Hirschcarée mit Pilzen und Preiselbeerkompott

VORBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem Edelstahlrost auf 180 ºC erhitzen.
2. In der Zwischenzeit eventuelle Häutchen und Unebenheiten vom Hirschcarée entfernen. Das Fleisch von den Häutchen abschaben und zusammen mit eventuellen abgeschnittenen Stücken zu Tatar verarbeiten. Kurz beiseitestellen.
3. Die Knochen des Hirschkarrees gut abschaben. Das Carée mit Pfeffer und Salz würzen und mit der Filetseite nach innen zusammenbinden, sodass die Knochen nach aussen abstehen; dadurch entsteht eine Art Krone.
4. Die Pilze vorsichtig in lauwarmem Wasser abwaschen. Auf einem sauberen Geschirrtuch gut trocknen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und klein schneiden. Die Blätter von 1 Thymianzweig und die Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Dann die Pistazien grob hacken. Den Speck in etwa 0,5 cm grosse Würfel schneiden.

ZUBEREITUNG

1. Die Butter in der Gusseisenpfanne (klein) auf dem Rost auslassen. Die Zwiebel, den Knoblauch und die Kräuter hinzufügen und anbraten, bis die Zwiebel glasig ist. Die Pilze und schliesslich die Pistazien zugeben und alles abkühlen lassen.
2. Den Rost herausnehmen, den ConvEGGtor einsetzen und den Rost wieder hineinlegen. Das EGG erneut auf 180 ºC erhitzen. Unterdessen den Saucentopf aus Gusseisen auf dem Rost erhitzen. Alle Zutaten für das Kompott zugeben, den Deckel des EGGs schliessen und 20 bis 30 Minuten garen lassen, bis das Kompott zu einer zähflüssigen Masse geworden ist.
3. Die abgekühlte Pilzmischung mit dem fein gehackten Tatar und dem Speck vermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Eine Kugel daraus formen und diese in die Mitte der Hirschkrone drücken.
4. Das Kompott aus dem EGG nehmen und beiseitestellen. Das EGG auf 140 °C erhitzen.
5. Die kleine Gusseisenpfanne auf den Rost stellen und den Rest der Thymian- und Rosmarinzweige hineingeben. Die gefüllte Hirschkrone in die Pfanne stellen und die Spitze des Funkthermometers mit zwei Fühlern bis in die Mitte des Fleisches stecken. Die Kerntemperatur auf 52 °C einstellen. Den Deckel vom EGG schliessen und die Hirschkrone ca. 30 bis 40 Minuten garen lassen, bis die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist.
6. Die Hirschkrone aus dem EGG nehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit kannst du das Kompott eventuell noch einmal leicht erwärmen. Du kannst das Kompott aber auch auf Zimmertemperatur zur Hirschkrone servieren.
7. Die Hirschkrone in schöne Koteletts schneiden und zusammen mit dem Preiselbeerkompott servieren.

TIPP

Und welche Beilagen servierst du zum gefüllten Hirschkarree mit Preiselbeerkompott? Vielleicht  Kochbirne, geschmorten Rotkohl, gedünstete  Rüebli, geschmorte Schalotten, Hasselback-Kartoffeln aus dem Big Green Egg oder eine Kombination der Beilagen?