Volop voorjaar, volop smaak!

VOORGERECHT

​Salade met geroosterde asperges en gerookte gravad lax

Wijntip: Droge Riesling uit de Rheingau

HOOFDGERECHT

Artisjok gevuld met langzaam gegaarde lamsschouder met krieltjes en salsa van gegrilde paprika

Wijntip: Rode Côtes de Provence

DESSERT

Gepofte ananas met mascarpone en verveinesiroop

Wijntip: Glaasje ijskoude limoncello

SALADE MET GEROOSTERDE ASPERGES (twee dagen van tevoren)

Meng de ingrediënten voor de marinade door elkaar en wrijf de zalm ermee in. Wikkel de zalm in een dubbele laag vershoudfolie en laat 48 uur in de koelkast marineren.

SALADE MET GEROOSTERDE ASPERGES (op de dag zelf)

Begin ’s morgens met het roken van de zalm en het garen van het vlees voor het hoofdgerecht: verwijder na 48 uur de folie, spoel de zalm onder koud stromend water af en dep met keukenpapier droog. Week de Cherry Wood Chips en Cedar Grilling Plank circa 60 minuten in water.

Steek intussen de Big Green Egg met 1 aanmaakblokje aan en breng naar een temperatuur van 90 °C. Strooi de Cherry Wood Chips over de gloeiende houtskool, plaats de convEGGtor en leg het Stainless Steel Grid in de EGG. Wacht tot zich rook ontwikkelt, leg de zalm op de Cedar Grilling Plank op het rooster en rook de zalm circa 10 minuten. Houd in de gaten of de temperatuur laag blijft: de zalm hoeft niet te garen.

Neem de Cedar Grilling Plank met de zalm uit de Big Green Egg. Laat afkoelen en bewaar tot bereiding in de koelkast.

Snijd voor de croutons het zuurdesembrood in kleine blokjes. Besprenkel met olijfolie en zout en rooster in circa 10 minuten op de Cast Iron Griddle Half Moon of in de ovenschaal rondom bruin. Laat afkoelen.

Verwijder de Cast Iron Griddle Half Moon of de ovenschaal, het rooster en de convEGGtor. Leg de Cast Iron Grid in de EGG en breng naar een temperatuur van 200 °C.

Schil intussen de witte asperges en snijd het onderste harde stukje eraf. Knip 10 vellen bakpapier van circa 25 x 30 centimeter. Leg op ieder vel een witte asperge en bestrooi met zout. Rol de asperges zo strak mogelijk in het papier en bind vast met slagerstouw.

Snijd het onderste stukje van de groene asperges, bestrijk ze met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Gril de groene asperges en de witte ‘en papillotte’ asperges 10 minuten op het rooster van de Big Green Egg en keer ze halverwege 1 keer om. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Klop voor de dressing de eidooier, mosterd, azijn en suiker in een bekken door elkaar. Blijf kloppen en schenk er langzaam de zonnebloemolie bij (je hebt nu meer dressing dan straks nodig is voor de salade. De overige dressing is in de koelkast nog een week houdbaar).

MET LANGZAAM GEGAARDE LAMSSCHOUDER GEVULDE ARTISJOK

Til het rooster op, zet een ovenschaal of de Round Drip Pan op de convEGGtor en leg het rooster weer terug. Breng de EGG naar een temperatuur van 120 °C en wacht tot de Cherry Wood Chips volledig zijn opgebrand. Leg de lamsschouder op het rooster en laat circa 5 uur garen totdat het vlees van het bot loslaat.

Snijd intussen de steel en het bovenste gedeelte van de artisjokken. Was de krieltjes en halveer 2 teentjes knoflook. Doe de krieltjes met de knoflook, de takjes tijm en rozemarijn in een grote pan. Leg hier de artisjokken op, voeg zoveel water toe dat de artisjokken onder staan en voeg een flinke snuf zout toe. Leg een deksel van een iets kleiner formaat dan de pan zelf in de pan zodat de artisjokken onder water blijven staan. Breng aan de kook en kook in circa 10 minuten gaar. Giet af, laat afkoelen en schep het hooi met een lepel uit de artisjokken. Bewaar afgedekt in de koelkast.

Neem de langzaam gegaarde lamsschouder uit de EGG, laat afkoelen en pluk het vlees van het bot. Verwijder het rooster en de ovenschaal (of Drip Pan) en leg het rooster terug. Breng de temperatuur naar 180 °C.

Was de paprika’s, bestrijk ze met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Gril de paprika’s op het rooster tot ze zacht zijn, keer ze halverwege om. Laat de paprika’s afkoelen, verwijder de schil, steel en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.

Breng om de ananas voor het dessert te poffen de temperatuur van de EGG terug naar 150 °C. Pel intussen de ui en het resterende teentje knoflook en snijd fijn. Snijd de lente-uitjes in ringetjes. Fruit de ui en knoflook in olijfolie. Roer de kappertjes, het paprikapoeder en de blokjes gegrilde paprika erdoor. Breng de salsa op smaak met peper en zout en laat afkoelen.

Meng de helft van de paprikasalsa met het lamsvlees. Bewaar samen met de resterende salsa tot bereiding in de koelkast.

GEPOFTE ANANAS

Draai de kroon van de ananas en pof de ananas circa 90 minuten op de EGG. Snijd intussen de helft van de verveine fijn. Verwarm de suiker met 100 milliliter water en breng aan de kook. Roer tot de suiker is opgelost en neem de pan van het vuur. Voeg de fijngesneden verveine toe en laat minstens 10 minuten trekken. Klop de mascarpone luchtig.

Neem de ananas uit de EGG, laat enigszins afkoelen en snijd er 4 mooie schijven van (verwerk het overige vruchtvlees de volgende dag in een dessert of eet lekker uit het vuistje). Steek de schijven met een grote ronde steker uit de schil en steek met een kleine steker de kern eruit. Verwarm intussen de Cast Iron Griddle Half Moon of een ovenschaal op het rooster van de EGG. De temperatuur van de EGG is nog altijd 150 °C.

Snijd de bitterkoekjes in kleine blokjes en bak deze in circa 10 minuten op de Cast Iron Griddle Half Moon of in de ovenschaal rondom bruin. Laat afkoelen en verhoog de temperatuur van de EGG naar 180 °C. Bewaar de mascarpone in de koelkast. De overige ingrediënten kunnen op kamertemperatuur worden bewaard omdat het niet heel lang meer zal duren voor je aan tafel gaat.

SALADE MET GEROOSTERDE ASPERGES

Pluk en was voor de salade de litttle gem, veldsla en de tuinkers. Snijd 2 van de witte en 6 van de groene asperges in plakjes en meng met de sla. Maak aan met de dressing en breng op smaak met peper en zout.

Snijd de gerookte zalm in 16 mooie plakjes en verdeel met de overige asperges en salade over de borden. Bestrooi met de croutons, besprenkel met extra dressing en geniet! Laat intussen voor het hoofdgerecht de artisjokken, de krieltjes, het lamsvlees en de salsa op kamertemperatuur komen.

MET LANGZAAM GEGAARDE LAMSSCHOUDER GEVULDE ARTISJOK

Leg de Cast Iron Griddle Half Moon op het rooster of plaats de ovenschaal erop en breng de EGG naar 180 °C. Verdeel het vlees over de artisjokken (mocht er lamsschouder over zijn, serveer dit dan bijvoorbeeld de volgende dag met rijst). Meng de krieltjes met de lente-ui en een scheutje olijfolie en schep de salsa in een ovenvast schaaltje.

Rooster de krieltjes op de Cast Iron Griddle Half Moon of in de ovenschaal in circa 15 minuten goudbruin. Zet tegelijkertijd de gevulde artisjokken en de salsa ernaast op het rooster om op te warmen.

Zet op ieder bord een gevulde artisjok, schep er wat krieltjes naast en serveer met de salsa. Maak de Cast Iron Griddle Half Moon of de ovenschaal schoon en plaats terug op het rooster voor de bereiding van het dessert.

GEPOFTE ANANAS

Warm de ananasschijven desgewenst kort op de Cast Iron Griddle Half Moon of in de ovenschaal op. Leg op ieder bord een schijf ananas en schep er met een ijsbolletjestang een bol mascarpone op. Sprenkel de verveinesiroop over en rondom de ananas en garneer met de bitterkoekjescroutons en blaadjes verveine.