Pochierter Pulpo mit gebratenen Kartoffeln
Rezept
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20 Minuten
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235 Minuten
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255 Minuten
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4 stück
Der Pulpo bzw. Oktopus gilt in Spanien als echte Delikatesse. Vor allem in Galizien, wo eine Vielzahl an Oktopoden gefischt wird, findet man den Pulpo fast auf jeder Speisekarte. In diesem Rezept fürs Big Green Egg pochierst du den Pulpo zuerst 3 Stunden lang in einer Bouillon, bevor du ihn mit gekochten Kartoffeln in einer Pfanne auf deinem Keramikgrill sautierst. Es braucht also ein wenig Geduld, aber du wirst sehen, die Mühe lohnt sich!
ZUTATEN
OKTOPUS
- 1 Oktopus (Tintenfisch), 3 kg schwer
- 1 EL Salz
- 400 g kleine, fest kochende Kartoffeln
- 3 Schalotten
- 5 Knoblauchzehen
- 1 Frühlingszwiebel
- 100 ml Olivenöl
- 1 EL geräuchertes Paprikapulver (süss)
BOUILLON
- 1 grosse Zwiebel
- 100 g Knollensellerie
- 150 g Rüebli
- 2 Tomaten
- 1 Knoblauch
- 2 cm Ingwerwurzel
- ½ rote Chilischote
- 2 Stängel Zitronengras
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 EL Olivenöl
- 3 Lorbeerblätter
- 1 TL grüner Kardamom
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 TL weisse Pfefferkörner
- 1 EL Meersalz
- 50 ml Rotweinessig
- 250 ml Weisswein
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem ConvEGGtor und dem Rost auf 200 °C erhitzen.
- Den Kopf des Oktopus direkt unter den Augen abschneiden und entsorgen. Den Kiefer aus dem Körper herausdrücken. Den Oktopus in einer Schüssel ins Spülbecken legen, Salz dazugeben und die Schüssel mit kaltem Wasser füllen.
- Inzwischen für die Bouillon die Zwiebel, den Knollensellerie, die Rüebli und die Tomaten in grobe Stücke schneiden. Die Knoblauchknolle der Länge nach halbieren. Die Ingwerwurzel in Scheiben schneiden. Den Stiel und die Samenleisten aus der Chilischote entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Das Zitronengras zerdrücken und die Thymian- und Rosmarinzweige in grobe Stücke schneiden.
ZUBEREITUNG
- Das Olivenöl im ovalen Green Dutch Oven erhitzen. Den Oktopus und sämtliche Zutaten für die Bouillon hinzufügen und ausreichend Wasser in den Topf füllen, sodass der Oktopus bedeckt ist. Den Deckel des EGGs schliessen. Wenn die Temperatur des EGGs wieder 200 °C erreicht hat, den Oktopus ca. 15 Minuten garen lassen.
- Die Temperatur des EGGs nun wieder auf 140 °C senken und den Oktopus ca. 3 Stunden pochieren lassen; regelmässig den Oktopus mit etwas Bouillon aus dem Topf übergiessen, wenn dieser aus der Bouillon herausragt. In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen. Die Kartoffeln in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und in ca. 20 Minuten gar kochen.
- Die Kartoffeln abgiessen und abkühlen lassen. Schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffeln beiseite stellen, bis der Oktopus gar ist.
- Den Oktopus aus der Bouillon nehmen und etwas abkühlen lassen. Nun das EGG wieder auf 200 °C erhitzen. Inzwischen die Schalotten schälen und schnippeln. Den Knoblauch schälen, die Zehen zerkleinern und fein hacken.
- Die Tentakel abtrennen. Das Olivenöl in der Gusseisenpfanne erhitzen. Die Schalotten, den Knoblauch und das Paprikapulver hinzufügen und glasig andünsten.
- Die Tentakel und die Kartoffeln hinzufügen und während ca. 15 Minuten sautieren. Die Tentakel während des Bratens 1- oder 2-mal wenden.
- Die Gusseisenpfanne aus dem EGG nehmen. Den Oktopus und die Kartoffeln mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit den Frühlingszwiebeln garnieren.
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