Seebarsch in Salzkruste
Rezept
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20 Minuten
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80 Minuten
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100 Minuten
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4 stück
Hast du schon einmal einen Fisch in Salzkruste zubereitet? Mit diesem Seebarsch in Salzkruste, auch Wolfsbarsch oder Loup de Mer genannt, aus dem Big Green Egg stellst du an den Feiertagen ein echtes Geschenk auf den Tisch. Deine Gäste sehen nämlich erst dann, was sie essen werden, wenn du die Salzkruste aufgehackt hast. Der Überraschungseffekt ist garantiert! Da du den Seebarsch in deinem Keramikgrill garst, wird er butterweich. Das beigefügte Gemüse sorgt für noch mehr Saftigkeit und ein subtiles Aroma. Du isst jedoch nur den Seebarsch, weil das Gemüse durch die Kruste zu salzig schmeckt.
ZUTATEN
SEEBARSCH
- 1 Seebarsch ca. 1,5 kg, oder 2 Seebarschfilets mit Haut, 300-400 g pro Stück
- 1 Zwiebel
- 100 g Rüebli
- 100 g Lauch
- 3 EL Olivenöl
- ½ EL Madras-Currypulver
- 50 ml Bourbon
SALZKRUSTE
- 8 Knoblauchzehen
- 2 Thymianzweige
- 1 Rosmarinzweig
- 1,5 kg grobes Meersalz
- 150 ml Eiweiss (ungefähr 5 Eiweisse)
SERVIEREN (OPTIONAL)
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem ConvEGGtor und dem Edelstahlrost auf 220 °C erhitzen. Den Seebarsch inzwischen filetieren, sofern du einen ganzen Fisch gekauft hast; dabei die Haut intakt lassen.
- Die Zwiebel schälen und in halbe dünne Ringe schneiden. Die Rüebli und den Lauch putzen und alles in dünne Streifen schneiden. Für die Salzkruste den Knoblauch schälen. Die Blätter von den Thymianzweigen und die Nadeln vom Rosmarinzweig abzupfen. Den Knoblauch und die Kräuter fein hacken und mit dem Salz und dem Eiweiss mischen.
ZUBEREITUNG
- Das Olivenöl in der Gusseisenpfanne auf dem Rost erhitzen. Das geschnittene Gemüse hinzufügen, mit dem Currypulver bestreuen und das Gemüse 2-3 Minuten braten, bis es weich wird, es darf aber noch nicht gar sein! Das Gemüse während des Bratens ab und zu umrühren und mit dem Bourbon ablöschen.
- Inzwischen einen Kreis aus Backpapier ausschneiden, der auf den Back- und Pizzastein passt, und diesen auf den kalten Stein legen. Eine ungefähr 2 cm dicke Schicht der Salzmischung auf dem Backpapier verteilen, das auf dem Back- und Pizzastein liegt. Die Schicht muss etwas grösser sein als der Seebarsch oder die Seebarschfilets. Die Pfanne mit dem Gemüse aus dem EGG nehmen und eine Gemüseschicht über das Salz verteilen. Den Seebarsch als Ganzes auf das Gemüse legen. Oder ein Seebarschfilet mit der Haut nach unten auf das Gemüse legen und darauf das zweite Filet mit der Haut nach oben legen. Mit dem Rest des Gemüses abdecken und dieses wiederum mit dem Rest der Salzmischung bedecken; darauf achten, dass die Salzschicht überall etwa gleichmässig dick ist, und das Salz andrücken.
- Den Back- und Pizzastein mit dem Fisch in Salzkruste auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Den Seebarsch ca. 45 Minuten garen.
- Den Back- und Pizzastein mit dem Seebarsch in Salzkruste vorsichtig aus dem EGG nehmen und den Fisch mithilfe des Backpapiers auf eine Schale oder Platte gleiten lassen. Ungefähr 10 Minuten ruhen lassen.
- Die Salzkruste auf dem Tisch aufhacken, beispielsweise mit der stumpfen Seite der Klinge eines Küchenmessers. Das Salz und das Gemüse entfernen, vorsichtig die Haut von den Seebarschfilets abziehen und die Filets über die Teller verteilen. Eventuell mit gerösteten Kartoffeln und einer Antiboise oder wahlweise mit einer anderen Beilage.
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