Kerstbrood met amandelspijs

VOORBEREIDING

1. Schenk voor het voordeeg de melk en het water in de mengkom van een standmixer. Verkruimel de gist boven de kom en los dit al roerend op. Meng de tarwebloem erdoor en laat het voordeeg ca. 30 minuten staan zodat de gist de tijd krijgt om actief te worden. Doe intussen voor de vulling de rozijnen en de krenten in een kom. Verwarm een pannetje water tot 40 °C en schenk zoveel van het water in de kom dat de rozijnen en de krenten onder staan. Laat ze minstens 15 minuten wellen.
2.  Snijd voor het deeg de boter in blokjes. Voeg alle ingrediënten voor het deeg aan de kom met het voordeeg toe en kneed met de mixer met deeghaak op medium snelheid tot een soepel en elastisch deeg met een temperatuur van 26 °C. Deze kun je meten met de Instant Read Thermometer. Je kunt het deeg natuurlijk ook met de hand kneden.
3. Giet de krenten en de rozijnen af en kneed ze met de overige ingrediënten voor de vulling door het deeg totdat de vulling goed met het deeg is gemengd.
4. Verdeel het deeg in twee gelijke stukken van elk ongeveer 450 gram en bol deze op. Leg ze op de naad op je werkblad, dek af met plasticfolie en laat ca. 20 minuten rijzen.
5. Druk de lucht uit de deegbollen en bol ze op in een puntvorm. Dek opnieuw af met plasticfolie en laat nogmaals 20 minuten rijzen.
6. Verdeel voor de spijsvulling de amandelspijs in twee porties van elk 180 gram en vorm hier cilinders van. Maak met behulp van een rolstok in elk deeg in de lengte een flinke inkeping en leg hier een cilinder van amandelspijs in. Vouw het deeg dubbel over de spijs heen. Dek de stollen af met plasticfolie en laat 20 minuten rijzen. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met convEGGtor, de Stainless Steel Grid, en de Baking Stone tot een temperatuur van 200 °C.

BEREIDING

1. Klop het ei los en bestrijk hier de stollen mee. Leg ze op de hete Baking Stone en sluit de deksel van de EGG. Bak de stollen in 30-40 minuten goudbruin en gaar. De stollen zijn gaar als deze een kerntemperatuur hebben bereikt van 94-96 °C, deze kun je meten met de Instant Read Thermometer. Mocht de bovenkant van de stollen tijdens het bakken te snel kleuren, dan kun je de stollen afdekken met een stuk bakpapier.
2. Verwarm als de stollen bijna klaar zijn de boter in een steelpannetje op laag vuur totdat de boter is gesmolten en de eiwitten zich van het vet splitsen. Schenk het heldere vet (geklaarde boter) voorzichtig uit het pannetje in een schaaltje zodat de troebele eiwitten in het pannetje achterblijven.
3. Haal de stollen uit de Big Green Egg en bestrijk deze met de geklaarde boter.
4. Bestuif de afgekoelde kerststollen eventueel met poedersuiker.

Tip

Een paasbrood maken? Voeg dan in plaats van het water bij het voordeeg saffraanthee toe, door wat saffraan in het water te laten trekken.