Voor en door Big Green Egg-fans

VOORGERECHT

Strand na storm: op aardappelrasp gebakken rode mulfilet met schaal- en schelpdieren (ingezonden door de heer en mevrouw Robben)

Wijntip: Vermentino uit Cinque Terre, Italië

HOOFDGERECHT

Bob’s BBQ Ribs met couscoussalade en gegrilde witlof (ingezonden door Robert Kraamwinkel)

Wijntip: Negroamoro uit Salento, Italië

NAGERECHT

Taartje van wilde perziken met frangipane (ingezonden door Svennie Waanders)

Wijntip: Madeira (Bual) van het gelijknamige eiland

RODE MULFILET MET SCHAAL- EN SCHELPDIEREN

Leg de kreeft 2 uur voordat deze wordt gekookt in de diepvries zodat de kreeft versuft.

Laat intussen voor de vlierbloesemgel het vlierbloesemsap samen met de witte wijn, suiker en steranijs in een pannetje op laag vuur circa 10 minuten trekken. Schenk het mengsel door een zeef en klop de agaragar er met een garde door. Schenk in het pannetje terug en laat 2 minuten doorkoken. Laat afkoelen en in de koelkast uitharden.

Schep het uitgeharde mengsel in de blender en mix de massa tot een gel. Voeg indien deze te vast is (waardoor de blender niet goed kan draaien) druppelsgewijs wat heet water toe. Schenk de gel in een schoon flesje en bewaar tot gebruik in de koelkast.

Laat voor het citrusschuim de citrusschillen circa 10 minuten in de melk in een pannetje op laag vuur trekken (zorg ervoor dat de melk niet warmer wordt dan 50°C). Schenk de melk door een zeef en roer de slagroom erdoor. Schenk het mengsel in een slagroomkidde, vul deze met een patroon en zet in de koelkast. Bij gebrek aan een slagroomkidde kan het mengsel vlak voor serveren met een staafmixer worden opgeschuimd.

Verwarm voor het ‘zand’ de olie met de houtskool in een pannetje en laat 5 minuten trekken. Schenk door een zeef in een koekenpan, verwarm deze en bak hierin de panko. Schenk de glucosestroop erbij en wacht tot de panko lichtbruin is. Laat uitlekken in een zeef, laat afkoelen en bewaar in een afsluitbaar bakje.

Breng 2 uur nadat de kreeft in de diepvries is gelegd een grote pan met water aan de kook, voeg een royale hoeveelheid zout toe en kook de kreeft 3 minuten. Schep met een schuimspaan uit de pan en koel terug in ijswater. Halveer de kreeft in de lengte, verwijder de organen en haal het vlees uit de schaal en scharen. Spoel het vlees schoon en bewaar in de koelkast. Schil en rasp de aardappel, knijp het vocht eruit (was de rasp niet) en bewaar in de koelkast.

Was voor de schelpdieren de kokkels, vongole en scheermessen onder koud stromend water. Maak de wortel, knolselderij en prei schoon en snijd in dunne reepjes en ringen. Pel en kneus de knoflook.

BBQ RIBS MET COUSCOUSSALADE

Verwarm de Big Green Egg tot een temperatuur van 85 °C. Plaats de convEGGtor, zet hier de Round Drip Pan op en vul deze met een laag water. Leg de Cast Iron Grid in de EGG, sluit de deksel en laat de EGG weer op temperatuur komen.

Meng intussen alle ingrediënten voor de rub goed door elkaar en wrijf de lamsribben er rondom mee in. Leg ze in de Ribs and Roasting Rack, zet deze op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Laat 8 uur op 85 °C garen.

Neem na 8 uur het rack met de ribs en het rooster uit de Big Green Egg. Verwijder de Drip Pan en de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid​ terug. Stook de EGG op naar 170 °C.

Pel en snipper intussen voor de risotto de knoflook en sjalot. Verwarm de olijfolie in de Cast Iron Dutch Oven op de EGG en fruit de knoflook en sjalot. Voeg de risottorijst en een snuf zout toe en blus af met de witte wijn en 150 milliliter van de kippenbouillon. Roer kort door en sluit de deksel van de EGG.

Voeg als het vocht vrijwel allemaal is opgenomen de helft van de resterende bouillon toe, sluit de deksel en herhaal als het vocht weer is opgenomen met overige bouillon. Neem de Cast Iron Dutch Oven met de gare risotto uit de EGG en roer het inktvisinkt, de slagroom en Parmezaanse kaas erdoor. Schep in een kookpan.

Verwarm intussen al roerend alle ingrediënten voor de barbecuesaus in een steelpan op het fornuis. Blijf roeren tot er een gladde saus ontstaat en laat onder af en toe roeren in circa 10 minuten op laag vuur tot sausdikte inkoken.

Kook voor de couscoussalade de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Verkruimel de feta en meng samen met de rucola en pijnboompitten door de couscous. Doe alle ingrediënten voor de dressing met peper en zout naar smaak in een leeg, schoon jampotje, schud goed om en meng door de salade. Bewaar deze in de koelkast.

Doe alvast alle ingrediënten voor de witlofmarinade met peper en zout naar smaak in een leeg, schoon jampotje.

TAARTJE VAN WILDE PERZIKKEN

Kneed voor de bodem de bloem, basterdsuiker, bakpoeder, zout, boter en ei tot een mooi deeg. Vet 4 mini-springvormen (of 1 grote springvorm) met boter in en bestuif met bloem. Bestuif het werkvlak met bloem, rol het deeg uit tot 4 millimeter dik en bekleed hier de springvorm(en) mee.

Maak nu de vulling: verwijder het velletje van de perziken. Snijd het vruchtvlees van de pit en snijd dit in grove stukken. Bestrooi met de suiker en kaneelpoeder en schep voorzichtig door elkaar. Meng de amandelspijs en de boter door elkaar. Spatel de citroenrasp en tenslotte het ei erdoor en doe het frangipanemengsel in een spuitzak. Spuit een laagje frangipane op de deegbodem(s) en verdeel hier de perzik over.

Meng voor de topping de amandelen met de suiker en het eiwit en verdeel de topping over de vulling.

RODE MULFILET MET SCHAAL- EN SCHELPDIEREN

Maak de Cast Iron Dutch Oven schoon (of gebruik een Round Drip Pan), plaats op het rooster van de EGG en verwarm de olie erin. Voeg de gesneden wortel, prei, knolselderij, de gekneusde knoflook, kerriepoeder naar smaak en de schelpdieren toe en zet kort aan. Blus af met de witte wijn en sluit de deksel van de EGG. Wacht enkele minuten tot de schelpen open staan en neem de Cast Iron Dutch Oven (of Drip Pan) uit de EGG. Leg het kreeftvlees erin zodat dit opwarmt, en sluit af met een deksel.

Leg de Half Cast Iron Plancha (met de gladde kant naar boven) op het rooster. Bestrijk met de olijfolie en verspreid de geraspte aardappel erover. Leg de rode mulfilets op de aardappelrasp en sluit de deksel van de EGG. Verwarm intussen de risotto op het fornuis. Keer de rode mulfilets inclusief aardappelrasp om en neem vrijwel direct daarna van de bakplaat.

Verdeel de risotto over de borden. Leg op ieder bord een rode mulfilet met goudbruin gebakken aardappelrasp en verdeel de kreeft en schelpdieren erover. Garneer met het citrusschuim, het ‘zand’ en de vlierbloesemgel.

BBQ RIBS MET COUSCOUSSALADE

Stook de Big Green Egg op naar 180 °C en gril de lamsribben aan beide kanten mooi bruin. Snijd voor de gegrilde witlof de stronkjes witlof in de lengte doormidden en bestrijk ze licht met olijfolie. Gril de witlof naast de ribben op het snijvlak. Keer de witlof om en gril de bolle kant. Schud het potje met marinade goed om en schenk in een ovenschaal. Leg de witlof er op het snijvlak in.

Til het rooster met de lamsribben weer uit de EGG en plaats de convEGGtor. De temperatuur zal door het plaatsen van de convEGGtor dalen: streef een temperatuur van circa 140 °C na. Leg het rooster met de ribben terug, bestrijk ze met de barbecuesaus en plaats de schaal met witlof ernaast. Sluit de deksel van de EGG en laat circa 20 minuten garen. Bestrijk de ribben iedere 5 minuten met de saus. Maak intussen voor de garnering de bosuitjes schoon en snijd ze diagonaal in ringen.

Neem de ribben en de ovenschaal met witlof van de EGG en snijd de ribben van elkaar los. Schep de couscoussalade op de borden, verdeel hier de witlof en ribben over en garneer met de bosui. Stook de EGG intussen op naar 180 °C voor de bereiding van het taartje.

TAARTJE VAN WILDE PERZIKKEN

Plaats de taart(jes) van wilde perzikken op het rooster van de EGG, sluit de deksel en bak in circa 45 minuten gaar en goudbruin. Neem de taart(jes) uit de EGG, laat iets afkoelen en verwijder de springvorm(en). Garneer eventueel met de Apple Blossom en Basil Cress en geniet ervan!