Pastrami benedict fralla

Du lagar mycket  mer pastrami än du behöver för fyra frallor, vilket betyder att du kan fortsätta njuta av den även de kommande dagarna. Det är först när du gör i ordning frallorna, som du pocherar äggen och gör hollandaisesåsen. I detta fall tillsätter du senap i slutet av tillagningen av såsen, en smaktwist som är mycket god både tillsammans med det pocherade ägget och pastramin.

FÖRBEREDELSE

1. Till saltlaken, koka upp 2 liter vatten med nitritsalt och farinsocker. Dela vitlöken. Stäng av värmen, tillsätt resten av ingredienserna och låt dem dra i ca 15 minuter.
2. Tillsätt 3 liter kallt vatten till saltlaken och låt svalna helt.
3. Till pastramin, lägg kalvbringan i en lämplig skål. Tillsätt så mycket av saltlaken att den täcker köttet helt. Ställ skålen i kylskåpet och rimma köttet i minst 7 dagar. Vänd köttet i saltlaken varje dag.

TILLAGNING

1. Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm till 160 °C. Krossa eller mal alla ingredienser till rubben i en mortel eller med hjälp av en matberedare.
2. Skölj köttet under rinnande kallt vatten och klappa det torrt med hushållspapper. Gnid in kalvbringan med rubben.
3. Lägg 1 Apple Wood Chunk och 2 Hickory Wood Chunks mellan den glödande grillkolen. Placera convEGGtor, ställ Rectangular Drip Pan (eller en Disposable Drip Pan) ovanpå och lägg Stainless Steel Grid i EGGet. Lägg kalvbringan på gallret och stick in Dual Probe Remote Thermometers sond till köttets kärna. Stäng locket på EGGet och ställ in termometerns kärntemperatur på 93 °C. Justera temperaturen i EGGet till 110 °C och rök pastramin i ca 4 timmar tills den inställda kärntemperaturen har nåtts.
4. Ta upp pastramin ur EGGet och låt köttet svalna.
5. Vakuumförpacka pastramin eller slå in den ordentligt i ett par lager plastfolie. Lägg i kylskåpet i 1 till 2 dagar så att köttet absorberar den goda smakaccenten, som du skapar genom att tillaga det på Big Green Egg.

SERVERING

1. Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm, med Cast Iron Grid, till 160 °C.
2. Till de pocherade äggen, koka upp en kastrull med 3 liter vatten, salt och ättika. Knäck 2 av äggen i var sin kaffekopp, skapa en virvel i vattnet och låt de två äggen glida ned i virveln var för sig. Sänk värmen och pochera äggen i ca 4 minuter. Kyl direkt i isvatten, låt rinna av och skär bort eventuella ojämnheter från de pocherade äggen. Pochera de resterande äggen på samma sätt.
3. Skär så mycket av pastramin i tunna skivor så att du har tillräckligt för att toppa fyra frallor. Dela frallorna horisontellt i tre delar. Lägg brödet med skärytan nedåt på gallret. Stäng locket på EGGet och grilla brödet i ca 1 minut. Vrid frallornas översta och understa del ett kvarts varv och vänd den mellersta delen av frallorna och grilla i ytterligare 1 minut.
4. Vispa äggulorna och sushivinäger med stavmixern tills de är skummiga. Värm äggblandningen samtidigt som du vispar med en visp på medelvärme till max 75 °C. Smält smöret, men låt det inte bli varmt. Fortsätt att vispa äggblandningen och tillsätt långsamt det smälta smöret. Ta bort kastrullen från värmen och rör ned senapen i hollandaisesåsen.
5. Toppa frallornas understa del med coleslaw. Fördela ungefär hälften av pastramiskivorna över dem. Täck med frallornas mellersta del och toppa med resten av pastramiskivorna och ett pocherat ägg. Lägg på en rejäl sked hollandaisesås och toppa med frallans översta del.