Lente in de lucht: kokkels, barbarie-eend en drie-in-de-pan

VOORGERECHT

Kokkels met focaccia

Wijntip: Frisse witte Côtes de Gascogne uit Zuidwest-Frankrijk

HOOFDGERECHT

Barbarie-eend met linzen

Wijntip: Stevige Bandol rosé uit de Provence

DESSERT

Drie-in-de-pan met appelcompote en ahornsiroop

Wijntip: Vrolijk glaasje zoete Cider

BARBARIE-EEND (een dag van tevoren)

Konfijt de eendenbouten een dag van te voren. Hierdoor krijgen ze een andere structuur en smaak dan de eendenborst. Smelt het ganzenvet in een pan op laag vuur. Voeg de eendenbouten toe en laat 6 uur konfijten. Zorg ervoor dat het vet niet gaat koken.

Neem de eendenbouten na het konfijten uit het vet en laat afkoelen. Bewaar afgedekt in de koelkast.

Tip: de eendenbouten kunnen ook op de Big Green Egg in de Cast Iron Dutch Oven worden gekonfijt. Plaats hiervoor de convEGGtor, leg het Stainless Steel Grid in de EGG en zet hier de Cast Iron Dutch Oven op. Houd een maximale temperatuur van 90 °C aan. Doordat de bouten in het vet liggen voegt deze methode echter geen extra smaak toe. Daarnaast moet je goed opletten dat het vet niet op het gloeiende houtskool druipt.

Doe de linzen in een bakje en voeg zoveel koud water toe dat ze onder staan. Laat 24 uur in de koelkast weken.

KOKKELS MET FOCACCIA (op de dag zelf)

Bak eerst de focaccia. Omdat de bereidingstijd van de kokkels maar heel kort is, is het brood nog heerlijk warm op het moment dat de kokkels gaar zijn.

Steek de Big Green Egg aan en verwarm met de convEGGtor en de Cast Iron Grid tot 200 °C. Maak intussen het deeg voor de focaccia. Doe de bloem in een kom (gebruik eventueel een keukenmachine). Los de gist op in het lauwe water en voeg aan de bloem toe. Kneed goed door. Pel de knoflook en hak fijn. Ris de blaadjes van de tijm en de naaldjes van de rozemarijn en hak samen met de basilicum fijn. Kneed de knoflook, de helft van de verse kruiden en het zout door het deeg en blijf kneden tot er een mooi elastisch deeg is ontstaan. Leg het deeg in een mengkom, dek af met vershoudfolie of een schone theedoek en laat 15 minuten rijzen.

Leg intussen de kokkels circa 15 minuten in een bak met koud water met zout zodat het zand eruit spoelt. Schil wortel en knolselderij en snijd evenals de bleekselderij in kleine blokjes. Was de groenten. Pel de sjalotjes en de knoflook, verwijder steel en zaad van de chilipeper en hak fijn. Spoel de kokkels onder koud stromend water na. Bewaar de groenten en de kokkels tot bereiding in de koelkast.

Vet de Round Drip Pan in. Kneed het focacciadeeg nog een keer goed door, vorm tot een mooie platte bol en leg in de Drip Pan. Besprenkel royaal met olijfolie, dek af met vershoudfolie en laat 10 minuten rijzen. Halveer intussen de cherrytomaatjes en de olijven en verdeel de ansjovisfilets in stukjes.

Neem de folie van het deeg en druk het lucht eruit. Druk met de vingertoppen het deeg in. Verdeel de cherrytomaatjes met het snijvlak naar boven over het deeg en bestrooi met de olijven, ansjovis en resterende verse kruiden. Besprenkel opnieuw met wat olijfolie, dek af met folie en laat nogmaals voor 10 minuten rijzen.

Zet de Round Drip Pan op het rooster van de EGG, sluit de deksel en bak de focaccia in circa 40 minuten goudbruin en gaar.

Neem de Drip Pan uit de EGG, haal de focaccia er voorzichtig uit en laat op een rooster afkoelen. Doof de EGG door de luchtschuif en de margrietschrijf te sluiten of richt de EGG met behulp van de Cast Iron Grid Lifter alvast in zoals aangegeven bij de bereiding van de kokkels en breng naar een temperatuur van 200 °C.

BARBARIE-EEND (op de dag zelf)

Schil de aardperen en snijd ze in grove stukken. Kook in circa 7 minuten in licht gezouten water beetgaar. Giet af, spoel ze met koud water na en laat uitlekken.

Schil de bospeentjes en snijd ze in plakjes van 1 centimeter dik. Maak de bosuitjes schoon en snijd in stukken van 3 centimeter lang. Pel de uien en snijd fijn. Pel de knoflook en hak fijn. Snijd de chorizo in blokjes. Pluk de blaadjes van de peterselie. Bewaar afzonderlijk van elkaar in de koelkast.

DRIE-IN-DE-PAN

Dit traditionele gerecht wordt in kleine gietijzeren pannetjes gebakken, maar je kunt het ook op de Cast Iron Griddle Half Moon bereiden.

Week de rozijnen in lauwwarm water. Doe het zelfrijzend bakmeel in een mengkom, voeg de rietsuiker, het kaneelpoeder en het zout toe en meng de droge ingrediënten met een garde door elkaar. Voeg al roerende de melk en het ei toe zodat er een glad beslag ontstaat. Giet de rozijnen af en laat ze op een doek goed uitlekken. Schil en rasp een appel en roer deze samen met de rozijnen door het beslag. Bewaar het beslag afgedekt in de koelkast.

Schil voor de appelcompote de 2 resterende appels en verwijder het klokhuis. Snijd het vruchtvlees in blokjes van 2 x 2 centimeter. Doe de gembersiroop met 1 deciliter water in een pannetje en verwarm op laag vuur. Voeg de appel toe en laat circa 8 minuten zachtjes garen (pas op dat het vocht niet gaat koken). Neem de pan van het vuur. Laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.

KOKKELS MET FOCACCIA

Steek de Big Green Egg aan als deze is gedoofd. Breng de EGG met de Cast Iron Grid naar een temperatuur van 200 °C.

Zet de Stir-Fry & Paella Grill Pan op het rooster van de EGG en verwarm hier een flinke scheut olijfolie in. Voeg de kokkels en alle fijngesneden en -gehakte groenten toe en bak enkele minuten. Roer de kerriepoeder erdoor en blus af met de witte wijn. Breng op smaak met versgemalen peper en sluit de deksel van de EGG. Laat 4 minuten garen tot de schelpen open staan en hak intussen de koriander fijn.

Bestrooi de kokkels met de koriander en serveer met de focaccia.

BARBARIE-EEND

Breng de temperatuur van de EGG terug naar 180 °C. Bestrooi het eendenkarkas met peper en zout. Leg op het rooster en gril rondom mooi goudbruin. Sluit tussendoor steeds de deksel. Neem de eend uit de EGG en laat rusten.

Laat de linzen in een vergiet uitlekken. Plaats de Cast Iron Dutch Oven op het rooster en verwarm er een scheutje olie in. Voeg de bospeen, ui, knoflook en chorizo toe en fruit aan. Schep de linzen er met een spatel door, voeg de bouillon toe en sluit de deksel van de EGG. Kook de linzen in circa 8 minuten gaar. Voeg 3 minuten voor het einde van de bereidingstijd de aardperen, bosui en peterselie toe.

Neem de Cast Iron Dutch Oven uit de EGG en leg de deksel op de pan. De linzen garen na en blijven warm terwijl de eend wordt verwarmd. Reduceer de temperatuur van de EGG tot 150 °C en leg de Cast Iron Griddle Half Moon met de gladde kant naar boven op het rooster. Leg het eendenkarkas terug op het rooster en de bouten op het vel op de Cast Iron Griddle Half Moon en sluit de deksel. De eendenbouten zijn klaar als zij warm zijn, het vel lekker krokant is en zowel de eend als de borst een kerntemperatuur heeft van 53 °C. Controleer de temperatuur door deze met de Instant Read Digital Thermometer in de kern van de borst te meten.

Schep de linzen met een schuimspaan met aanhangend vocht uit de Cast Iron Dutch Oven in een schaal. Neem de bouten en het karkas uit de EGG. Snijd de borsten van het karkas en snijd deze in mooie plakken. Breng op smaak met peper en zout, verdeel over de schaal met linzen en zet op tafel.

DRIE-IN-DE-PAN

Neem de Cast Iron Griddle Half Moon van de Cast Iron Grid. Til de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter op, plaats de convEGGtor en leg de Cast Iron Grid terug. Breng de EGG naar een temperatuur van 170 °C.

Zet 4 kleine gietijzeren pannetjes op het rooster van de EGG (of leg de Cast Iron Griddle Half Moon met de gladde kant naar boven op het rooster om hier de ‘koekjes’ op te bakken). Verwarm er een klein beetje zonnebloemolie in en schep met een eetlepel in ieder pannetje 3 bergjes beslag. Sluit de deksel van de EGG en laat circa 2 minuten bakken tot de onderzijde mooi goudbruin is. Keer de ‘koekjes’ en bak de andere kant goudbruin. Warm intussen de appelcompote op.