Köstliches vom Grill!

VORSPEISE
Unter Briocheteig gegarte Jakobsmuschel mit gegrilltem Gemüse und Buttersosse

Weintipp: Trockener Riesling aus dem Rheingau

HAUPTGERICHT
Gegrilltes Entrecôte mit gedünsteter Paprika und Süsskartoffelbeignet

Weintipp: Würziger Pinotage aus Stellenbosch, Südafrika

NACHSPEISE
Crêpes mit karamellisierten Mandarinen

Weintipp: Süsser Cadillac Côtes de Bordeaux, Frankreich

JAKOBSMUSCHEL

Beginnen Sie mit der Sosse. Dazu die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Einen Topf auf dem Herd erhitzen und Schalotten, Fischfond und Weisswein hinzufügen. Zum Kochen bringen und zur Hälfte einkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Briocheteig anrühren. Dazu Mehl in eine Schüssel geben und die Milch auf 39 °C erhitzen. Hefe und Zucker unter Rühren in der Milch auflösen und anschliessend mit dem Mehl vermischen. Sobald die Flüssigkeit gut vom Mehl aufgenommen wurde, die Butter und das Ei und schliesslich das Salz durch die Mischung kneten. Den Teig zu einem schönen Ball formen, in Frischhaltefolie packen und (mindestens) 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den eingekochten Fond mit Sahne vermischen und erneut zur Hälfte einkochen lassen. Die Flüssigkeit durchsieben, die Butter in kleine Stücke schneiden und mit einem Stabmixer Stück für Stück unter die Sosse mischen. Die Sosse abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Schalen der Jakobsmuscheln mit einem stumpfen Messer öffnen. Dazu die Schale mit der runden Seite nach unten mit einem Geschirrtuch festhalten. Das Messer zwischen die Muschelhälften stecken und den Schliessmuskel entlang der flachen Muschelhälfte lösen. Die Muschel öffnen und die flache Muschelhälfte entfernen. Rogen entfernen und die Muscheln gut waschen. Achten Sie darauf, dass die Jakobsmuschel nicht von der runden Muschelhälfte abgelöst wird. Möhren schälen und die Frühlingszwiebeln putzen. Die Unterseite der Fenchelknolle abschneiden und die einzelnen Schichten lösen. Alle Zutaten bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank lagern.

ENTRECÔTE

Zünden Sie das Big Green Egg an und heizen Sie es zusammen mit dem Cast Iron Grid auf 180 °C vor. Die Süsskartoffeln waschen und mit Knoblauch und Thymian in ein grosses Stück Alufolie einwickeln. Das Paket, zusammen mit den gelben Paprika, auf den Grillrost vom EGG legen und den Deckel schliessen. Die Paprika alle paar Minuten um 90 Grad drehen. Paprika aus dem EGG herausnehmen, wenn die Schale aussen schwarz geworden ist und sich löst. Etwas abkühlen lassen. Die Süsskartoffeln und den Knoblauch insgesamt 1,5 Stunden dünsten, bis die Kartoffeln gar sind.

In der Zwischenzeit den Chicorée putzen und einen Topf mit Wasser auf dem Herd zum Kochen bringen. Die Zitrone auspressen und mit Salz nach Belieben ins Kochwasser geben. Chicorée in wenigen Minuten bissfest kochen und abschütten. Auf einem sauberen Geschirrtuch ausdampfen lassen.

Haut, Stiel und Samenleisten der Paprika vorsichtig entfernen. Achten Sie darauf, dass die Paprika schön ganz bleiben, damit sie sich später besser auf dem EGG aufwärmen lassen.

Das Alufolienpaket aus dem EGG herausnehmen und abkühlen lassen. (Löschen Sie das EGG, indem Sie das Zuluftventil und das Abluftventil schliessen oder bereiten Sie das EGG mithilfe des Cast Iron Grid lifter bereits für die Zubereitung der Jackobsmuscheln vor und steigern Sie die Temperatur auf 220 °C). Entfernen Sie die Schale der Süsskartoffeln und reiben Sie die Kartoffelmasse durch ein Kugelsieb. Wiegen Sie 125 g Kartoffelpüree ab und vermischen Sie dieses mit Mehl, Backpulver und dem Ei. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Chicorée halbieren und jeweils in eine Scheibe Räucherspeck einrollen. Die Zutaten bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Den fetten Speck in kleine Würfel schneiden. Den fetten Speck in einer Pfanne auf dem Herd in ca. 20 Minuten schön kross anbraten. In der Zwischenzeit 4 Zehen des gedünsteten Knoblauchs schälen und fein hacken. Die Hälfte der Petersilie fein schneiden. Den Knoblauch mit den kross gebratenen Speckwürfeln vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Die Zutaten bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank lagern.

CRÊPES

Die Mandarinen schälen. Die Chilischote putzen und fein hacken. Ingwer schälen und fein hacken.

Den Teig für die Crêpes anrühren. Dazu Mehl, Salz und Eier in eine Rührschüssel geben. Unter ständigem Rühren langsam die Milch zugeben und mit dem Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten. Alle Zutaten bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank lagern.

JAKOBSMUSCHEL

Zünden Sie das Big Green Egg an, wenn Sie es zuvor gelöscht hatten. Setzen Sie den convEGGtor und den Rost aus Gusseisen ein und heizen Sie das EGG auf 220 °C vor. Das Gemüse einige Minuten von beiden Seiten grillen und vom Rost nehmen. Etwas abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden. Den Estragon fein hacken und mit einem Schuss Olivenöl versehen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit dem gegrillten Gemüse vermischen. Gemüse über die Muscheln verteilen.

Die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben und den Teig auf eine Dicke von 3 mm ausrollen. Stechen oder schneiden Sie schöne Kreise aus dem Teig aus. Sie sollten so gross sein, dass die Muscheln damit bedeckt werden. Verquirlen Sie das Eigelb und bestreichen Sie die Ränder der Teigkreise damit, sodass der Teig gut an der Muschel kleben bleibt. Bedecken Sie jede Muschel mit einem Teigkreis und drücken Sie die Ränder schön an. Bestreichen Sie die Oberseite des Teigs jeweils mit dem Eigelb und streuen Sie Fleur de Sel darüber.

Legen Sie die gefüllten Jakobsmuscheln auf den Rost des Big Green Egg, schliessen Sie den Deckel und lassen Sie die Muscheln 6 Minuten backen, bis der Teig schön goldbraun ist. In der Zwischenzeit die Sosse erhitzen. Den Briocheteig am Tisch aufschneiden und etwas Buttersosse in die Muschel giessen. Den Rost aus Gusseisen mithilfe des Rosthebers aus dem EGG herausheben und den ConvEGGtor hineinstellen und den Rost wieder einsetzen. Das Zuluftventil und/oder das Abluftventil etwas schliessen, damit die Temperatur des EGG circa 180 °C erreicht.

ENTRECÔTE

Die Entrecôtes nach Belieben mit Pfeffer und Salz bestreuen. Auf den Rost legen und von beiden Seiten 2 Minuten grillen. Zwischendurch den Deckel vom EGG schließen. Fleisch vom Rost nehmen und ruhen lassen. Die richtige Garung erfolgt erst später.

Die Half Moon Raised Grid auf den Rost stellen und die Cast Iron Griddle Half Moon (mit der glatten Seite nach oben) daneben stellen. Das Sonnenblumenöl in einer Fritteuse auf 170 °C erhitzen. Die gedünsteten Paprika auf die halbrunde Rosterhöhung legen und den Chicorée auf der halben Grillplatte in wenigen Minuten von beiden Seiten anbraten. Chicorée neben die Paprika auf die halbrunde Rosterhöhung legen, um sie warm zu halten. Die halbrunde Grillplatte mit dem EGGmitt vorsichtig vom Rost nehmen. Das Fleisch auf den Rost legen und so lange grillen, bis es eine Kerntemperatur von 51°C (rosa) bis 55 °C (medium) erreicht hat. Kontrollieren Sie den Garprozess mithilfe des Instant Read Digital Thermometer und wenden Sie das Fleisch, wenn dieses eine Temperatur von circa 30 °C erreicht hat.

In der Zwischenzeit aus dem Süsskartoffelpüree mithilfe von zwei Löffeln schöne Klösse formen und diese ca. 2 Minuten in dem heissen Öl goldbraun frittieren. Zum Abschluss die Petersilie einige Sekunden lang frittieren. Die Speckwürfel erhitzen und die fein gehackte Petersilie unterrühren. Die Paprika und die Entrecôtes halbieren und mit dem Chicorée und den Klössen aus Süsskartoffelpüree über die Teller verteilen. Die Speckwürfel über das Fleisch streuen und mit der frittierten Petersilie garnieren.

CRÊPES

Die halbrunde Rosterhöhung vom Rost nehmen und die Temperatur des EGG auf 170 °C reduzieren. Die Round Drip Pan auf den Rost stellen. Den Zucker zugeben und langsam schmelzen lassen. Mit der Butter verrühren und das Ganze karamellisieren lassen.

Damit das Karamell nicht aufflammt, die runde Auffangschale mit dem Grillhandschuh aus dem EGG herausnehmen und das Karamell mit Licor 43 und Orangensaft ablöschen. Die Vanilleschote halbieren und zusammen mit der Chilischote und dem Ingwer zum Karamell geben. Die runde Auffangschale wieder auf den Rost stellen.

Den Deckel des EGG schliessen und die Sosse circa 2 Minuten einkochen lassen. Die Mandarinen in die runde Auffangschale legen und ca. 5 Minuten in der Sosse erwärmen. Die Mandarinen regelmässig mit der Karamellsosse beträufeln und zwischendurch immer den Deckel vom EGG schliessen. In der Zwischenzeit einen Stich Butter in einer Gusseisenpfanne auf dem Rost des EGG erhitzen und insgesamt 8 Crêpes backen.

Die Tropfschale vom Rost nehmen. Die Crêpes zweimal falten, auf jeden Teller einen Crêpe legen und etwas Sosse darüber giessen. Auf jeden Teller eine karamellisierte Mandarine legen und mit einer Portion Crème fraîche und Basilikum garnieren. Eventuell noch etwas zusätzliche Sosse darüber träufeln.