Rouget « façon T-bone » et sauce antiboise
Recette
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20 minutes
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25 minutes
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45 minutes
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4 personnes
Vous êtes tenté de cuisiner un plat de rouget qui sorte vraiment de l’ordinaire avec votre Big Green Egg ? Alors, lancez-vous dans cette recette de rouget « façon T-Bone » accompagné d’une sauce antiboise – une création de Maarten Post, du restaurant-poissonnerie VIZ Markt à Haarlem . Ancien chef, le propriétaire de cette poissonnerie propose une approche créative du poisson. Dans le cas présent, ce rouget « façon T-Bone » est une variation amusante du célèbre steak d’aloyau, ou « T-Bone steak », avec du poisson à la place de la viande.
Une délicieuse recette à base de poisson que vous pouvez préparer sur votre kamado, avec un clien d’œil au célèbre steak T-Bone. La préparation en est simple et rapide, même si fileter le rouget peut demander une certaine dextérité. Vous pouvez évidemment demander à votre poissonnier de le faire pour vous. Et si vous lui montrez ce que vous souhaitez faire, il sera lui aussi agréablement surpris par votre créativité !
INGRÉDIENTS
ROUGET « FAÇON T-BONE »
- 4 rougets d’environ 800 g
- Sauce antiboise (tiède)
MÉLANGE D'ÉPICES À FROTTER
- 1 c. à c. de curry de Madras en poudre
- 1 c. à c. de paprika hongrois en poudre
- 1 c. à c. de gingembre moulu
- 1 c. à c. de poivre blanc moulu
- 1 c. à c. de sel de mer fin
MISE EN PLACE
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites-le chauffer à une température de 180 °C avec le convEGGtor et la grille en acier inoxydable en place à l’intérieur.
- Coupez la tête du rouget. Du côté ventre, levez les filets des deux côtés de l’arête centrale sans couper totalement la peau côté dos. Détachez l’arête centrale du poisson (à conserver) et coupez la queue des filets. Retirez les arêtes ventrales des filets. Coupez maintenant en deux, dans le sens de la largeur, les filets de poisson encore joints par la peau et enlevez les morceaux de filets de la partie fine de la peau. Vous obtenez ainsi deux demi-filets plus épais, toujours rattachés par la peau, et à côté, deux demi-filets plus fins. Posez les filets épais sur votre plan de travail, côté peau en dessous, puis placez les filets plus petits par-dessus, la partie la plus épaisse face à vous. Éliminez les arêtes secondaires de l’arête centrale et placez cette dernière au milieu des filets, une partie de l’arête dépassant en haut. Repliez les filets de poisson en deux et attachez-les avec du fil de cuisine de manière à ce que les filets soient fermement lés autour de l’arête ; voici donc notre rouget « façon T-Bone ». Répétez l’opération avec le reste des rougets. Vous pouvez éventuellement demander à votre poissonnier de lever vos poissons en filets selon cette méthode pour vous. Dans ce cas, précisez bien que vous avez également besoin des arêtes centrales.
- Préparez le mélange d’épices à frotter. Enrobez légèrement vos rougets « façon T-Bone » de ce mélange et placez-les sur la plaque de cuisson perforée.
PRÉPARATION
- Placez la plaque de cuisson perforée avec les rougets « façon T-Bone » sur la grille de l’EGG et fermez-en le couvercle. Faites cuire vos poissons pendant environ 18 minutes jusqu’à ce qu’ils atteignent une température à cœur de 65 °C ; vous pouvez vérifier cette température à l’aide du thermomètre à lecture instantanée. Pendant ce temps, versez l’antiboise tiède dans la petite sauteuse en fonte.
- Retirez les rougets « façon T-Bone » et la grille de cuisson perforée de l’EGG et placez le poisson sur la sauce antiboise dans la sauteuse. Placez la sauteuse sur la grille de l’EGG et laissez encore cuire doucement votre antiboise avec les rougets « façon T-Bone » dedans pendant 2 ou 3 minutes.
- Retirez la sauteuse du Big Green Egg. Déposez un rouget « façon T-Bone » sur chaque assiette et ajoutez quelques cuillères de sauce antiboise.
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