Rouget grillé à l'antiboise
Recette
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35 minutes
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35 minutes
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65 minutes
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1 personnes
Dans les cuisines des meilleurs restaurants aussi, le Big Green Egg est allumé tous les jours pour apporter encore plus de saveur aux ingrédients. C’est notamment le cas dans les cuisines raffinées du restaurantDe Kromme Watergang, à Hoofdplaat, dirigées par Tom Vinke. Grâce à la richesse des eaux de Zélande, Tom et son équipe travaillent principalement les poissons, les fruits de mer et les crustacés. Ce rouget grillé au kamado et accompagné d’une sauce antiboise est une version simplifiée d’un délicieux plat de poisson que vous n’aurez aucun mal à préparer chez vous. Gardez à l’esprit que la saumure a une teneur en sel assez élevée, de sorte que le poisson ne doit pas saumurer plus de 10 minutes. Si vous saumurez le poisson plus longtemps, vous risquez de trop le saler. Vous pouvez éventuellement vous faciliter la tâche en demandant à votre poissonnier de fileter le rouget « en papillon » pour vous.
INGRÉDIENTS
Poisson
- 1 rouget d’environ 300 g
- Huile d’olive (pour en badigeonner le poisson)
- Poivre blanc fraîchement moulu, à convenance
Saumure
- 120 g de sel de mer fin
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- ½ c. à s. de harissa
- ½ c. à s. de flocons de piment
Antiboise
- 1 tomate
- ½ petite échalote
- ½ gousse d’ail
- 1 brin de persil frisé
- ¼ de branche de thym
- ¼ de branche de romarin
- ¼ c. à c. de flocons de piment
- 2 c. à s. d’huile d’olive
Salade
- 10 g de mélange de cresson épicé, de graines germées ou de cresson alénois
- ½ c. à s. d’huile d’olive
MISE EN PLACE
- Pour la saumure, faites chauffer le sel dans 1 litre d’eau jusqu’à ce qu’il soit dissous. Retirez la casserole du feu. Épluchez et coupez l’ail en deux, puis ajoutez la gousse à l’eau salée avec le reste des ingrédients pour la saumure. Laissez refroidir complètement la saumure.
- Pour l’antiboise, coupez la tomate en deux, épépinez-la et coupez la chair en dés. Épluchez et émincez l’échalote et l’ail. Effeuillez la branche de persil, prélevez les aiguilles de romarin et les feuilles de thym, et hachez finement le tout. Mélangez tous les ingrédients de l’antiboise, et salez et poivrez à convenance. Réservez.
- Écaillez le rouget et retirez les nageoires, la tête et les branchies. Ouvrez la partie ventrale et videz-le. Filetez le rouget « en papillon ». Pour cela, coupez les arêtes ventrales des deux côtés puis tranchez entre les arêtes et la chair du poisson avec votre couteau à filet de la tête à la queue des deux côtés ; ne coupez pas la peau à l’arrière, les filets doivent rester attachés pour que vous puissiez les ouvrir « en papillon ». Détachez ou coupez l’arête centrale.
PRÉPARATION
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et faites chauffer celui-ci à une température de 220 °C, avec la grille en acier inoxydable en place à l’intérieur. Pendant ce temps, lavez le rouget « en papillon » sous l’eau froide puis posez-le dans la saumure. Laissez saumurer pendant 10 minutes.
- Pour la salade, mélangez le cresson, les graines germées ou le cresson alénois avec l’huile d’olive, puis salez et poivrez à convenance. Réservez.
- Sortez le rouget de la saumure et épongez-le avec du papier absorbant. Badigeonnez la peau et la chair du poisson d’huile d’olive, et poivrez côté chair de poivre blanc fraîchement moulu (à convenance). Placez le poisson déplié sur la peau sur la demi-plaque de cuisson perforée Big Green Egg et fermez le couvercle de l’EGG. Laissez griller pendant environ 6 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante. Retournez le rouget « en papillon » pour qu’il repose côté chair et faites de nouveau griller jusqu’à ce que le poisson atteigne une température à cœur de 65 °C. Vous pouvez la mesurer à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée.
- Placez le rouget grillé sur sa peau dans un plat, et répartissez l’antiboise et la salade par-dessus.
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