Delikate Lammracks
Rezept
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30 Minuten
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135 Minuten
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165 Minuten
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4 stück
Jedes Gericht, das du auf dem Big Green Egg zubereitest, kannst du auch in einer Restaurant-Version servieren. Die Tellerpräsentation spielt dabei eine ganz wichtige Rolle. Die ist aber längst nicht so kompliziert, wie man denken könnte, und es gibt auch praktische Tipps und Tricks dafür. Wenn man ein wirklich exklusives Gericht mit dem Keramikgrill zubereiten möchte, benötigt man meistens einige weitere Zutaten. Das erscheint einem vielleicht zunächst wie eine Herausforderung, ist aber mit etwas Planung überhaupt kein Problem. Sehr viele Komponenten lassen sich fertig garen und später wieder aufwärmen.
ZUTATEN
LAMMRACKS
- 2 Lammracks
- 1 EL Olivenöl
TOMATEN MIT KRÄUTERKRUSTE
- 15 g Grobblättrige Petersilie
- 10 g Kerbel
- 10 g Basilikum
- 10 g Estragon
- 50 g Parmesan
- 50 g weiche Butter
- 50 g Panko (japanisches Paniermehl)
- 12 Kirschtomaten
GERÄUCHERTE NAMEKOPILZE (JAPANISCHE STOCKSCHWÄMMCHEN)
- ½ Bund Namekopilze
- ½ EL Olivenöl
SÜSSKARTOFFELPÜREE
- 2 lila Süsskartoffeln
- 2 orangefarbene Süsskartoffeln
- 3 EL Olivenöl
GERÖSTETE PEPERONI
- 1 rote Spitzpeperoni
- ½ EL Olivenöl
SAUCE
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Olivenöl
- 3 Stück Sternanis
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 50 ml Rotwein
- 200 ml Kalbsfond
GARNITUR
- 1 Zehe gerösteter frischer Knoblauch
- 12 Zweige Brunnenkresse
VORBEREITUNG
- Für die Tomaten mit Kräuterkruste die Blättchen von den Kräutern abzupfen. Den Parmesan in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter in einer Küchenmaschine fein mahlen. Die Butter in die Küchenmaschine geben, unter die Kräuter mischen und dann die Parmesanwürfel hinzufügen. Zum Schluss das Panko darunter mischen.
- Das Kräutergemisch auf ein Blatt Alufolie geben. Mit einem zweiten Blatt abdecken und zu einer rechteckigen oder quadratischen Scheibe ausrollen, die etwa 3 mm dick ist. Die Kräuterscheibe mindestens 1 Stunde im Kühlschrank steif werden lassen. In der Zwischenzeit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Kirschtomaten kreuzweise einschneiden und ca. 5 Sekunden ins kochende Wasser tauchen, dann die Häute entfernen. Die Tomaten bis zur Zubereitung beiseite stellen.
- Für die Namekopilze eine Zedernholz-Grillplanke mindestens 30 Minuten in einer Schüssel mit Wasser einweichen. Inzwischen die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem Edelstahlrost auf 160 ºC erhitzen.
ZUBEREITUNG
- Für die geräucherten Namekopilze die Pilze voneinander abschneiden und mit Olivenöl einreiben. Mit Pfeffer und Salz bestreuen. Die Namekopilze auf die eingeweichte Grillplanke und diese auf den Rost legen. Den Deckel des EGGs schliessen und die Pilze ca. 8 Minuten garen lassen. Inzwischen für das Süsskartoffelpüree die Süsskartoffeln waschen und trocken tupfen. Dann mit 1 Esslöffel Olivenöl einreiben. Jede Kartoffel in ein Stück Alufolie verpacken. Für die geröstete Peperoni die Peperoni mit dem Olivenöl bestreichen.
- Die Grillplanke aus dem EGG nehmen und die Namekopilze kurz beiseite stellen. Den Rost herausnehmen, den convEGGtor einsetzen und den Rost wieder hineinlegen. Die Süsskartoffelpäckchen und die Peperoni auf den Rost legen und das EGG auf 190 °C erhitzen. Die Peperoni ca. 20 Minuten rösten, bis die Haut braun ist; die Peperoni während des Röstens gelegentlich wenden. Die Süsskartoffeln ca. 40 Minuten rösten, bis sie weich sind.
- Die Peperoni aus dem EGG nehmen und in einem geschlossenen Frischhaltebeutel abkühlen lassen.
- Die Süsskartoffeln aus dem EGG nehmen und die Alufolie vorsichtig entfernen. Die Süsskartoffeln halbieren, die Kartoffeln von den Schalen befreien und mit einer Gabel pürieren, dabei die lila- und orangefarbenen Kartoffelmassen getrennt halten. Die lila- und orangefarbenen Kartoffelpürees jeweils mit 1 Esslöffel Olivenöl mischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Kartoffelpüree nach Farben getrennt in je einen wasserdichten, hitzefesten Reissverschlussbeutel geben und bis zum Servieren in eine Schüssel oder einen Topf mit Wasser legen, das auf 60 °C erwärmt ist.
- Den Rost aus dem EGG nehmen und eine Einweg-Auffangschale auf den ConvEGGtor stellen. Den Gusseisenrost in das EGG legen und auf 170 °C erhitzen. Die Häutchen von den Lammracks entfernen und die Knochen gründlich abschaben; das abgeschabte Fleisch für die Sauce aufbewahren. Das Fleisch mit Pfeffer und Salz bestreuen und die Racks mit Olivenöl bestreichen.
- Die Lammracks mit der gewölbten Seite nach oben auf den Rost legen. Den Messfühler des Funkthermometers mit zwei Fühlern bis in die Mitte des Fleisches stecken. Den Deckel des EGGs schliessen und die Kerntemperatur auf 40 °C einstellen. Die Lammracks garen lassen, bis diese Temperatur erreicht ist.
- Für die Sauce inzwischen die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel schnippeln und die Knoblauchzehe fein hacken. Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und das abgeschabte Fleisch von den Lammracks, die Zwiebel, den Knoblauch, den Sternanis und die Thymian- und Rosmarinzweige dazugeben. So lange andünsten, bis die Zwiebel glasig ist. Mit dem Rotwein und dem Kalbsfond ablöschen und die Sauce bis auf 150 Milliliter einkochen lassen.
- Die Lammracks wenden und die Kerntemperatur am Thermometer auf 57 °C einstellen. Die Racks weitergaren lassen, bis diese Temperatur erreicht ist. Inzwischen die Kräuterkruste aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer runden Stechform 12 runde Scheiben mit demselben Durchmesser wie die geschälten Tomaten ausstechen (den Rest der Kräuterkruste kannst du für das nächste Mal im Tiefkühlfach aufbewahren). Auf jede Tomate eine Scheibe legen und sie dann in die Gusseisenpfanne legen. Die Haut, den Stiel und die Samenleisten aus der Peperoni entfernen. Die Peperoni flach auf die Arbeitsplatte legen und mit einer runden Stechform (ca. Ø 2 cm) 20 runde Stücke ausstechen.
- Die Lammracks aus dem EGG nehmen und mit Alufolie locker abdecken. Ca. 10 Minuten ruhen lassen. Während die Lammracks ruhen, schon einmal die Teller vorwärmen, beispielsweise im Backofen. Die Pfanne mit den Tomaten mit Kräuterkruste in das EGG stellen und ca. 5 Minuten erhitzen. Für die Garnitur die geröstete Knoblauchzehe der Länge nach in vier Stücke schneiden und diese sowie die Namekopilze ca. 2 Minuten neben den Tomaten in der Pfanne erwärmen. Die Sauce durch ein Sieb giessen.
- Die runden Peperonistücke und die Tomaten mit Kräuterkruste locker auf den Tellern verteilen. Mithilfe von 2 kleinen Löffeln schöne Quenelles (Klösschen) aus dem Kartoffelpüree formen und auf jeden Teller ca. 5 Püree-Quenelles in verschiedenen Farben legen. Mit den Namekopilzen und der Brunnenkresse garnieren.
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