Licht gerookte vitello tonnato

Bereiding

1. Week een royaal handje Hickory Wood Chips in water. Meng een paar handjes (ongeweekte) Hickory Wood Chips door de houtskool. Schuif de luchtregelaar onderaan de keramische basis van de Big Green Egg helemaal open, verdeel drie aanmaakblokjes over de houtskool en steek deze aan. Laat de deksel van de EGG 10-12 minuten open staan.
2. Haal intussen de kalfsmuis uit de koelkast. Meng alle ingrediënten voor de rub door elkaar en wrijf het vlees rondom in met de rub.
3. Strooi de geweekte Wood Chips over de gloeiende houtskool. Plaats de convEGGtor en leg het rooster in de EGG. Leg de kalfsmuis op het rooster, sluit de deksel van de EGG en breng deze naar een temperatuur van 100 °C. Laat de kalfsmuis ongeveer 50 minuten garen tot het vlees een kerntemperatuur van 52 °C heeft bereikt. Deze kun je meten met de Instant Read Thermometer of Dual Probe Remote Thermometer.
4. Maak intussen de tonijnsaus. Laat hiervoor de tonijn en de kappertjes uitlekken en mix met de overige ingrediënten voor de saus in de blender. De saus mag nog een beetje grof van structuur zijn. Breng de saus op smaak met peper en zout en bewaar tot serveren afgedekt in de koelkast.
5. Haal de kalfsmuis uit de EGG en laat afkoelen. Wikkel eventueel in vershoudfolie en bewaar tot serveren in de koelkast.
6. Snijd voor het serveren van de vitello tonnato de kalfsmuis in mooie dunne plakjes. Laat de kapperappeltjes en de kappertjes uitlekken en halveer de helft van de kapperappeltjes in de lengte. Verdeel de gemengde sla en hierover plakjes kalfsmuis over de borden. Garneer met de tonijnsaus, de hele en gehalveerde kapperappeltjes en de kappertjes en rasp de helft van de citroenschil er overheen.