Enjoy! #13 | Menù da tre portate con il Big Green Egg

ANTIPASTO

Crocchette di granchio con crema di crescione d’acqua e verdure croccanti

PORTATA PRINCIPALE

Spigola arrosto con salsa Antiboise e verdure grigliate

DOLCE

Fragole con meringa e composta di rabarbaro

Crocchette di granchio

1. Per preparare le crocchette di granchio, accendi la carbonella nel Big Green Egg e riscalda a 220°C, con il convEGGtor e la griglia inseriti. Nel frattempo, lava le chele di granchio e lasciale asciugare. Pela il sedano rapa e la carota e tagliali a cubetti, assieme al finocchio. Pela e affetta le cipolle e 2 spicchi d’aglio.
2. Posiziona sulla griglia la casseruola Green Dutch Oven Round e metti a scaldare un cucchiaio di olio. Aggiungi la cipolla, l’aglio e le verdure a cubetti e soffriggi il tutto per ca. 1 minuto. Aggiungi le chele di granchio e falle soffriggere per ca. 2 minuti. Aggiungi il vino bianco e cuoci le chele per ca. 8 minuti. Abbassa il coperchio del Big Green Egg dopo ogni azione.
3. Togli le chele di granchio dalla Dutch Oven, elimina le verdure e pulisci la pentola. Con il manico del coltello da cucina rompi i gusci delle chele ed estrai la polpa con una forchettina. Assicurati che non ci siano residui di guscio nella polpa. Pela le patate e grattugiale finemente. Disponi le patate grattugiate su uno strofinaccio pulito e strizzale per far fuoriuscire la maggior quantità possibile di acqua. Pela e trita finemente gli scalogni e il terzo spicchio d’aglio. Pela e grattugia lo zenzero e trita finemente la polpa del peperoncino.
4. Posiziona sulla griglia la casseruola Dutch Oven e metti a scaldare il secondo cucchiaio di olio. Aggiungi gli scalogni, l’aglio, il peperoncino e le patate e soffriggi per ca. 3 minuti finché la patata non risulta cotta e compatta. Mescola di tanto in tanto e abbassa il coperchio del Big Green Egg dopo ogni azione.
5. Togli la casseruola Dutch Oven dal Big Green Egg, mescola la pasta di curry e la polpa di granchio al composto di patate e lascia che si raffreddi un po’. Nel frattempo, stacca le foglie di dragoncello dai loro gambi e tritale finemente. Uniscile al composto di polpa di granchio assieme un tuorlo d’uovo. Distribuisci il composto in modo uniforme su un piatto delle dimensioni di ca. 20 x 20 cm, coprilo e lascialo raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti. Pulisci la casseruola Dutch Oven.
6. Per preparare la crema, posiziona di nuovo la casseruola Dutch Oven sulla griglia e metti a scaldare l’olio d’oliva. Nel frattempo, rimuovi i gambi del crescione d’acqua. Pela e affetta lo scalogno e l’aglio. Tieni da parte un po’ di crescione per la guarnizione del piatto, aggiungi lo scalogno e l’aglio rimasti e fai soffriggere per ca. 1 minuto. Aggiungi la panna acida mescolando, abbassa il coperchio del Big Green Egg e lascia brasare il crescione d’acqua per ca. 2-3 minuti. Mescola di tanto in tanto.
7. Servendoti di un cucchiaio, rimuovi il crescione d’acqua dalla casseruola e frullalo nel mixer o con il frullatore a immersione. Aggiusta la crema di sale e di pepe, coprila e mettila in frigorifero. Pulisci la casseruola Dutch Oven per poterla riutilizzare dopo.
8. Per preparare le verdure, pulisci i ravanelli e le rutabaghe e tagliali a metà assieme alle cipolline. Spunta le taccole. Copri le verdure e riponile nel frigorifero. Puoi mantenere la regolazione e la temperatura del Big Green Egg così come sono.

Spigola

1. Risciacqua la spigola dentro e fuori sotto l’acqua corrente e tamponala con un panno da cucina. Incidi 7 tagli diagonali equidistanti su entrambi i lati del pesce. Taglia il limone in 7 fette sottili e dividile a metà. Dividi a metà 7 rametti di timo e 7 rametti di rosmarino. Riempi ogni taglio con una fetta di limone e mezzo rametto di timo e rosmarino. Copri la spigola e riponila in frigorifero.
2. Per preparare la salsa Antiboise, porta a bollore una pentola di acqua e prepara una ciotola di acqua fredda. Abbassa la temperatura, incidi una x nei pomodori e immergili nell’acqua bollente per ca. 10 secondi. Falli raffreddare immediatamente nell’acqua fredda. Rimuovi la pelle e taglia i pomodori a metà. Rimuovi i semi e la membrana e taglia la polpa a cubetti. Schiaccia i semi e la membrana in un colino per filtrare il succo.
3. Posiziona sulla griglia la pentola in ghisa Cast Iron Sauce Pot e metti a scaldare l’olio d’oliva. Nel frattempo, pela e trita finemente gli scalogni. Stacca le foglie di dragoncello dai gambi e tritale finemente. Soffriggi gli scalogni e la polvere di curry in padella finché non si sprigiona il classico profumo di curry. Aggiungi il succo di pomodoro tenuto da parte e l’aceto al dragoncello e continua a mescolare. Mescola la fecola di patate con un goccio d’acqua e incorpora il tutto nel composto di scalogni. Fai scaldare velocemente e togli la pentola dal Big Green Egg. Servendoti di un cucchiaio, trasferisci il composto in una ciotola, aggiungi i cubetti di pomodoro e regola di sale e pepe. Copri e riponi in frigorifero.
4. Per preparare le verdure, abbassa la temperatura del Big Green Egg a 170ºC. Nel frattempo, monda le patate novelle, le barbabietole e le carote e asciugale tamponando. Pela le fette di sedano rapa e tagliane ciascuna in 3 pezzi. Dividi le barbabietole in quarti. Disponi le verdure, suddivise per varietà, in un foglio di alluminio; aggiungi un cucchiaio di olio di oliva, un rametto di timo, un rametto di rosmarino, regola di sale e pepe e forma un pacchetto. Disponi il pacchetto sulla griglia, abbassa il coperchio del Big Green Egg e fai arrostire le verdure per ca. 20 minuti finché non sono cotte.
5. Togli il pacchetto di verdure dal Big Green Egg, elimina delicatamente l’alluminio e lascia raffreddare. Copri le verdure arrostite e riponile in frigorifero.

Fragole

1. Porta il Big Green Egg a 120°C con il convEGGtor inserito. Nel frattempo, rimuovi le estremità del rabarbaro per preparare la composta. Servendoti del coltello, spela i gambi per rimuovere i filamenti più duri. Risciacqua i gambi di rabarbaro e tagliali in pezzetti di ca. 5 cm, quindi mettili nella Dutch Oven.
2. Dividi a metà il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschia via i semini. Aggiungili al rabarbaro assieme allo zucchero, al liquore di frutti rossi, alla stecca di cannella e ai baccelli di anice stellato e di cardamomo. Disponi la pentola sulla griglia e abbassa il coperchio del Big Green Egg. Lascia sobbollire a fuoco lento per 20 minuti.
3. Togli la Dutch Oven dal Big Green Egg e, servendoti di un cucchiaio, trasferisci la composta di rabarbaro su un piatto da forno delle dimensioni di ca. 20 x 30 cm. Lascia raffreddare il rabarbaro e spegni il Big Green Egg chiudendo il rEGGulator e lo sportello di ventilazione, oppure regola le impostazioni come descritto nella preparazione delle crocchette di granchio. Priva le fragole del picciolo, dividile a metà e disponile in maniera uniforme sulla composta di rabarbaro lasciata a raffreddare. Copri il piatto e riponilo in frigorifero.
4. Per preparare la meringa, monta gli albumi a neve con lo zucchero in una ciotola pulita e non unta. Versa il composto in una tasca da pasticcere e riponila in frigorifero (per 1 ora).

Fragole

1. Estrai dal frigorifero il piatto con la composta e le fragole. Estrai la griglia in ghisa Cast Iron Grid dal Big Green Egg usando il Cast Iron Grid Lifter. Inserisci il convEGGtor, riposiziona la griglia nel Big Green Egg e porta la temperatura a 120°C. Nel frattempo, distribuisci un po’ di composto di meringa su ciascuna fragola.
2. Disponi il piatto sulla griglia e abbassa il coperchio del Big Green Egg. Cuoci il dessert per ca. 8-10 minuti finché la composta di rabarbaro e le fragole non diventano tiepidi e le meringhe non assumono un colore scuro. Buon appetito!