Broodje pastrami benedict

Je maakt veel meer pastrami dan je nodig hebt om 4 broodjes te beleggen dus ook de volgende dagen kun je er nog heerlijk van eten. Pas als je het broodje gaat beleggen pocheer je de eieren en maak je de hollandaise saus. In dit geval voeg je aan het einde van de bereiding mosterd aan de saus toe, een smaaktwist die zowel bij het gepocheerde ei als bij de pastrami ontzettend lekker is.

VOORBEREIDING

1. Breng voor de pekel 2 liter water met het kleurzout en de basterdsuiker aan de kook. Halveer intussen de bol knoflook. Zet het vuur uit, voeg de rest van de ingrediënten toe en laat deze ca. 15 minuten trekken.
2. Schenk 3 liter koud water bij de pekel en laat volledig afkoelen.
3. Leg voor de pastrami de kalfsborst in een passende schaal. Schenk er zoveel van de pekel bij zodat het vlees volledig onder staat. Plaats de schaal in de koelkast en laat het vlees minstens 7 dagen pekelen; keer het vlees tijdens het pekelen elke dag even om.

BEREIDING

1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm tot een temperatuur van 160 °C. Wrijf of maal intussen alle ingrediënten voor de rub in een vijzel of met behulp van een keukenmachine fijn.
2. Spoel de kalfsborst onder koud stromend water af en dep deze goed droog. Wrijf de kalfsborst rondom in met de rub.
3. Leg 1 Apple Wood Chunk en 2 Hickory Wood Chunks tussen de gloeiende houtskool. Plaats de convEGGtor, zet hier de Rectangular Drip Pan (of een Disposable Drip Pan) op en leg de Stainless Steel Grid in de EGG. Leg de kalfsborst op het rooster en steek de pen van de Dual Probe Remote Thermometer tot in de kern van het vlees. Sluit de deksel van de EGG en stel de kerntemperatuur van het vlees in op 93 °C. Breng de temperatuur van de EGG naar 110 °C en laat de pastrami ca. 4 uur roken en garen totdat de ingestelde kerntemperatuur is bereikt.
4. Haal de pastrami uit de EGG en laat het vlees afkoelen.
5. Vacumeer de pastrami of wikkel deze stevig in een paar lagen vershoudfolie. Leg 1 tot 2 dagen in de koelkast zodat het heerlijke smaakaccent, wat je creëert door het vlees op de Big Green Egg te garen, lekker in het vlees doortrekt.

SERVEREN

1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de Cast Iron Grid, tot een temperatuur van 160 °C.
2. Breng intussen voor de gepocheerde eieren een pan met 3 liter water, het zout en de azijn aan de kook. Breek 2 van de eieren elk in een koffiekop, maak een draaikolk in het water en laat de 2 eieren een voor een in de kolk glijden. Zet het vuur laag en pocheer de eieren ca. 4 minuten. Koel direct terug in ijswater, laat uitlekken en snijd eventuele oneffenheden van de gepocheerde eieren. Pocheer de resterende eieren op dezelfde manier.
3. Snijd zoveel van de pastrami in dunne plakjes zodat je voldoende hebt om 4 bolletjes te beleggen. Snijd de ambachtelijke bolletjes horizontaal in drie delen. Leg het brood op het snijvlak op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en gril het brood ca. 1 minuut. Draai de boven- en de onderkant van de bolletjes een kwartslag en keer het middelste gedeelte van de bolletjes om en gril het nogmaals 1 minuut.
4. Mix de eidooiers met de sushiazijn met de staafmixer schuimig. Verwarm het eidooiermengsel al kloppend met een garde op matig vuur tot maximaal 75 °C. Smelt intussen de boter, maar laat deze niet warm worden. Blijf het eidooiermengsel kloppen en schenk er langzaam de gesmolten boter bij. Haal de pan van het vuur en roer de mosterd door de hollandaise saus.
5. Beleg de onderste helft van de broodjes met koolsalade. Verdeel hier ongeveer de helft van de plakjes pastrami over. Dek af met het middelste gedeelte van de bolletjes en beleg dit met de rest van de pastrami en een gepocheerd ei. Schep er een flinke lepel hollandaise saus over en dek af met de bovenkant van het brood.