Kalbskarree mit grünen Bohnen, gefüllten Champignons, Kartoffelgratin und Datteljus
Rezept
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90 Minuten
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90 Minuten
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180 Minuten
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6 stück
Ein schönes Kalbskarree vom Big Green Egg ist superlecker und sieht eindrucksvoll aus. Die Zubereitung ist jedoch recht einfach. In diesem Rezept bereiten wir neben dem Kalbskarree auch grüne Bohnen, gefüllte Champignons, Kartoffelgratin und Datteljus zu. So servieren Sie im Handumdrehen eine vollständige Mahlzeit!
ZUTATEN
Kalbskarree
- 1 Kalbsrippenstück à 2 kg, gesäubert
- 10 g Koriandersamen
- 10 g Kümmelsamen
- 10 g schwarzer Pfeffer
- 10 Gewürznelken
- 2 Sternanis
- feines Meersalz
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Schalotten
- 100 g Medjoul Datteln
- 500 ml Kalbsfond
- 200 ml Rotwein
- 30 g Butter
Kartoffelgratin
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Schalotten
- 2 Zweige Rosmarin
- 200 ml Sahne
- 20 g Crème fraîche
- 1 Ei
Bohnen im Speckmantel
- 500 g grüne Bohnen
- ½ Fenchelknolle
- 12 Scheiben Räucherspeck
Champignons
- 6-8 Riesenchampignons
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Schalotte
- ¼ Blumenkohl
- Olivenöl
- 50 g Crème fraîche
- 50 g Gruyère, gerieben
VORBEREITUNG
- Für das Kartoffelgratin zunächst die Kartoffeln waschen. Knoblauch und Schalotten schälen. 2 Knoblauchzehen und die kleinste Schalotte halbieren (die restliche Knoblauchzehe und die zweite Schalotte für die Fertigstellung des Gratins aufheben). Knoblauch und Schalotte mit Kartoffeln, Rosmarin und einer ordentlichen Portion Salz in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Alles in ca. 15 Minuten gar kochen und die Kartoffeln in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen.
- Für die Bohnen im Speckmantel die grünen Bohnen putzen und den Fenchel in Streifen schneiden. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Grüne Bohnen und Fenchel zugeben und ca. 2 Minuten garen. Danach abschütten. Die grünen Bohnen und Fenchelstreifen in sechs gleiche Portionen aufteilen. Zwei Scheiben Speck der Länge nach und etwas übereinander auf die Arbeitsplatte legen und eine Portion grüne Bohnen mit Fenchel darin aufrollen. Auf diese Weise sechs Röllchen machen. Bis zur Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank lagern.
- Für die gefüllten Champignons zunächst die Champignons abbürsten. Die Stiele entfernen und fein schneiden. Knoblauch und Schalotte schälen und fein schneiden. Die Blumenkohlröschen in kleine Stücke schneiden. Einen Schuss Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und darin die fein geschnittenen Champignonstiele, Knoblauch, Schalotte und Blumenkohl anschwitzen. Mit Crème fraîche vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Champignondeckel mit der gewölbten Seite nach unten in die runde Auffangschale legen, grosszügig mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer und Salz bestreuen. Die Blumenkohlmischung in die Champignons füllen.
ZUBEREITUNG
- Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor und dem Stainless Steel Grid auf 200 °C erhitzen. In der Zwischenzeit mit der Vorbereitung vom Kartoffelgratin weitermachen: Den beiseite gelegten Knoblauch und die Schalotte fein schneiden. In einem Stieltopf einen Schuss Olivenöl erhitzen und Knoblauch und Schalotte darin anschwitzen. Die Sahne zugeben und das Ganze zum Kochen bringen. Die Pfanne vom Herd nehmen und Crème fraîche und das Ei zugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Kartoffeln aus der Kochflüssigkeit herausnehmen, schälen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben über sechs kleine Auflaufförmchen (jeweils für 1 Person) verteilen und die Sahnemischung darüber giessen.
- Die Auflaufförmchen mit dem Kartoffelgratin und die Round Drip Pan mit den Champignons auf den Rost stellen. Deckel vom EGG schliessen und alles circa 20 Minuten vorgaren. In der Zwischenzeit das Kalbskarree aus dem Kühlschrank nehmen. Koriandersamen, Kümmelsamen, schwarzer Pfeffer, Nelken und Sternanis in einem Mörser zerstampfen. Meersalz hinzugeben und das Fleisch mit dieser Gewürzmischung einreiben. Knoblauch und Schalotten schälen und fein schneiden und die Datteln in Stücke schneiden.
- Die Auflaufförmchen und die runde Auffangschale vom Rost nehmen. Rost und ConvEGGtor mit dem EGGmitt aus dem EGG herausnehmen und mithilfe des Cast Iron Grid Lifter den Cast Iron Grid einsetzen. Deckel schliessen und das EGG wieder auf eine Temperatur von 200 °C aufheizen. Warten, bis der Rost die richtige Temperatur erreicht hat und das Kalbskarree auf dem Gusseisenrost von allen Seiten schön braun anbraten.
- Fleisch vom Rost nehmen und die Rectangular Drip Pan auf den Rost stellen. Einen Schuss Olivenöl darin erhitzen und Knoblauch und Schalotten anschwitzen. Die Dattelstückchen hinzufügen und mit Kalbsfond und Rotwein ablöschen. Auffangschale und Gusseisenrost aus dem EGG nehmen, den ConvEGGtor hineinstellen, den Rost aus Edelstahl in das EGG legen und die Auffangschale wieder hineinstellen. Den Ribs and Roasting Rack in die Auffangschale stellen und das Kalbskarree hineinlegen. Deckel vom EGG schliessen und dafür sorgen, dass die Temperatur im Deckel ca. 150 °C erreicht. Das Fleisch ca. 45 Minuten garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht wurde. Diese mit einem Dual Probe Remote Thermometer oder Instant Read Thermometer prüfen. In der Zwischenzweit darauf achten, ob sich in der rechteckigen Auffangschale noch genügend Flüssigkeit befindet und bei Bedarf mit Rotwein oder Wasser auffüllen.
- Sobald das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, Kalbskarree und V-Rack aus dem EGG herausnehmen und mit Alufolie abdecken. Die entstandene Sosse aus der rechteckigen Auffangschale in einen Topf giessen. Die Champignons in der runden Auffangschale mit Gruyère bestreuen und zusammen mit den Auflaufförmchen mit dem Kartoffelgratin auf den Rost stellen. Die Half Moon Raised Grid mit Auffangschale darüber stellen und die Bohnen im Speckmantel darauf legen. Deckel vom EGG schliessen und 15 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Sosse zum Kochen bringen und zum Schluss die Butter unterrühren.
- Das Kalbskarree in schöne Scheiben schneiden und mit den Champignons und den Bohnen im Speckmantel auf den Tellern anrichten. Auf jeden Teller einen Löffel Sosse träufeln und das Kartoffelgratin dazu servieren.
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