EGGen mit Zutaten der Saison: Waldpilze, Hirschschmorbraten mit Kürbis und Karamell-Maronentorte

VORSPEISE

Toast mit Lauchbutter und gebratenen Waldpilzen

HAUPGERICHT

In Lauch gegarter Hirschschmorbraten mit gegrilltem Kürbis, Pastinaken und Cranberry-Kompott

NACHSPEISE

Karamell-Maronenkuchen

TOAST

Schneiden Sie, vorzugsweise am Vortag, die weissen Blätter vom Lauch in hauchdünne Streifen und mischen Sie diese zusammen mit dem Kümmel unter die Butter.

Hirschschmorbraten 1

Die Sehnenhaut vom Schmorbraten entfernen oder dieses vom Wildhändler machen lassen. Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Die Enden vom Lauch abschneiden, die äusseren Blätter entfernen und die Lauchblätter ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, sodass sie weich, aber noch bissfest sind. Abschütten, in Eiswasser abschrecken und erneut abschütten. Gut abtropfen lassen.

Big Green Egg anheizen und auf eine Temperatur von 150 °C bringen. Den Schmorbraten mit Pfeffer und Salz bestreuen und mit Bardierspeck umwickeln. Auf der Arbeitsplatte so viele Lauchblätter dachziegelartig auslegen, dass der Schmorbraten darin eingewickelt werden kann. Darauf eine Schicht Lauchblätter quer und danach wieder eine Schicht Lauchblätter längs legen. Diese Vorgehensweise wiederholen, bis alle Lauchblätter verbraucht wurden. Den Schmorbraten in der Länge darauf legen, mit den Lauchblättern umwickeln und das Ganze mit Küchengarn zu einer Roulade verschnüren. Den convEGGtor einsetzen, die Rectangular Drip Pan darauf stellen und etwas Wasser beigeben. Den Stainless Steel Grid in das EGG einsetzen, den Deckel schliessen und das EGG auf die richtige Temperatur bringen.

Die Roulade über der Auffangschale auf den Rost legen. Deckel schliessen und 3 Stunden garen lassen. Ab und zu kontrollieren, ob sich noch etwas Wasser in der Auffangschale befindet und wenn nötig nachfüllen. Dadurch brennt der Bratensaft nicht an und es entsteht eine leckere Sosse.

In der Zwischenzeit Kürbis und Pastinaken waschen und in Stücke schneiden. Kerne aus dem Kürbis entfernen und das Gemüse großzügig mit Sonnenblumenöl beträufeln. Abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Karamell-Maronenkuchen 1

Für den Mürbeteig Butter in Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel mischen. Alles gut durchkneten, zu einem Ball formen und in Frischhaltefolie einwickeln. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit für die Füllung die Kondensmilch in der Dose in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und alles 1,5 Stunden leise köcheln lassen, sodass Karamell entsteht. Achten Sie immer darauf, dass die Dose vollständig mit Wasser bedeckt ist, damit sie nicht explodiert. Dose aus dem Topf herausnehmen und mindestens 1 Stunde abkühlen lassen.

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Hirschschmorbraten 2

Die Roulade vom Rost nehmen. Rost mithilfe des Grid Gripper aus dem EGG herausheben und die rechteckige Auffangschale mit dem EGGmitt vom convEGGtor nehmen. Rost wieder einsetzen, Deckel schliessen und das EGG für die Zubereitung des Kuchens auf 180 ºC anheizen. Roulade und Sosse in der Auffangschale abkühlen lassen und bis zur weiteren Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Karamell-Maronenkuchen 2

Die Maronen mit einem scharfen Küchenmesser einritzen und diese über die Perforated Cooking Grid verteilen. Die runde gelochte Porzellan-Grillplatte mit den Maronen auf den Rost stellen und den Deckel schliessen. Die Maronen 15-20 Minuten dünsten und währenddessen regelmässig wenden.

In der Zwischenzeit eine Backform für Linzer Torte (oder eine andere Backform mit niedrigem Rand) mit Backpapier auslegen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte zu einer max. 0,5 cm dicken Teigplatte ausrollen. Die Form mit dem Teig auslegen, überstehende Teigränder abschneiden (daraus können Sie leckere Kekse backen) und mit einer Gabel mehrere Löcher in den Teigboden stechen. Mit dem Grillhandschuh die runde gelochte Porzellan-Grillplatte mit den Maronen vom Rost nehmen und die Maronen abkühlen lassen. Die Backform auf den Rost stellen, Deckel vom EGG schliessen und den Teig in ca. 35 Minuten abbacken. Die Maronen schälen. Das Feuer im EGG löschen oder für die Zubereitung vom Toast bereit machen.

Hirschschmorbraten

Cranberrys, Zucker und Zimtstange mit etwas Wasser in eine feuerfeste Stielpfanne geben. Bei tiefgekühlten Cranberrys sollten Sie weniger Wasser hinzufügen, da diese mehr Flüssigkeit abgeben als frische Früchte. Das Wasser gibt dem Kompott die richtige Konsistenz. Stielpfanne auf den Rost stellen, Deckel schliessen und ca. 15 Minuten garen lassen, bis die Cranberrys aufgeplatzt sind.

Nach ca. 5 Minuten Pastinaken und Kürbis auf den Rost legen und von beiden Seiten grillen. Der Kürbis ist nach 8-10 Minuten fertig, die Pastinaken nach etwa 12 Minuten. In der Zwischenzeit die Roulade in Scheiben schneiden und in die Sosse in der rechteckigen Auffangschale legen. Mit Alufolie abdecken.

Das Gemüse vom Rost nehmen und unter Alufolie warmhalten. Die rechteckige Auffangschale auf den Rost stellen, um Fleisch und Sosse noch einmal zu erwärmen. Die Zimtstange aus dem Kompott herausnehmen. Fleisch, Gemüse und Kompott über die Teller verteilen und etwas Sosse über das Fleisch geben.

Karamell-Maronenkuchen

Die Dose mit der Kondensmilch öffnen und mit dem Whisky in einen feuerfesten Stieltopf geben und auf dem Rost vom EGG erhitzen. Die gedünsteten Maronen unterheben und auf dem Teigboden verteilen. Etwas abkühlen lassen und mit einer Prise Meersalz bestreuen. In Tortenstücke schneiden und mit einer Kugel Vanilleeis servieren.