Recepten met bavette voor de kamado

Hoewel er landen zijn waar de smaak en textuur van bavette altijd al gewaardeerd werd, is dit vleesdeel lang niet overal een even populair geweest. Daar waar het niet zo in trek was, belandde bavette vaak in het gehakt. Inmiddels weten ze ook hier beter. Mede dankzij de BBQ-scene werd bavette een geliefd stuk vlees, dat geweldig is om te bereiden op een kamado als de Big Green Egg. Hier leggen we je onder andere uit wat bavette precies is, hoe je bavette op je kamado kunt bereiden, wat de juiste kerntemperatuur voor bavette is en we inspireren je natuurlijk met de lekkerste recepten.

Wat is bavette?

De bavette is een vleesdeel uit de vang van het rund, een gedeelte van de buik. Het is het meest malse deel uit de vanglap. Omdat de spieren in de vang veel door het rund gebruikt zijn staat bavette bekend als werkvlees. Het is een mager vleesdeel met een grove structuur en een lekkere, volle smaak. Bavette is minder mals dan biefstuk en heeft dus meer bite, maar ook meer smaak. Er is nogal eens wat verwarring over de benamingen van bavette. In Frankrijk, waar bavette altijd onverminderd populair is geweest, kennen ze namelijk bavette d’aloyau en bavette de flanchet. Beide komen uit de vanglap van het rund, maar het zijn verschillende delen. Bavette d’aloyau heeft een fijnere textuur in vergelijking met bavette de flanchet en is dus malser. Het wordt, naast bavette, ook wel flap meat en halve rode maan genoemd. De bavette de flanchet kennen we ook als vinkenlap en flank steak.

Hoe bereid je bavette op de kamado?

Bavette kun je op verschillende manieren bereiden, zowel volgens de directe als de indirecte methode.

• Bavette direct bereiden: In de meeste gevallen wordt bavette kort en heet gegrild bij een temperatuur tussen de 200 en 250 °C. Dit is een directe methode waarbij het gebruik van het gietijzeren rooster een pre is. Gietijzer neemt de warmte goed op en geeft dit geconcentreerd af, hierdoor krijgt het vlees mooie grillstrepen dankzij de maillardreactie die ontstaat. Een maillardreactie is een reactie van de aminozuren en suikers in het vlees, dit zorgt voor een mooie, bruine kleur en nog meer smaak. Je kunt bavette ook in een skillet op je kamado bakken. Plaats de skillet dan op een rvs-rooster. De reverse sear methode, waarbij je het vlees eerst indirect tot een bepaalde kerntemperatuur gaart om het vervolgens te grillen, wordt niet vaak gebruikt bij de bereiding van bavette. Het is een vrij dun stuk vlees en deze kooktechniek wordt ingezet voor de bereiding van dikke steaks om een mooie garing te krijgen. Maar het kan wel.
• Bavette indirect bereiden: Je kunt bavette ook indirect op je kamado bereiden door het hitteschild onder je rvs-rooster te plaatsen. Je kunt bavette bijvoorbeeld ook in een Dutch oven stoven of er een heerlijke bavette rollade van maken? Gril het vlees eerst voordat je het gaat stoven voor nog meer smaak en stoof het vlees bij een temperatuur van zo’n 120 °C. Bereid een rollade bij een temperatuur tussen de 180 tot 220 °C. De buitenkant van de rollade wordt dan mooi bruin, terwijl je de kern tot de gewenste temperatuur kunt garen.
• Bavette roken: Daarnaast kun je bavette ook rauw eten, het wordt regelmatig gebruikt voor steak tartaar in plaats van ossenhaas omdat het meer bite en smaak heeft. Zelfs bij deze rauwe bereiding kun je de steak tartaar met je Big Green Egg nog meer smaak geven door deze bij een temperatuur van 180 tot 220 °C kort te roken op een rookplankje. Deze methode is indirect omdat de steak tartaar op een plankje ligt. Het vlees blijft rauw, maar de smaak krijgt wel een heerlijke boost.

Tips voor het bereiden van de perfecte bavette op de kamado

Ga je aan de slag om bavette te bereiden? Lees dan nog even deze extra tips voor de perfecte bavette van je Big Green Egg.

• Haal het vlees uit de koelkast voordat je de houtskool in je kamado aansteekt. Als je het vlees voor bereiding op temperatuur laat komen komt het de textuur en sappigheid ten goede.
• Laat de bavette na de bereiding 5 tot 10 minuten rusten. Door vlees te laten rusten stollen de eiwitten, waardoor er minder vocht uit het vlees loopt tijdens het snijden. Dek het vlees tijdens het rusten losjes af met aluminiumfolie zodat de buitenkant niet teveel afkoelt. Pak het vlees niet helemaal in, dan zal er door de warmte zal er stoom ontstaan waardoor de buitenkant zacht zal worden.
• Snijd het vlees na het rusten tegen de draad in. Dit wordt ook wel op de draad of dwars op de draad genoemd. Omdat bavette uit lange, stevige spiervezels bestaat is het belangrijk om deze door te snijden. Bij bavette zijn deze spiervezels goed zichtbaar.
• Waarom is mijn bavette taai? Dat kan verschillende redenen hebben, maar het is absoluut niet nodig. Bavette heeft wel meer bite dan een biefstuk, maar als je het vlees op de juiste manier bereidt en snijdt is het lekker mals. Het is belangrijk om de juiste kerntemperatuur aan te houden. Is deze te hoog, dan wordt de bavette droog. Hoewel dit niet precies hetzelfde is ervaart men dit wel vaak als taai. Laat het vlees lang genoeg rusten en snijd het tegen de draad in. Op deze manier serveer je een lekkere, malse bavette.