Gerookte en geroosterde shortribs met prei

VOORBEREIDING

EEN DAG VAN TEVOREN

1. Breng voor de pekel alle ingrediënten in 1 liter water aan de kook. Zet het vuur uit en laat de pekel volledig afkoelen.
2. Verwijder het taaie vlies aan de aan de achterkant (botkant) van de shortrib. Dit kun je doen door de punt van een mesje tussen het vlies en het vlees te steken en het vlies los te ‘wrikken’ en eraf te trekken. Leg de shortrib in de afgekoelde pekel (zorg dat deze helemaal onder staat) en laat 12 uur in de koelkast pekelen.
3. Maal intussen de ingrediënten voor de rub in een koffiemolen fijn. Zeef de rub en weeg 50 gram af. De rest van de rub gebruik je in dit recept niet en kun je voor een ander rundvleesgerecht gebruiken.

VOORBEREIDING

OP DE DAG ZELF

1. Haal de shortrib uit de pekel en dep goed droog met keukenpapier. Wrijf de shortrib in met de afgewogen rub en laat dit 2 uur in de koelkast intrekken.

BEREIDING

1. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en breng deze naar een temperatuur van 100 °C.
2. Strooi een handje Cherry Wood Chips en een handje Pecan Wood Chips over de gloeiende houtskool en plaats de convEGGtor, of als je die hebt de convEGGtor Basket met 2 Half convEGGtor Stones. Leg het rooster in de EGG en leg hier de shortrib op. Steek de pen van de kernthermometer tot in de kern van het vlees en sluit de deksel van de EGG. Stel de kerntemperatuur in op 70 °C en wacht totdat deze is bereikt.
3. Haal de shortrib uit de EGG als deze kerntemperatuur is bereikt. Verpak deze met de roomboter en de whisky in aluminiumfolie en leg terug op de EGG. De kerntemperatuur zal lang blijven hangen, het vlees zit dan in de ‘zone’. Laat verder garen tot een kerntemperatuur van 90-95 °C.
4. Haal de shortrib uit de EGG als de kerntemperatuur is bereikt en laat een half uur in de folie rusten. Pel en rasp intussen voor de glaze de teentjes knoflook en meng met de overige ingrediënten voor de glaze. Kook deze op laag vuur tot een derde in.
5. Verwijder het rooster en leg de Cast Iron Grid in de EGG; de convEGGtor laat je in de EGG. Breng de temperatuur naar 180 °C.
6. Verwijder de aluminiumfolie en bestrijk de shortrib met de glaze. Leg deze op de botkant (eventueel in de Cast Iron Skillet) op het rooster en sluit de deksel van de EGG. Laat het vlees ca. 30 minuten karamelliseren. Maak intussen voor de groenten de preien schoon en snijd elke prei in 2 gelijke stukken zodat je 4 stukken prei hebt. Leg de stukken prei naast de shortrib en rooster ze in ca. 20 minuten gaar. De buitenkant wordt donker en de kern lekker zacht.
7. Haal de shortrib en de prei uit de EGG. Snijd de shortrib tussen de beentjes door in vieren. Duw de kern van de prei een stukje uit het buitenste laagje en bestrooi met peper en zout naar smaak. Serveer bij de shortribs van de Big Green Egg.