Piccione d'Angiò con finferli e salsa vadouvan

IN ANTICIPO

1. Accendere il carbone nel Big Green Egg, inserire il convEGGtor con la Round Drip Pan e la Stainless Steel Grid e scaldarlo ad una temperatura di 140°C. Nel frattempo, tagliare le zampe dei piccioni e rimuovere le interiora; lasciare i filetti sulla carcassa. Sbucciare e tritare finemente l’aglio. Togliere le foglie dai rametti di timo e gli aghi dal rosmarino e tritare finemente.
2. Sciogliere il grasso d’oca con due terzi dell’aglio (il resto tenetelo da parte), il timo, il rosmarino e il vadouvan nella Cast Iron Sauce Pan nell’EGG. Disporre con cura le cosce di piccione nel grasso e lasciarle cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo, strofinare i filetti di petto di piccione con il burro e cospargere di sale e pepe.
3.  Lasciare cuocere confit per 15 minuti, quindi posizionare le carcasse con i filetti sulla griglia accanto alla padella. Lasciare cuocere le cosce per circa 30 minuti in più mentre i filetti cuociono sulla carcassa. Chiudere il coperchio dell’EGG dopo ogni passaggio.
4.  Togliere la padella con le cosce confit dall’EGG, toglierle dal grasso e lasciarle raffreddare leggermente. Usare l’Instant Read Thermometer per controllare che i filetti di petto di piccione abbiano una temperatura interna di 50°C; se necessario, cuocere più a lungo.
5.  Aggiungere il grasso d’oca della Cast Iron Sauce Pot alla Cast Iron Skillet Small  e posizionarla sulla griglia. Togliere la carne dalle zampe, conservando le ossa lunghe e il resto delle ossa. Sbucciare e tritare lo scalogno. Trovare dodici bei finferli piccoli e tenerli da parte. Tritare grossolanamente il resto dei finferli. Aggiungete alla padella lo scalogno, l’aglio tenuto da parte, i finferli tritati grossolanamente, il curry in polvere, il brodo di pollame e la carne di coscia confit e fate ridurre fino a quando non sarà bella appiccicosa.
6.  Togliere il composto di carne confit dalla padella e metterlo da parte. Rosolare i filetti di petto di piccione sulla carcassa nella padella. Toglierli dalla padella e lasciarli raffreddare; lasciare il grasso nella padella. Lo userete più tardi per continuare la cottura. Nel frattempo, tagliare il grasso dell’omento di maiale in quattro pezzi uguali.
7.  Tagliare i filetti raffreddati dalla carcassa e disporli sul piano di lavoro. Posizionare un osso lungo su ogni filetto e coprire con il composto di carne confit. Avvolgere ogni filetto, compreso il composto di carne, in un pezzo di grasso di maiale. Coprire e conservare in frigorifero.
8.  Per il sugo, scaldare la Green Dutch Oven  sulla griglia. Aggiungere le carcasse, il resto delle ossa delle gambe, il vadouvan e il brodo di pollame. Chiudere il coperchio dell’EGG e lasciare in infusione il sugo per circa 30 minuti.
9.  Togliere la Dutch Oven dall’EGG. Foderare un colino con una garza pulita e umida e versarvi il sugo. Rimettere in padella e ridurre alla consistenza desiderata. Togliere il tegame dall’EGG e portare la temperatura a 190°C.
10.  Per le verdure, pelare le carote. Disporre le carote su un grande foglio di alluminio e irrorarle con l’olio d’oliva. Cospargere con sale e pepe a piacere e richiudere il foglio di alluminio. Disporre il pacchetto sulla griglia, chiudere il coperchio dell’EGG e cuocere per circa 20 minuti. Nel frattempo, sbucciare, dimezzare gli scalogni e tagliare la parte inferiore degli asparagi in modo che rimangano solo le punte. Il resto degli asparagi non verrà utilizzato in questa ricetta.
11.  Togliere il pacchetto di carote dall’EGG e rimuovere con cura la pellicola.

PROCEDIMENTO

1. Rimuovere la Stainless Steel Grid e il convEGGtor e posizionare la Cast Iron Grid nell’EGG. Preriscaldare bene la griglia e mantenere la temperatura a 190°C.
2. Posizionare le carote e gli scalogni (con il lato tagliato verso il basso) sulla griglia. Grigliare le carote su tutti i lati per circa 4 minuti. Grigliare gli scalogni per circa 2 minuti, girarli di un quarto di giro e grigliare per altri 2 minuti. Chiudere il coperchio dell’EGG dopo ogni passaggio.
3.  Togliere le verdure dall’EGG e scaldare la padella con il grasso sulla griglia. Tagliare le carote in pezzi ordinati. Aggiungerle alla padella insieme alle punte di asparagi, ai finferli tenuti da parte, alla salvia, al brodo di pollo, al burro e far glassare le verdure.
4.  Togliere le verdure dalla padella e rimuovere la salvia. Mettere il petto di piccione avvolto nel grasso di maiale con il piccione confit nella padella e friggere da entrambi i lati fino a raggiungere una temperatura interna di 55°C. Riscaldare la salsa. Separare gli strati dello scalogno.
5.  Disporre un petto di piccione con piccione confit su ogni piatto. Guarnire con le carote, le punte di asparagi, lo scalogno, la rucola e versatevi accanto un po’ di salsa.

CONSIGLIO
Si può anche guarnire il piatto con foglie di salvia fritte in olio vegetale.