Restaurant­waardig menu van de Big Green Egg

VOORGERECHT

Avocadosalade met op cederhout gegaarde kreeft en gegrilde asperges

HOOFDGERECHT

Luxe lamsracks

NAGERECHT

Met brie gevulde appelbommetjes

LUXE LAMSRACKS 1

1. Pluk voor de tomaatjes met kruidenkorst de blaadjes van de kruiden. Snijd de Parmezaanse kaas in kleine blokjes. Maal de kruiden in een keukenmachine fijn. Voeg de boter aan de keukenmachine toe, meng door de kruiden en voeg dan de blokjes Parmezaanse kaas toe. Maal tenslotte de panko erdoor.
2. Schep het kruidenmengsel op een vel slagersfolie. Dek af met een tweede vel en rol uit tot een rechthoekige of vierkante plak van ongeveer 3 mm dik. Laat de kruidenplak minstens 1 uur in de koelkast opstijven.

AVOCADOSALADE

1. Snijd intussen voor de courtbouillon de groenten in grove stukken. Kneus de peperkorrels en de kardemompeulen. Doe alle ingrediënten in een grote pan, voeg 4,5 liter water toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat de bouillon 30 minuten trekken.
2. Week een cederhouten Wooden Grilling Plank minstens 30 minuten in een bak met water. Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de convEGGtor en de Cast Iron Grid tot een temperatuur van 190 °C. Door indirect te grillen zal de avocado niet verbranden.
3. Schenk de bouillon door een zeef en breng opnieuw in de pan aan de kook. Voeg 1 kreeft aan de bouillon toe en kook deze 4 minuten. Schep de kreeft uit de pan en kook de volgende kreeft. Omdat de bouillon moet blijven koken als je de kreeft toevoegt kook je maar 1 kreeft tegelijk. Je kookt de kreeften korter dan de richtlijn van 1 minuut per 100 gram omdat je ze later nog gaat grillen. Laat de kreeften afkoelen.
4. Breng voor de salade een pan met water aan de kook en zet een kom met ijswater klaar. Doop de stronk broccoli ca. 1 minuut in het kokende water. Giet af en koel de broccoli terug in het ijswater. Giet af en laat de broccoli goed uitlekken. Snijd de knopjes van de broccoli.
5. Schil de appel en steek het klokhuis eruit. Snijd het vruchtvlees van de appel in kleine blokjes en meng met de mayonaise door de broccoli. Halveer de limoen en knijp het sap over het appel-broccolimengsel uit. Schil de gemberwortel en snijd deze fijn. Meng deze door het appel-broccolimengsel.
6. Breek de scharen en de pootjes van de kreeften en verwijder de koppen. Bewaar de pootjes voor de garnering. Kraak de scharen, haal het vlees eruit en verwijder de baleinen. Snijd het vlees uit de scharen fijn en meng door de appel-broccolisalade. Houd de staarten in het pantser nog even apart.
7. Halveer de avocado’s en verwijder de pit. Snijd voor de garnering het harde onderkantje van de asperges. Bestrijk het snijvlak van de avocado’s en de groene asperges met de olijfolie en bestrooi ze met peper en zout. Vet het rooster met een prop keukenpapier in met olijfolie. Gril de avocado’s (op het snijvlak) en de asperges 2-3 minuten. Draai de avocado’s een kwartslag en keer de asperges om en gril ze nogmaals 2-3 minuten. Sluit na elke handeling de deksel van de EGG.
8. Haal de avocado’s en de asperges uit de EGG. Verwijder het rooster en de convEGGtor. Leg de Stainless Steel Grid in de EGG en breng de temperatuur naar 200 °C. Schep het avocadovruchtvlees uit de schillen (gooi deze niet weg!) en prak het met een vork fijn. Halveer de asperges en snijd de onderste helften heel fijn. Meng de avocado en de fijngesneden asperge goed door het appel-broccolimengsel en voeg indien nodig peper en zout naar smaak toe. Schep de avocadosalade in een spuitzak.
9. Wrijf de kreeftenstaarten in het pantser in met de olijfolie en leg ze op de geweekte grillplank. Leg de plank op het rooster en laat de kreeftenstaarten ca. 5 minuten garen. Laat ze iets afkoelen, verwijder het pantser en snijd elke staart in 2 gelijke stukken. Verwijder de darmkanalen. Bewaar alle ingrediënten, inclusief de avocadoschillen, afgedekt in de koelkast.

LUXE LAMSRACKS 2

1. Breng voor de tomaatjes met kruidenkorst een pan met water aan de kook. Kruis de cherrytomaatjes in, dompel ze ca. 5 seconden in het kokende water en verwijder de velletjes. Zet de tomaatjes tot bereiding apart.
2. Week voor de bundelzwammen een cederhouten Wooden Grilling Plank minstens 30 minuten in een bak met water.

LUXE LAMSRACKS

1. Breng de temperatuur van de EGG naar 160 °C. Snijd voor de gerookte bundelzwammen de paddenstoelen van elkaar los en wrijf ze in met de olijfolie. Bestrooi met peper en zout. Leg de bundelzwammen op de geweekte grillplank en leg deze op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en laat de paddenstoelen ca. 8 minuten garen. Was intussen voor de zoete aardappelpuree de zoete aardappels en dep ze droog. Wrijf ze in met 1 eetlepel van de olijfolie. Verpak elke aardappel in een stuk aluminiumfolie. Bestrijk voor de gepofte paprika de paprika met de olijfolie.
2. Haal de grillplank uit de EGG en zet de bundelzwammen even apart. Verwijder het rooster, plaats de convEGGtor en de Disposable Drip Pan en leg het rooster terug. Leg de zoete aardappelpakketjes en de paprika op het rooster en breng de temperatuur van de EGG naar 190 °C. Pof de paprika ca. 20 minuten totdat de schil geblakerd is; keer de paprika tijdens het poffen af en toe om. Pof de zoete aardappels ca. 40 minuten totdat ze zacht zijn.
3. Haal de paprika uit de EGG en laat deze in een dichte plasticzak afkoelen.
4. Haal de zoete aardappels uit de EGG en verwijder voorzichtig de folie. Halveer de zoete aardappels, schep het vruchtvlees uit de schillen en pureer met een vork; houd hierbij het paarse en oranje vruchtvlees apart van elkaar. Meng het paarse en oranje vruchtvlees elk met 1 eetlepel olijfolie en voeg peper en zout naar smaak toe. Schep de beide kleuren aardappelpuree apart van elkaar in een waterdichte, hittebestendige ziplockzak en leg ze tot serveren in een bak of pan met water met een temperatuur van 60 °C.
5. Haal het rooster uit de EGG en plaats de Cast Iron Grid. Breng de temperatuur naar 170 °C. Verwijder het vlies van de lamsracks en schraap de beentjes goed schoon; bewaar de afsnijdsels voor de jus. Bestrooi het vlees met peper en zout en bestrijk de racks met de olijfolie.
6. Leg de lamsracks met de bolle kant naar boven op het rooster. Steek de pen van de Dual Probe Remote Thermometer tot in de kern van het vlees. Sluit de deksel van de EGG en stel de kerntemperatuur in op 40 °C. Laat de lamsracks garen totdat deze is bereikt.
7. Pel intussen voor de jus de ui en de knoflook. Snipper de ui en hak het knoflookteentje fijn. Verwarm de olijfolie in een pannetje en voeg de afsnijdsels van het lamsrack, de ui, de knoflook, de steranijs en het takje tijm en rozemarijn toe. Bak totdat de ui glazig is. Blus af met de rode wijn en de kalfsfond en laat de jus inkoken tot 150 milliliter.
8. Keer de lamsracks om en stel de kerntemperatuur op de thermometer in op 57 °C. Laat de racks verder garen totdat deze is bereikt. Haal intussen de kruidenkorst uit de koelkast en steek met een ronde uitsteker 12 rondjes met dezelfde doorsnede als de ontvelde tomaatjes uit (de rest van de kruidenkorst kun je in de diepvries voor een volgende keer bewaren). Leg op elk tomaatje een plakje en zet ze in de Cast Iron Skillet. Verwijder het vel, de steel en de zaadlijsten van de paprika’s. Leg de paprika plat op je werkblad en steek er met een ronde uitsteker (ca. Ø 2 cm) 20 rondjes uit.
9. Haal de lamsracks uit de EGG en dek ze losjes af met aluminiumfolie. Laat ze ca. 10 minuten rusten. Haal het rooster uit de EGG en plaats de Stainless Steel Grid. Verwarm terwijl de lamsracks rusten de borden, bijvoorbeeld in de oven, voor. Zet de skillet met de tomaatjes met kruidenkorst in de EGG en verwarm ze ca. 5 minuten. Snijd voor het garnituur de bol gepofte knoflook in de lengte in vieren en warm deze en de bundelzwammen ca. 2 minuten bij de tomaatjes in de skillet op. Schenk de jus door een zeef.
10. Leg de paprikarondjes en de tomaatjes met kruidenkorst speels op de borden. Maak met behulp van 2 kleine lepels mooie quenelles van de aardappelpuree en leg op elk bord ca. 5 quenelles van verschillende kleuren puree. Garneer met de bundelzwammen en de waterkers. Snijd de lamsracks in koteletten of in grotere stukken met 3 of 4 beentjes en leg ze op de borden. Leg er een kwart gepofte knoflook op en schep de jus over het vlees.

APPELBOMMETJES

1. Vet de Cast Iron Skillet in met de boter en zet de appeltjes erin. Bestrijk ze met wat van de barbecuesaus.
2. Zet de skillet in de EGG en breng de temperatuur naar 180 °C. Bak de appeltjes 30-40 minuten totdat ze zacht zijn; bestrijk ze tijdens het bakken regelmatig met de barbecuesaus BBQ-saus. Zorg ervoor dat je wat barbecuesaus overhoudt voor de bordpresentatie.
3. Haal de appelbommetjes uit de EGG en laat ze iets afkoelen. Maak intussen met behulp van een kwast op elk bord een streep van de barbecuesaus. Zet op elk bord een appelbommetje en steek in de vulling van elk appeltje een topje tijm en rozemarijn.