Herbst auf der Speisekarte

VORSPEISE
Asiatische Kürbissuppe mit Gambas

Weintipp: Torrontés aus Argentinien

HAUPTGERICHT
Wildente mit Gnocchi und Pfifferlingen

Weintipp: Morellino di Scansano aus der Toskana

NACHSPEISE
Pekannuss-Karamelltörtchen mit Bananenbeignets und Clotted Cream

Weintipp: Cream Sherry (meist eine Mischung aus Oloroso und Pedro Ximénez) aus Spanien

KÜRBISSUPPE

Flaschenkürbis schälen. Kürbis halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Bei den kleinen Kürbissen den “Deckel” abschneiden und die Kürbisse aushöhlen. Knoblauch schälen und fein hacken. Gambas schälen, die Schwanzspitze dran lassen und den Darm entfernen. Mit dem Knoblauch vermischen und mit Pfeffer und Salz bestreuen. Von der Chilischote den Stiel und die Samen entfernen und die Schote in dünne Ringe schneiden. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel waschen und in Ringe schneiden. Bis zur Verwendung in separaten Frischhalteboxen oder in Frischhaltefolie verpackt im Kühlschrank lagern.

WILDENTE

Die Kartoffeln für die Gnocchi schälen und waschen. Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und in 15-20 Minuten gar kochen. Kartoffeln abgiessen und ausdampfen lassen. Kartoffeln durch ein Sieb streichen und 250 g Kartoffelmasse abwiegen. Kartoffelmasse mit Mehl, Salz, Olivenöl, Ei und Parmesan vermischen, sodass ein kompakter Teig entsteht.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, einen Schuss Olivenöl ins Wasser geben. Die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben und den Teig mit der Hand zu einer etwa 1 cm dicken Rolle ausrollen. Die Rolle in ca. 1 cm dicke Stückchen schneiden und die Gnocchi in 1 Minute gar kochen. Abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Mit Olivenöl beträufeln, damit die Gnocchi nicht zusammenkleben.

Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und eine ordentliche Portion Salz hinzufügen. Das Wasser muss ungefähr so salzig sein wie Meerwasser. In der Zwischenzeit den Wirsing in 1 cm breite Streifen schneiden und im Salzwasser blanchieren. Abgiessen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Die Pfifferlinge von eventuellem Sand befreien und bei Bedarf waschen. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Einen Schuss Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Schalotte anschwitzen und die Pfifferlinge einige Minuten mitbraten. Mit der Hühnerbrühe ablöschen. Etwas Kartoffelstärke mit einem Schuss Wasser anrühren und die Pfifferlingsosse damit binden. Unter ständigem Rühren einen kleinen Schuss Olivenöl zugeben und das Ganze mit Balsamico-Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Abkühlen lassen, Pfanne mit einem Deckel schliessen und im Kühlschrank lagern. Die Gnocchi und den Wirsing jeweils in eine Frischhaltebox geben und ebenfalls im Kühlschrank lagern.

PEKANNUSS-KARAMELLTÖRTCHEN

Zur Herstellung des Karamells die (geschlossene) Dose Kondensmilch in einen Topf mit Wasser stellen. Das Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen und 4 Stunden lang leise köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser nachfüllen. Die Dose muss stets mit Wasser bedeckt sein, da sie sonst zerplatzen kann. Wasser abgiessen und die Dose in kaltem Wasser abkühlen. Dies lässt sich gut vorbereiten.

Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor auf 180 °C vorheizen. Round Drip Pan mit etwas Wasser füllen, auf den convEGGtor stellen und den Cast Iron Grid mithilfe des Cast Iron Grid Lifter in den EGG legen.

In der Zwischenzeit die Zutaten für den Mürbeteig gut kneten, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen und vier Kreise mit einem Durchmesser von ca. 8 cm ausstechen.

4 Aluschälchen einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig in die Förmchen füllen, leicht andrücken und eventuell überhängenden Teig abschneiden. Jedes Schälchen mit einem zweiten Aluschälchen abdecken, mit Backbohnen oder Hülsenfrüchten füllen und die Schälchen auf den Rost stellen. Den Deckel vom EGG schliessen und den Teig in circa 20 Minuten goldbraun backen.

In der Zwischenzeit für die Frangipane die Mandelmasse mit der Butter und dem Ei gut vermengen und in einen Spritzbeutel füllen. Für die Clotted Cream die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Vanillemark herausschaben und mit der Clotted Cream vermischen. Die clotted Cream in einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank lagern. Für die Beignets Bier, Mehl und Eidotter in einer Schüssel verrühren. Eiweiss in einer 2. Schüssel steif schlagen und vorsichtig unter die übrigen Zutaten heben. Den Spritzbeutel mit der Clotted Cream und den (abgedeckten) Bierteig bis zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank lagern.

Aluförmchen aus dem EGG nehmen und die oberen Schälchen abnehmen. Auf den Teigboden eine gleichmässige Schicht Frangipane spritzen. Die Dose Karamell öffnen, mit einem kleinen Schneebesen durchrühren und die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Die Frangipane mit einer Schicht Karamell bedecken und die Pekannüsse in die Masse drücken. Bis zur weiteren Verarbeitung in einer Frischhaltebox im Kühlschrank lagern.

Öl in einer Fritteuse auf 130 °C erhitzen. In der Zwischenzeit die Kochbanane schälen und mit einem Sparschäler der Länge nach 4 schöne dünne Scheiben abschneiden. In wenigen Minuten golbbraun frittieren. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen, mit Puderzucker bestreuen und bis zum Servieren in einer Frischhaltebox lagern.

KÜRBISSUPPE

Cast Iron Grid mithilfe des Cast Iron Grid Lifter aus dem EGG herausnehmen. Round Drip Pan und ConvEGGtor entfernen und Cast Iron Grid zurücklegen (oder EGG mit dem Cast Iron Grid erneut anzünden, wenn zwischen Vorbereitung und Zubereitung längere Zeit verstrichen ist). Auf 200 °C vorheizen.

Die Kürbisscheiben auf dem Cast Iron Grid einige Minuten von beiden Seiten grillen. Kürbisscheiben vom Rost nehmen, in den Cast Iron Dutch Oven legen und diesen auf den Rost stellen. Mit Ingwersirup beträufeln und ca. 1 Minute warten, bis der Sirup karamellisiert. Dann Chili, Ingwerwurzel, Crème fraîche, Kokosmilch und Hühnerbrühe zugeben. Den Deckel des EGG zuklappen (der Cast Iron Dutch Oven benötigt keinen Deckel) und die Luftzufuhr des EGG ein wenig schließen, sodass die Temperatur auf 140 °C sinkt. Die Suppe 30 Minuten leise köcheln lassen.

Cast Iron Dutch Oven aus dem EGG herausnehmen und den EGG wieder auf 200 °C anheizen. Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die ausgehöhlten Kürbisse eine Minute auf der Schneidefläche grillen, damit ein schönes Grillmuster entsteht. Die Gambas circa 1 Minute von beiden Seiten grillen und sie danach auf einen Spiess stecken (Sie können die Gambas auch mit dem Spiess grillen, aber es besteht dann die Gefahr, dass die Spiesse etwas verbrennen).

Die Suppe in die ausgehöhlten Kürbisse füllen und mit einem Gambaspiessund den Frühlingszwiebeln garnieren. Cast Iron Griddle Half Moon (mit der glatten Seite nach oben) auf den Rost legen, die Temperatur auf 180 °C senken und die Suppe servieren.

WILDENTE

Die Enten mit Pfeffer und Salz bestreuen und auf dem Cast Iron Griddle Half Moon in circa 6 Minuten von allen Seiten goldbraun anbraten, bis eine Kerntemperatuur von 60 °C erreicht wurde. Zwischendurch immer den Deckel vom EGG schliessen und die Kerntemperatur mithilfe des digitalen Instant Read Thermometers kontrollieren. In der Zwischenzeit 2 Bratpfannen mit jeweils 25 g Butter auf dem Herd erhitzen. In der einen Pfanne die Gnocchis goldbraun und knusprig anbraten und in der anderen Pfanne den blanchierten Wirsing dünsten. (Sie können dies eventuell auch auf dem Cast Iron Griddle Half Moon machen, wenn die Ente die gewünschte Temperatur erreicht hat.  Lassen Sie die Ente dann unter Alufolie ruhen, wischen Sie den Cast Iron Griddle Half Moon sauber, braten Sie die Gnocchis an und dünsten Sie den Kohl). Die Pfifferlingsosse erhitzen.

Die Entenbrust vom Knochen lösen und in schöne Scheiben schneiden. Wirsing, Entenbrust und Gnocchis auf den Tellern anrichten und mit der Pfifferlingsosse garnieren. Servieren und den EGG für die Zubereitung der Nachspeise vorbereiten: Cast Iron Grid mithilfe des Cast Iron Grid Lifter hochheben. ConvEGGtor hineinstellen, die mit wenig Wasser gefüllte Round Drip Pan darauf stellen und den Rost zurückstellen. Auf 170 °C vorheizen.

PEKANNUSS-KARAMELLTÖRTCHEN

Die Aluförmchen mit den Törtchen zurück auf den Rost stellen. Deckel schliessen und die Törtchen circa 40 Minuten backen. 15 Minuten vor Ende der Zubereitungszeit der Törtchen Öl in der Fritteuse auf 180 °C vorheizen. Für die Beignets die Banane, kurz bevor die Törtchen gar sind, in 1 cm dicke Scheiben schneiden.  Den Bierteig umrühren und die Bananenscheibchen darin wälzen. In circa 2 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Die Törtchen aus dem Egg holen, abkühlen lassen und vorsichtig aus den Förmchen lösen. Mit Puderzucker bestäuben und auf jeden Teller ein Törtchen legen. Mit zwei Beignets, einer knusprigen Bananenscheibe, zwei Häubchen Clotted Cream aus dem Spritzbeutel und Atsina Kresse oder frischer Minze garnieren.