Schweinefleisch aus Freilandhaltung mit Palmkohl, Speiserüben und Black Pudding
Rezept
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4 stück
Sie möchten Ihren Gästen einmal eine kulinarische Meisterleistung aus dem Big Green Egg vorsetzen? Dann ist dieses Rezept für auf Heu geräuchertem Schweinebraten, gebratene Blutwurst, Steckrüben und Palmkohl eine tolle Herausforderung. Wir bereiten einfach mehr Schweinefleisch zu als wir brauchen. Denn der restliche Schweinebraten schmeckt mit etwas Senf köstlich als Snack oder Brotbelag.
ZUTATEN
Schweinefleisch
- 1 kg (Livar-) Schweinelende mit Schwarte
- 25 g frische Kräuter, z. B. Thymian, Rosmarin, Majoran, Oregano
- 1 kg Heu
Beilage
- 4 kleine Speiserüben
- 4 Scheiben (Livar-) Schinkenspeck
- 1 Palmkohl (oder Grünkohl)
- 400 g Kartoffeln aus der Region
- Butter
- Olivenöl
- Muskatnuss
- Sonnenblumen- oder Erdnussöl
- 50 g Black Pudding (Blutpudding)
- 3 EL Honig
- 3 EL Grill-Öl
Sosse
- 250 ml Kalbsfond
- 5 g frische Kräuter, z. B. Thymian, Rosmarin, Majoran, Oregano
- 25 g Butter
VORBEREITUNG
- Beginnen Sie einen Tag zuvor mit der Zubereitung des Fleisches. Legen Sie es auf die Arbeitsplatte und bestreuen es mit Pfeffer und Salz. Dann die Kräuter grob hacken und über das Fleisch verteilen. Verpacken Sie es in eine Heuschicht und wickeln Sie es fest in Metzgerei-Folie und in Alufolie ein. Legen Sie die Packungen in einen Topf mit Wasser und erwärmen Sie ihn auf 80 °C. Lassen Sie das Ganze 60 Minuten lang bei konstanter Temperatur kochen. Schalten Sie nun den Herd aus und lassen Sie die Kochflüssigkeit abkühlen. Stellen Sie den Topf bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.
ZUBEREITUNG
- Am nächsten Morgen zünden Sie das Big Green Egg an. Warten Sie, bis die Kohlen glühen und das EGG sich auf 150 °C erwärmt hat. Für die Zubereitung der Beilage legen Sie die Speiserüben auf die Kohlen. Dann schliessen Sie den Deckel und rösten das Gemüse ungefähr 30 Minuten lang.
- Nehmen Sie die Kohlrüben mit der Grill Tong aus dem EGG und lassen Sie sie abkühlen. Für die weitere Zubereitung des Fleisches legen Sie den Cast Iron Grid und den Baking Stone in das EGG. Schliessen Sie den Deckel und erhöhen die Temperatur des EGG auf 150 °C. Dann nehmen Sie die Fleischpackungen aus der Kochflüssigkeit und entfernen die Folien. Legen Sie eine Heuschicht auf den Flachen Backstein, geben Sie das Fleisch darauf und bedecken es mit einer weiteren Heuschicht. Warten Sie, bis das Heu sich entzündet hat und zu rauchen beginnt. Dann schliessen Sie den Deckel und alle Lüftungsöffnungen, sodass die Kohlen und das Heu erlöschen. Lassen Sie das Ganze für den Rest des Tages stehen. Dadurch wird das Fleisch im Heu geräuchert.
- Am Ende des Nachmittags bereiten Sie die Sosse und die anderen Beilagen zu. Für die Zubereitung der Sosse giessen Sie den Fond in einen Topf und lassen ihn bis zur gewünschten Konsistenz auf dem Herd einkochen. Die Kräuter fein hacken. Für die Zubereitung des knusprigen Schinkenspecks heizen Sie den Ofen auf 150 °C vor. Dann legen Sie das Backblech mit Backpapier aus und verteilen die Speckscheiben darauf. Bedecken Sie sie mit einem zweiten Bogen Backpapier und legen Sie ein weiteres Backblech oben drauf. Kochen Sie den Schinkenspeck, bis er knusprig ist, was etwa 12 Minuten dauert. Lassen Sie ihn nun auf fettdichtem Papier bis auf Zimmertemperatur abkühlen.
- Schneiden Sie die Blätter des Palmkohls ab. Legen Sie vier davon zur Seite und hacken Sie den Rest in feine Stückchen. Schälen Sie die Kartoffeln, geben Sie sie in einen Topf und fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass sie bedeckt sind. Fügen Sie Salz nach Geschmack bei und kochen Sie die Kartoffeln bissfest. In der Zwischenzeit wiegen Sie 400 g fein gehackten Palmkohl ab und blanchieren ihn in leicht gesalzenem Wasser. Lassen Sie beide Gemüse abtropfen, dann mischen und pürieren Sie diese und schmecken sie mit Butter, Olivenöl, Pfeffer, Salz und Muskatnuss ab. Putzen Sie die Blätter, die Sie getrennt von ihren Stielen aufbewahrt haben. Blanchieren Sie sie kurz, danach sofort in Eiswasser abkühlen lassen. Abtropfen lassen und trocken tupfen.
- Holen Sie das Fleisch aus dem Big Green Egg und nehmen Sie den Flat Baking Stone heraus. Zünden Sie das EGG wieder an und erhitzen es zusammen mit dem Cast Iron Grid auf 150 – 175 °C. Entfernen Sie das Heu vom Fleisch und schneiden Sie dieses in Scheiben. Dann erhitzen Sie eine reichliche Menge Sonnenblumen- oder Erdnussöl in einer Pfanne/Fritteuse bis auf 180 °C und frittieren die Palmkohlblätter darin, bis sie knusprig sind. Das Fett auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
- Schneiden Sie den Black Pudding in Scheiben. Nun schälen Sie die gerösteten Speiserüben und schneiden sie ebenfalls in Scheiben. Erhitzen Sie einen Spritzer Olivenöl in einer Bratpfanne und braten Sie den Pudding, bis er lauwarm ist. Erhitzen Sie den Honig und das Grill-Öl in einer weiteren Pfanne und lassen die Kohlscheiben darin leicht karamellisieren. Falls nötig, wärmen Sie das Püree und die Sosse auf. Butter zur Sosse hinzufügen, die Kräuter einrühren und abschmecken. Nun das Schweinefleisch kurz auf dem EGG grillen, wodurch schöne Grillabdrücke entstehen.
- Legen Sie ein wenig Schweinefleisch auf jeden Teller und daneben die Scheiben der Speiserüben und des Black Puddings im Wechsel. Dann löffeln Sie etwas Palmkohlpüree auf jeden Teller und garnieren es mit dem gebratenen Schinkenspeck und dem frittierten Palmkohl. Zum Schluss beträufeln Sie die Teller mit einem Löffel Sosse.
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