12 June 2019
Mediena rūkinimui – ką ir kada naudoti
Rūkiname su medienos skiedromis, medžio kaladėlėmis ir lentomis
Norėtumėte rūkytos lašišos arba dūmais kvepiančios anties krūtinėlės? Šiuos delikatesus galite patys pagaminti Big Green Egg kepsninėje! Dėl dangčio Big Green Egg kepsninę lengva paversti tikra rūkykla. Unikali keramika apsaugo ingredientus nuo išsausėjimo ir išlaiko nekintančią temperatūrą. Tačiau kokios rūšies medieną rinktis?
Karštas rūkinimas
Tam, kad Big Green Egg pavirstų rūkykla, tereikia pačios kepsninės ir rūkinimui skirtos medienos. Dažnai prireiks ir convEGGtor laikiklio, kurį tikriausiai jau turite. Šiame tinklaraščio įraše pasakojame apie karštą rūkinimą, taigi, informacijos apie šalto rūkinimo techniką naudojant pjuvenas nerasite (nors Big Green Egg kepsninėje taip pat galima pagaminti šalto rūkymo patiekalų). Rūkinant aukštoje temperatūroje galima vienu metu ir rūkinti, ir kepti. Pasitelkiant šį lengvą gaminimo būdą mediena naudojama kaip natūralus skonio ir gardaus aromato suteikiantis priedas.
Dūmų aromatas naudojant anglis
Naudojant kokybiškas anglis ingredientai ir taip įgauna subtilaus dūmų aromato. Ar kada nors teko Big Green Egg kepsninėje kepti obuolių pyragą? Jis toks skanus, kad sykį tokio pyrago paragavę daugiau nenorėsite jokio kito. Maistą rūkinant ingredientams papildomai suteikiama tam tikro aromato. Barbekiu receptuose dažniausiai tik nurodoma medienos rūšis, bet neaiškinama, kodėl būtent ji geriausiai tinka vienam ar kitam ingredientui. Taip pat nenurodoma, ką reikėtų rinktis – medienos skiedras ar medžio kaladėles. Tuo labiau neužsimenama, kokiems ingredientams geriausiai tinka lentos. Sukaupę pagrindinių žinių galėsite pradėti kulinarinius eksperimentus.
Medienos skiedros, kaladėlės ar lenta?
Ruošiant karšto rūkymo patiekalus patartina naudoti medienos skiedras, kaladėles arba lentas. Skiedros geriausiai tinka trumpesnėms rūkinimo sesijoms, trunkančioms iki trisdešimt minučių. Jas galite naudoti rūkindami ir kepdami žuvį bei paukštieną, taip pat plonesnius tamsios mėsos gabalėlius. Skiedros tinka ir kitokiems ingredientams, pvz., kuskusui, rūkinti. Jei ketinate rūkinti ilgiau, t. y., išrūkinti didelį mėsos gabalą, pvz., kiaulienos papilvę, rinkitės medžio kaladėles. Priežastis paprasta – jos ilgiau skleidžia dūmus.
Jei po ranka neturite kaladėlių, galite medienos skiedrų įmaišyti į anglis. Uždekite anglis naudodami vieną uždegiklį ir išdėliokite ant jų rūkinimui skirtas skiedras. Dar galima praėjus pusvalandžiui užberti naujų skiedrų, bet taip sunkiau pamatuoti, kiek skiedrų naudoti, be to, tai nepraktiška, nes vis reikės išimti ir vėl į kepsninę įdėti maistą, groteles ir convEGGtor.
Rūkinimui skirta mediena: mirkyti ar nemirkyti
Nėra sutariama, ar reikia mirkyti medienos skiedras. Galima jas iš anksto pamerkti į vandenį, bet nebūtina. Viena priežasčių, kodėl neverta mirkyti, yra ta, kad ant žioruojančių anglių išdėliojus išmirkytas skiedras temperatūra Big Green Egg kepsninėje nukrenta. Kadangi naudojant medienos skiedras (ir kaladėles) beveik visada naudojamas convEGGtor, įdėjus skiedras temperatūra nukrenta. Įdėjus išmirkytų skiedrų kepsninė atvės dar labiau.
Mėsa ir žuvis dūmų aromatą geria tol, kol jos poros atviros, o taip būna tol, kol ingrediento paviršius drėgnas. Kuo žemesnė temperatūra Big Green Egg kepsninėje, tuo ilgiau ingrediento paviršius išliks drėgnas ir tuo ilgiau jis gers dūmų aromatą. Negana to, susidarys ne tik dūmai, bet ir garai. Jei to pageidaujate, būtinai išmirkykite skiedras vandenyje.
Tačiau mirkyti skiedras tam, kad jos neužsidegtų, nebūtina. Kadangi rūkinsite uždarę kepsninės dangtį, į vidų pateks labai mažai oro, todėl skiedros tikrai neužsidegs. Mirkyti medžio kaladėles yra beprasmiška, mat dėl medienos kietumo ir gabalėlių dydžio juos reikėtų mirkyti kelias dienas, bet net ir tada didelio skirtumo nebūtų.
| Išmirkius medienos skiedras | Neišmirkius medienos skiedrų |
| Temperatūra kepsninėje nukris | Temperatūra kepsninėje nenukris |
| Intensyvesnis dūmų aromatas | Subtilesnis dūmų aromatas |
| Iš pradžių susidaro garai | Iš pradžių susidaro dūmai |
Rūkinimas naudojant lentą
Naudojant medžio lentą rūkinimas vyksta kitaip nei naudojant skiedras arba kaladėles. Visų pirma, rūkinama gerokai aukštesnėje temperatūroje, tarp 175 ir 225 °C. Be to, nereikia naudoti convEGGtor, nes lenta pati suformuoja karščio barjerą. Lentos apačia turėtų rusenti – taip ingredientai įgauna subtilaus dūmų aromato. Tokios lentos dažniausiai išpjaunamos iš alksnio arba kedro. Tai minkšta mediena, greitai sugerianti drėgmę ir skleidžianti švelnų dūmų aromatą.
Lentas būtina vandenyje pamirkyti mažiausiai valandą. Nemirkyta lenta gali užsidegti, kadangi rūkinama aukštesnėje temperatūroje ir į kepsninę patenka daugiau oro.
Lentos puikiai tinka trapiems ingredientams, pvz., žuvies filė (ant pliauskos uždėta žuvies filė neprikepa), krevetėms, šukutėms, daržovėms ir smulkiems patiekalams rūkinti. Pavyzdžiui, galite išrūkinti skumbrės filė. Ant lentos taip pat galima išrūkinti kepsnį, bet po to apkepkite jį ant ketaus grotelių, kad paviršius gardžiai apskrustų.
Rūkinimas naudojant šieną
Rūkinant galima naudoti ne tik medieną, bet ir kitas natūralias medžiagas, pavyzdžiui, ekologišką šieną. Rūkinant su šienu ingredientai įgauna jo skonio. Šienas lengvai užsidega, todėl jo nederėtų dėti tiesiai ant žioruojančių anglių. Reikėtų šieną pakloti ant grotelių, ant jo uždėti ingredientą, o ant viršaus uždėti dar šieno. ConvEGGtor naudoti nereikia.
Galite padegti (nemirkytą) šieną, po to uždaryti kepsninės dangtį, kad į vidų nebepatektų oro. Šienas rusens ir rūks, visai kaip šiame recepte, kuriame naudojama laisvai užaugintų kiaulių mėsa. Jei norite išrūkinti greitai gendantį produktą, atsižvelkite į lauko temperatūrą, nes rūkinant su šienu produktą reikės palikti kepsninėje per naktį.
Lengviausia ir saugiausia prieš rūkinant šieną gerai išmirkyti. Kaip nurodyta aukščiau, išmirkytas šienas drauge su rūkinamu ingredientu uždedamas ant grotelių. Karštyje šienas ima rūkti ir iš karto susidaro barjeras, saugantis maistą nuo tiesioginės kaitros. Nedelsdami uždarykite kepsninės dangtį ir leiskite jai įkaisti ne daugiau nei iki 130 °C.
Medienos rūšys
Yra ne tik skirtingų formų rūkinimui skirtos medienos, bet ir skirtingų skonių, kuriuos lemia medienos rūšis. Kai kurių rūšių medienos labai panašios. Pavyzdžiui, alksnio ir kedro lentos patiekalams suteikia gana subtilaus skonio. Vaismedžių, pvz., obels ir vyšnios, mediena taip pat gana švelni, tuo tarpu algarobas ir karija – intensyvesni, suteikiantys ryškesnį dūmų aromatą.
Geriausia vadovautis tokiu principu: subtilaus, švelnaus skonio ingredientai geriausiai dera su švelnaus aromato mediena. Ir priešingai: intensyvaus skonio ingredientai, galbūt marinuoti prieskoniais arba marinatu, išlaikys skonį net išrūkinti naudojant ryškesnio aromato medieną. Pekaninė karija, bukas ir viskio aromato mediena įprastai tinka visiems ingredientams. Jei nesate tikri, rinkitės vieną iš šių rūšių.
Stenkitės nenaudoti per daug medienos, ypač jei renkatės intensyvensę rūšį. Trumpai rūkinimo sesijai dažniausiai pakanka saujos medienos skiedrų, o ilgą rūkinimo sesiją galite pradėti su dviem gabalėliais. Ne toks intensyvus dūmų aromatas pagardina patiekalą, tuo tarpu per smarkus dūmų kvapas gali suteikti kartaus skonio. Jei norite intensyvesnio skonio, kitąkart gamindami pagal tą patį receptą tiesiog naudokite daugiau medienos.
Žemiau pateiktoje lentelėje nurodyta, kurios rūšies mediena tinka kokiems ingredientams. Žinoma, galite eksperimentuoti ir patys nuspręsti, kas jums labiausiai patinka!
| MEDIENOS SKIEDROS | MEDŽIO KALADĖLĖS | MEDŽIO LENTA | |
| Iki 30 min. trukmės rūkinimo sesijoms naudojant convEGGtor | Ilgesnėms nei 30 min. rūkinimo sesijoms naudojant convEGGtor | Patiekalams aukštesnėje temperatūroje rūkinti nenaudojant convEGGtor | |
| Skonis | mirkyti nebūtina | mirkyti nereikia | mirkyti mažiausiai 1 val. |
| Obelis (švelnus – saldus, vaisinis) | žuvis (filė), vėžiagyviai, kiauliena, veršiena, šviesi paukštiena, citrusiniai vaisiai, geltonos spalvos vaisiai, migdolai | kiauliena, veršiena ir šviesi paukštiena | žuvies filė (pvz., lašiša, upėtakis, jūrų ešerys ir skumbrė), jūrų gėrybės: krevetės ir šukutės, – vištienos pjausniai, kepsniai, lašišos arba jautienos tartarai, nedideli patiekalai |
| Vyšnia (vidutiniškai švelnus – saldus, šiek tiek vaisinis) | žuvis (filė), marinuota kiauliena, aviena, jautiena, tamsi paukštiena, pvz., antiena, laukiniai paukščiai, paprikos, raudoni vaisiai, pipirai | marinuota kiauliena, aviena, jautiena, tamsi paukštiena, pvz., antiena, laukinė paukštiena | žuvies filė (pvz., lašiša, upėtakis, jūrų ešerys ir skumbrė), jūrų gėrybės: krevetės ir šukutės, – vištienos pjausniai, kepsniai, lašišos arba jautienos tartarai, nedideli patiekalai |
| Pekaninė karija (vidutinio intensyvumo – riešutinis) | Žuvis, pvz., skumbrė, jautiena, tamsi paukštiena, pvz., antiena, žvėriena, pieniškas šokoladas, druska | visa žuvis, pvz., skumbrė, jautiena, tamsi paukštiena, pvz., antiena, žvėriena | n/d |
| Karija (intensyvus, dūminis, aitrus) | Jautiena, marinuota kiauliena, žvėriena, riešutai | jautiena, marinuota kiauliena, žvėriena, taip pat dažnai naudojamos plėšytai kiaulienai ir krūtininei rūkinti | n/d |
| Algarobas (intensyvus, žemės natų, salsvas) | Jautiena, marinuota kiauliena, riešutai | jautiena, marinuota kiauliena, žvėriena, taip pat dažnai naudojamos plėšytai kiaulienai ir krūtininei rūkinti | n/d |
| Kedras (vidutiniškai švelnus) | Žuvis (filė), kiauliena, veršiena, aviena, jautiena, paukštiena | n/d | žuvies filė (pvz., lašiša, upėtakis, jūrų ešerys ir skumbrė), jūrų gėrybės: krevetės ir šukutės, – vištienos pjausniai, kepsniai, lašišos arba jautienos tartarai, daržovės, nedideli patiekalai |
| Alksnis (švelnus, saldus) | Žuvies filė (pvz., lašiša, upėtakis, jūrų ešerys ir skumbrė), jūrų gėrybės: krevetės ir šukutės, – kiauliena, veršiena, šviesi paukštiena, daržovės | kiauliena, veršiena ir šviesi paukštiena | žuvies filė (pvz., lašiša, upėtakis, jūrų ešerys ir skumbrė), jūrų gėrybės: krevetės ir šukutės, – vištienos pjausniai, kepsniai, lašišos arba jautienos tartarai, daržovės, nedideli patiekalai |
| Ąžuolas (vidutinio intensyvumo) | žuvis, kiauliena, aviena, jautiena, paukštiena, žvėriena | žuvis, kiauliena, aviena, veršiena, jautiena, paukštiena, žvėriena | n/d |
| Bukas (vidutinio intensyvumo) | žuvis, kiauliena, aviena, veršiena, jautiena, paukštiena, žvėriena, daržovės | žuvis, kiauliena, aviena, veršiena, jautiena, paukštiena, žvėriena | n/d |
| Viskio aromato (vidutinio intensyvumo – saldus) | žuvis, kiauliena, aviena, veršiena, jautiena, paukštiena, žvėriena, daržovės | žuvis, kiauliena, aviena, veršiena, jautiena, paukštiena, žvėriena | n/d |
Kur įsigyti medienos rūkinimui
Rūkinimui skirtos medienos: skiedrų, kaladėlių arba lentų, – galite įsigyti specializuotoje barbekiu krautuvėje, sodo prekių parduotuvėje arba maisto gaminimo prekių parduotuvėje, turinčioje platų barbekiu priemonių asortimentą. Žinoma, galite bet kada užsukti į artimiausią Big Green Egg prekybos tašką ir įsigyti rūkinimui skirtos medienos. Jei norite sužinoti, kokio skonio patiekalui suteiks šienas, užsukite į artimiausią gyvūnų prekių parduotuvę ir prašykite ekologiško šieno.
Kaip rūkinti Big Green Egg kepsninėje
Ieškote receptų, kuriuose ingredientai rūkinami? Negaiškite laiko ir išbandykite vieną šių gardžių barbekiu receptų.
BIG GREEN EGG PRIEDAI
Unikalus priedų asortimentas padės dar labiau išplėsti Big Green Egg kepsninės galimybes. Sužinokite, kurie priedai tinka jūsų turimam modeliui, kaip jais naudotis, kad išgautumėte geriausią produktų skonį, ir kaip jais išplėsti Big Green Egg kepsninės galimybes.
