Jetzt wird es Zeit für Schmorgerichte

VORSPEISE

Paté aus Hühnerleber

HAUPTGERICHT

Coq au vin

NACHSPEISE

Gebratener Apfel

Paté

Sie können nicht nur das Coq au Vin, sondern auch die Paté und das Zwiebelbrot bereits einen Tag vorher zubereiten. Dazu die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem Stainless Steel Grid auf 180 °C erhitzen.

Die Zwiebeln auf den Rost legen, den Deckel schließen und die Zwiebeln ungefähr 1 Stunde rösten. In der Zwischenzeit eine Handvoll Wood Chips in Wasser einweichen und die Hühnerleberstücke mit dem Sonnenblumenöl bestreichen.

Für den Teig die Hefe mit dem lauwarmen Wasser mischen und etwa 5 Minuten stehen lassen. Das Mehl mit einer Prise Salz in eine Rührschüssel geben und vermischen. Dann die Hefemischung hinzufügen und das Ganze zu einem festen, aber elastischen Teig kneten. Decken Sie den Teig mit einem sauberen Geschirrtuch ab und lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen.

Nun die Zwiebeln vom Rost nehmen und den Rost entfernen. Die noch feuchten Holzchips auf die glühenden Holzkohlen streuen und den convEGGtor einsetzen. Den Rost wieder einsetzen und die Perforated Cooking Grid darauf stellen. Diese nicht in die Mitte stellen, sondern ein wenig auf die Seite rücken.

Die Hühnerleber auf die runde gelochte Porzellan-Grillplatte geben und die Zwiebeln daneben auf den Rost legen. Den Deckel des EGGs schließen. Durch das Einsetzen des convEGGtors wird die Temperatur deutlich sinken, was auch beabsichtigt ist. Versuchen Sie, sie auf 110 °C zu bringen, und räuchern Sie die Hühnerleber und die Zwiebeln ungefähr 15 Minuten. Die Hühnerleberstücke dürfen innen noch ein wenig zartrosa gefärbt sein.

Die Hühnerleber kurz beiseite legen und die Zwiebeln etwas abkühlen lassen, damit man sie anfassen kann. Erhitzen Sie das Big Green Egg auf 200 °C und wenden Sie sich in der Zwischenzeit wieder dem Teig zu: Drücken Sie die Luft heraus, decken Sie ihn erneut mit dem Geschirrtuch ab und lassen Sie ihn nochmals 30 Minuten gehen.

Dann die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit dem Apfelsirup und dem roten Portwein in die Round Drip Pan füllen und auf den Rost stellen. Den Deckel des EGGs schließen und das Ganze ungefähr 10 bis 15 Minuten einkochen lassen. Inzwischen den Salbei fein hacken. Die Auffangschale vom Rost nehmen, den Baking Stone darauflegen und das EGG auf 240°C erhitzen.

Die abgekühlte Hühnerleber in der Küchenmaschine mit dem Hackmesser zu einer glatten Masse pürieren. Den Mascarpone, einen Esslöffel der eingekochten Zwiebelmischung, den fein geschnittenen Salbei, den Cognac sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen und alles noch einmal mit der Küchenmaschine mixen, sodass eine leckere, sämige Paté entsteht. Die Paté in eine Schüssel geben und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Sie haben nun zwar eine ca. doppelt so große Menge, wie Sie benötigen, aber die Paté ist auch ein besonders köstlicher Brotaufstrich. Sie können sie drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben, den Teig darauf legen und die Luft erneut herausdrücken. Den Teig zu einer runden, etwa 1 cm dicken Teigscheibe formen. Auf den flachen Back- und Pizzastein legen, die Zwiebelmischung auf den Teig verteilen und einen ungefähr 2 cm breiten Rand freilassen. Dann den Deckel des EGGs schließen und den Teig in ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Das Zwiebelbrot aus dem EGG nehmen, abkühlen lassen und bis zur Zubereitung in einem Papierbeutel bei Zimmertemperatur aufbewahren. Den flachen Back- und Pizzastein entfernen und den Rost und den convEGGtor mit dem EGGmitt herausnehmen. Den Rost für die Zubereitung des Coq au Vin wieder hineinlegen.

Coq au vin

Den Cast Iron Dutch Oven auf den Rost legen und das Big Green Egg auf 230°C erhitzen. Inzwischen die Füße des Huhns abtrennen und die Keulen vom Rumpf abschneiden. Dann die Flügel und Filets (mit dem darunter liegenden Knochen) abschneiden und die Filets halbieren. Sie können auch den Geflügelhändler bitten, dies für Sie zu erledigen.

Das Sonnenblumenöl im Dutch Oven erhitzen und das Mehl auf einen Teller streuen. Die Hühnerteile mit Pfeffer und Salz bestreuen, im Mehl wälzen und das überschüssige Mehl abklopfen. Die Hühnerteile im Dutch Oven rundum goldbraun braten, zwischendurch das Fleisch umdrehen und ansonsten den Deckel des EGGs geschlossen halten. Das Huhn aus dem Dutch Oven nehmen und beiseite legen. Währenddessen den Speck in Würfel schneiden. Die Möhren schälen, den Staudensellerie putzen und beides in grobe Stücke schneiden. Die Champignons sauber bürsten und die Stiele abschneiden. Die Kartoffeln waschen und die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel schnippeln und den Knoblauch fein hacken.

Die Zwiebel und den Knoblauch im Dutch Oven anschwitzen und dann den Speck beifügen. Alles ein paar Minuten braten und nacheinander die Möhre, den Staudensellerie und die Champignons hinzufügen. Mit dem Wein und dem Cognac ablöschen, zum Kochen bringen und schließlich die Hühnerbouillon und die Kräuter hinzufügen. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen.

Warten Sie, bis die Flüssigkeit kocht, und legen Sie dann die Hühnerteile in den Dutch Oven zurück. Diesen vom Rost nehmen, den Rost entfernen und den ConvEGGtor einsetzen. Danach den Rost und den Dutch Oven wieder einsetzen. Den Deckel auf den Dutch Oven legen und den Deckel des EGGs schließen. Durch das Einsetzen des ConvEGGtors wird die Temperatur im EGG beträchtlich sinken; lassen Sie sie noch weiter absinken, auf etwa 150 °C. Die Zutaten ca. 45 Minuten schmoren lassen, die kleinen Kartoffeln beifügen und noch einmal 15 Minuten schmoren lassen.

Nach insgesamt 60 Minuten den Deckel vom Dutch Oven abnehmen, den Deckel des EGGs schließen und das Ganze weitere 30 Minuten schmoren lassen. Hierdurch kann die Sauce einkochen und das Coq au Vin bekommt so das leckere Big Green Egg-Aroma. In diesen letzten 30 Minuten das Coq au Vin regelmäßig umrühren. Das Coq au Vin abkühlen lassen und bis zur Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren. Das Feuer im EGG löschen oder das EGG so herrichten, wie es bei der Zubereitung der Paté angegeben wurde.

Gebratener Apfel

Vier Sahnetoffees beiseite legen und die restlichen Exemplare in einer Küchenmaschine oder mit der Hackmühle des Stabmixers fein mahlen. Bis zur Zubereitung in einer Frischhaltedose aufbewahren.

Coq au vin 1

Beginnen Sie mit der Zubereitung des Hauptgerichts. Denn es ist einfacher, von einer niedrigen Temperatur des EGGs auszugehen und sie allmählich zu steigern. Außerdem kann das Coq au Vin im Dutch Oven sehr lange warm gehalten werden.

Zünden Sie die Holzkohle im Big Green Egg an, falls nötig. Erhitzen Sie das EGG zusammen mit dem ConvEGGtor und dem Rost auf 150 °C. Stellen Sie den Dutch Oven mit dem Coq au Vin zugedeckt auf den Rost und schließen Sie den Deckel des EGGs. Den Dutch Oven langsam erwärmen lassen.

Dann den Dutch Oven aus dem EGG herausnehmen und auf einen feuerfesten Untergrund stellen. Als Nächstes das Zwiebelbrot als Beilage der Paté zubereiten.

Paté

Die Paté aus dem Kühlschrank nehmen, den flachen Back- und Pizzastein auf den Rost legen und das EGG auf 240 °C erhitzen. Das Zwiebelbrot auf den flachen Back- und Pizzastein legen, den Deckel des EGGs schließen und das Brot circa 5 Minuten erwärmen.

Das warme Zwiebelbrot mit der Paté servieren und eventuell einen Salat dazu reichen.

Coq au vin 2

Inzwischen das Big Green Egg mit der derzeitigen Einstellung auf 240 °C herunterfahren, um das Dessert vorzubereiten. Genießen Sie währenddessen das köstliche Coq au Vin.

Gebratener Apfel

Bereiten Sie das Dessert am besten so zu, dass es sofort verzehrt werden kann, dann ist es am leckersten. Das dürfte kein Problem sein, denn es ist im Nu fertig.

Inzwischen den Blätterteig auftauen lassen. Die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben und den Blätterteig darauf legen. Das Ei aufschlagen und damit die Blätterteigscheiben bestreichen. Dann die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Ein Stückchen von der Ober- und Unterseite abschneiden, damit sie stabil auf dem Blätterteig zu liegen kommen. Die Äpfel in der Breite halbieren, sodass Sie vier dicke Ringe erhalten. Auf jede Scheibe Blätterteig nun einen Apfelring mit der breiteren Seite nach oben legen. In die Mitte eines jeden Apfelrings (wo sich zuvor das Kerngehäuse befand) einen ganzen Toffee legen und den Apfelring selbst mit den fein gemahlenen Toffees bestreuen.

Die Apfel-Blätterteigscheiben mithilfe eines Spatels auf den flachen Back- und Pizzastein legen. Den Deckel des EGGs schließen und die Scheiben in 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Auf jeden Apfelring eine Kugel Vanilleeis geben und sofort servieren.