Carré de chevreuil grillé accompagné de joues de chevreuil à l'étouffée
Recette
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20 minutes
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175-205 minutes
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195-225 minutes
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4 personnes
Vous voulez acheter un carré de chevreuil pour le préparer sur votre Big Green Egg et vous vous demandez avec quel bon petit plat vous pouvez le servir ? Essayez cette surprenante recette sans plus attendre ! Le civet proposé en accompagnement se compose de légumes, de champignons et… de joues de chevreuil ! Plutôt original, non ? Mais avez-vous déjà goûté la joue de chevreuil et savez-vous comment la préparer ? Ce morceau de viande a une consistance ferme tout en étant incroyablement goûteux, et devient délicieusement tendre si vous le faites mijoter de longues heures. Deux derniers petits conseils avant de tenter l’expérience : suivez les instructions ci-dessous et confiez la cuisson du plat à votre Big Green Egg !
INGRÉDIENTS
CIVET
- 6 topinambours
- 300 g de mélange de champignons des bois
- 150 g de champignons buna-shimeji
- 5 brins de romarin
- 3 brins de sauge
- ½ bouquet de persil
- 1 poireau
- 1 grosse carotte
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- 8 joues de chevreuil, débarrassées de leur membrane
- 750 ml de vin rouge
CARRÉ DE CHEVREUIL
- 1 carré de chevreuil, débarrassé de sa membrane
MISE EN PLACE
- Allumez le Big Green Egg, posez la grille en fonte à l’intérieur et faites monter la température à 180 °C.
- Pendant ce temps, épluchez les topinambours et coupez-les en quartiers. Débitez les champignons des bois en morceaux de taille identique et séparez les buna-shimeji en les coupant au niveau des pieds. Prélevez les aiguilles du romarin, les feuilles de sauge et les feuilles de persil. Hachez finement les deux premières herbes aromatiques et réservez le persil. Débitez les poireaux en demi-rondelles. Lavez la grosse carotte, coupez-la en deux dans la longueur et débitez-la en tranches fines.
PRÉPARATION
- Posez le faitout sur la grille et faites-y chauffer l’huile d’olive.
- Ajoutez les joues de chevreuil et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles prennent une jolie couleur dorée. Incorporez les topinambours et faites-les revenir 2 minutes environ. Ajoutez les champignons, le romarin et la sauge. Ajoutez la carotte, le poireau et le persil au bout d’1 à 2 minutes. Faites cuire le tout 1 à 2 minutes supplémentaires. Remuez de temps à autre en prenant soin de rabattre le couvercle de l’EGG après chaque manipulation.
- Mouillez les joues de chevreuil et les légumes avec le vin rouge et ajoutez (si nécessaire) suffisamment d’eau pour recouvrir les ingrédients. Rabattez le couvercle de l’EGG et laissez mijoter 2,5-3 heures, jusqu’à ce que les joues de chevreuil soient devenues bien tendres.
- Déplacez le faitout vers l’arrière de la grille en fonte (ou sortez-le de l’EGG en prenant soin de poser le couvercle dessus afin de maintenir le plat chaud). Posez le carré de chevreuil sur la grille et faites-le griller 2 minutes environ. Tournez la viande d’un quart de tour et laissez-la griller environ 2 minutes supplémentaires de sorte qu’elle soit joliment quadrillée. Retournez le carré et faites-le griller de ce côté 2 fois 2 minutes. Pour finir, faites également griller le dessous du morceau de viande 2 fois 2 minutes jusqu’à ce que la température à cœur de la viande atteigne 52 °C : vous pouvez contrôler la température en utilisant le thermomètre numérique à lecture instantanée.
- Retirez la viande (et si nécessaire le faitout) de l’EGG et laissez-la reposer 5 minutes.
- Débitez le carré de chevreuil en jolies côtelettes et salez et poivrez à convenance. Salez et poivrez le civet à convenance et servez avec les côtelettes.
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