Broodje lamsburger met gambakroket en coeur de boeuf

VOORBEREIDING

1. Laat voor de gamba-kroketburgers de gamba’s ontdooien. Pel de sjalotten en snijd ze fijn. Pel de knoflook en hak de teentjes fijn. Snijd de venkel in blokjes van ca. 4 millimeter. Pel de gamba’s en hak ze fijn.
2. Verwarm de boter in een pan op medium vuur. Voeg de sjalot, de knoflook, de venkel en de chilivlokken toe en bak totdat de sjalot glazig is. Roer de 3 eetlepels bloem door het sjalotmengsel en laat 3-4 minuten garen.
3. Schenk de gevogeltebouillon in de pan en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat deze salpicon ca. 1 minuut zachtjes koken. Haal de pan van het vuur, roer de fijngehakte gamba’s erdoor en laat de vulling voor de kroketburgers in de koelkast afkoelen.
4. Haal de vulling uit de koelkast en verdeel in 4 gelijke porties. Vorm er burgers van en leg deze ca. 1 uur in de diepvries.
5. Pel intussen voor de bravas saus de sjalotten en snijd ze fijn. Pel de knoflook en hak de teentjes fijn. Verwijder het steeltje en de zaadlijsten van de chilipeper en snijd het vruchtvlees fijn. Verwarm de olijfolie in een pan op medium vuur. Voeg de sjalot, de knoflook en de chilipeper toe en bak totdat de sjalot glazig is.
6. Roer de bloem door het sjalotmengsel en laat 3-4 minuten garen. Schenk het tomatensap in de pan en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat de saus ca. 1 minuut zachtjes pruttelen.
7. Haal de pan van het vuur, voeg peper en zout naar smaak toe en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

BEREIDING

1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de Cast Iron Grid tot een temperatuur van 220 °C.
2. Verwarm intussen de plantaardige olie in een frituurpan tot 180 °C. Strooi de 100 gram bloem in een diep bord. Klop de eiwitten in een tweede bord los. Strooi het paneermeel in een derde bord. Haal de gamba-kroketburgers uit de diepvries. Wentel ze achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en het paneermeel. Frituur de burgers in ca. 4 minuten heet en goudbruin. Schep ze uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
3. Snijd 4 hamburgerbroodjes horizontaal 2 keer doormidden. Snijd 4 mooie plakken van de coeur de boeuf tomaat. Leg de broodjes op een snijvlak op het rooster, sluit de deksel van de EGG en gril ze ca. 1 minuut. Haal de broodjes uit de EGG en leg apart. Leg de plakken tomaat en de lamsburgers op het rooster en gril ze ca. 2 minuten. Draai de tomaat en de lamsburger een kwartslag en gril nogmaals 2 minuten. Keer de plakken tomaat en de lamsburgers om en gril ook deze kant 2 x 2 minuten; sluit na elke handeling de deksel van de EGG.
4. Haal de tomaat en de lamsburgers uit de EGG. Leg op elk bord een onderkant van het hamburgerbroodje. Leg hier achtereenvolgens een plak tomaat, een lamsburger, een middelste gedeelte van een broodje, een blaadje lollo rosso en/of lollo bionda en een gamba-kroketburger op. Schep er een flinke lepel saus over en dek af met een blaadje lollo rosso en/of lollo bionda en de bovenkant van het broodje.

Wil je je broodje een upgrade geven? Beleg het dan nog extra met een plakje krokant gebakken Ibérico ham.