gepasteuriseerde eidooier gebruiken.

KREEFT THERMIDOR

Verwarm een scheutje olijfolie in de Cast Iron Dutch Oven en fruit het gesnipperde sjalotje en de knoflook. Blus af met de slagroom, wacht tot deze warm is en schep de pasta en reepjes serranoham erdoor. Warm door, neem de Dutch Oven van het rooster en breng de pasta op smaak met peper en zout. Zet de deksel op de Dutch Oven zodat de pasta warm blijft.

Neem intussen de kreefthelften uit de koelkast, schep de saus over de vleeskant en bestrooi met de resterende Parmezaanse kaas. Leg ze op de schaal op de Half Perforated Grid. Plaats deze op het rooster, sluit de deksel en gratineer de kreeften 5 minuten. Maak intussen de salade aan met olijfolie, peper en zout.

Verdeel de pasta over de borden, leg op ieder bord een halve kreeft en garneer de kreeft thermidor met de salade. Bak eventueel intussen de perentaartjes af.

PERENTAARTJE

Verwijder het rooster, plaats de convEGGtor en leg het rooster terug. Breng de Big Green Egg naar een temperatuur van 170°C. Zet de aluminium bakjes met de perentaartjes op de Baking Stone en leg deze op het rooster. Sluit de deksel en bak de taartjes circa 40 minuten.

Neem de bakjes uit de EGG, laat iets afkoelen en neem de taartjes voorzichtig uit de bakjes.

Bestrooi de perentaartjes met poedersuiker en garneer met de Atsina Cress of munt. Zet op ieder bord een perentaartje en leg er een quenelle van clotted cream naast. Garneer deze met de resterende fijngesneden gember.