Luxe lamsracks
Recept
-
30 minuten
-
135 minuten
-
165 minuten
-
4 personen
Elk gerecht wat je op de Big Green Egg maakt kun je ook als restaurantversie serveren. De bordpresentatie speelt hierbij een belangrijke rol. Dit is lang niet zo ingewikkeld als je misschien denkt en er zijn handige tips en trucs voor. Wil je echt een heel chique gerecht op je kamado maken, dan bevat het vaak wat meer componenten. Dit lijkt misschien een uitdaging maar met een beetje planning is dit geen enkel probleem. Je kunt namelijk heel veel ingrediënten garen en later even opwarmen.
INGREDIËNTEN
LAMSRACKS
- 2 lamsracks
- 1 el olijfolie
TOMAATJES MET KRUIDENKORST
- 15 g bladpeterselie
- 10 g kervel
- 10 g basilicum
- 10 g dragon
- 50 g Parmezaanse kaas
- 50 g zachte roomboter
- 50 g panko
- 12 cherrytomaatjes
GEROOKTE BUNDELZWAMMEN
- ½ bosje bundelzwammen
- ½ el olijfolie
ZOETE AARDAPPELPUREE
- 2 paarse zoete aardappels
- 2 oranje zoete aardappels
- 3 el olijfolie
GEPOFTE PAPRIKA
- 1 rode puntpaprika
- ½ el olijfolie
JUS
- 1 kleine ui
- 1 teentje knoflook
- 1 el olijfolie
- 3 steranijs
- 1 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- 50 ml rode wijn
- 200 ml kalfsfond
GARNITUUR
- 1 bol gepofte verse knoflook
- 12 takjes waterkers
VOORBEREIDING
- Pluk voor de tomaatjes met kruidenkorst de blaadjes van de kruiden. Snijd de Parmezaanse kaas in kleine blokjes. Maal de kruiden in een keukenmachine fijn. Voeg de boter aan de keukenmachine toe, meng door de kruiden en voeg dan de blokjes Parmezaanse kaas toe. Maal tenslotte de panko erdoor.
- Schep het kruidenmengsel op een vel slagersfolie. Dek af met een tweede vel en rol uit tot een rechthoekige of vierkante plak van ongeveer 3 mm dik. Laat de kruidenplak ca. 1 uur in de koelkast opstijven. Breng intussen een pan met water aan de kook. Kruis de cherrytomaatjes in, dompel ze ca. 5 seconden in het kokende water en verwijder de velletjes. Zet de tomaatjes even apart.
- Week voor de bundelzwammen een cederhouten Wooden Grilling Plank minstens 30 minuten in een bak met water. Steek intussen de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de Stainless Steel Grid, tot een temperatuur van 160 °C.
BEREIDING
- Snijd voor de gerookte bundelzwammen de paddenstoelen van elkaar los en wrijf ze in met de olijfolie. Bestrooi met peper en zout. Leg de bundelzwammen op de geweekte grillplank en leg deze op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en laat de paddenstoelen ca. 8 minuten garen. Was intussen voor de zoete aardappelpuree de zoete aardappels en dep ze droog. Wrijf ze in met 1 eetlepel van de olijfolie. Verpak elke aardappel in een stuk aluminiumfolie. Bestrijk voor de gepofte paprika de paprika met de olijfolie.
- Haal de grillplank uit de EGG en zet de bundelzwammen even apart. Verwijder het rooster, plaats de convEGGtor en leg het rooster terug. Leg de zoete aardappelpakketjes en de paprika op het rooster en breng de temperatuur van de EGG naar 190 °C. Pof de paprika ca. 20 minuten totdat de schil geblakerd is; keer de paprika tijdens het poffen af en toe om. Pof de zoete aardappels ca. 40 minuten totdat ze zacht zijn.
- Haal de paprika uit de EGG en laat deze in een dichte plasticzak afkoelen.
- Haal de zoete aardappels uit de EGG en verwijder voorzichtig de folie. Halveer de zoete aardappels, schep het vruchtvlees uit de schillen en pureer met een vork; houd hierbij het paarse en oranje vruchtvlees apart van elkaar. Meng het paarse en oranje vruchtvlees elk met 1 eetlepel olijfolie en voeg peper en zout naar smaak toe. Schep de beide kleuren aardappelpuree apart van elkaar in een waterdichte, hittebestendige ziplockzak en leg ze tot serveren in een bak of pan met water met een temperatuur van 60 °C.
- Haal het rooster uit de EGG en zet een Disposable Drip Pan op de convEGGtor. Leg de Cast Iron Grid in de EGG en breng de temperatuur naar 170 °C. Verwijder het vlies van de lamsracks en schraap de beentjes goed schoon; bewaar de afsnijdsels voor de jus. Bestrooi het vlees met peper en zout en bestrijk de racks met de olijfolie.
- Leg de lamsracks met de bolle kant naar boven op het rooster. Steek de pen van de Dual Probe Remote Thermometer tot in de kern van het vlees. Sluit de deksel van de EGG en stel de kerntemperatuur in op 40 °C. Laat de lamsracks garen totdat deze is bereikt.
- Pel intussen voor de jus de ui en de knoflook. Snipper de ui en hak het knoflookteentje fijn. Verwarm de olijfolie in een pannetje en voeg de afsnijdsels van het lamsrack, de ui, de knoflook, de steranijs en het takje tijm en rozemarijn toe. Bak totdat de ui glazig is. Blus af met de rode wijn en de kalfsfond en laat de jus inkoken tot 150 milliliter.
- Keer de lamsracks om en stel de kerntemperatuur op de thermometer in op 57 °C. Laat de racks verder garen totdat deze is bereikt. Haal intussen de kruidenkorst uit de koelkast en steek met een ronde uitsteker 12 rondjes met dezelfde doorsnede als de ontvelde tomaatjes uit (de rest van de kruidenkorst kun je in de diepvries voor een volgende keer bewaren). Leg op elk tomaatje een plakje en zet ze in de Cast Iron Skillet. Verwijder het vel, de steel en de zaadlijsten van de paprika’s. Leg de paprika plat op je werkblad en steek er met een ronde uitsteker (ca. Ø 2 cm) 20 rondjes uit.
- Haal de lamsracks uit de EGG en dek ze losjes af met aluminiumfolie. Laat ze ca. 10 minuten rusten. Verwarm intussen de borden, bijvoorbeeld in de oven, voor. Zet de skillet met de tomaatjes met kruidenkorst in de EGG en verwarm ze ca. 5 minuten. Snijd voor het garnituur de bol gepofte knoflook in de lengte in vieren en warm deze en de bundelzwammen ca. 2 minuten bij de tomaatjes in de skillet op. Schenk de jus door een zeef.
- Leg de paprikarondjes en de tomaatjes met kruidenkorst speels op de borden. Maak met behulp van 2 kleine lepels mooie quenelles van de aardappelpuree en leg op elk bord ca. 5 quenelles van verschillende kleuren puree. Garneer met de bundelzwammen en de waterkers.
Printen
NIEUWSBRIEF
Wil je de lekkerste recepten via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch het laatste nieuws over evenementen, recepten voor jouw EGG, praktische tips en heel veel meer!
DE BIG GREEN EGG COMMUNITY
Laat je inspireren en haal meer uit je Big Green Egg! Dompel jezelf onder in een wereld vol culinaire mogelijkheden. Stel je vragen en deel je ervaringen via Facebook (BigGreenEggNederland) en Instagram (BigGreenEgg_NL). Tag @BigGreenEgg_NL, gebruik de hashtags #TheEvergreen en #forevergreen en get featured! Wij zijn makers van mooie herinneringen. Doe je mee?