Świąteczny placek Yorkshire z kompotem żurawinowym

PRZYGOTOWANIE

1. Aby zrobić ciasto, pokrój masło w kostkę. Wszystkie składniki wymieszaj i zagnieć miękkie, elastyczne ciasto. Zawiń ciasto w folię spożywczą i odstaw do lodówki na około 1 godzinę.
2. Na nadzienie, pokrój karkówkę w kostkę o wymiarach ok. 3 x 3 cm. Odetnij warstwę tłuszczu z piersi kaczki i pokrój w grubszą kostkę. Przykryj karkówkę cielęcą i tłuszcz z kaczki i wstaw do lodówki na 1 godzinę.
3. Po godzinie w lodówce, zmiel karkówkę i tłuszcz z kaczki w maszynce do mięsa z sitem 5 mm na grubo mielone mięso. Piersi z kaczki i gołębia oraz wątróbkę z gęsi pokrój na kostkę ok. 1 cm. Obierz i posiekaj szalotkę, grubo posiekaj pistacje i grubo zetrzyj truflę. Wszystkie składniki na nadzienie wymieszaj i odstaw na 1 godzinę do lodówki.

PRZYGOTOWANIE

1. Rozpal węgiel drzewny w Big Green Egg z convEGGtorem i rusztem ze stali nierdzewnej i rozgrzej do temperatury 210°C. W międzyczasie kwadratową formę do ciasta 20 cm wysmaruj masłem i oprósz mąką. Strzepnij nadmiar mąki.
2. Na oprószonym mąką blacie rozwałkuj około dwóch trzecich ciasta na prostokąt o grubości 3-4 mm, wystarczająco duży do wypełnienia formy. Używając wałka do ciasta, przykryj foremkę ciastem tak, by zwisało luźno po brzegach. Pokryj spód i boki ciasta plastrami boczku tak, aby zachodziły na siebie i wystawały poza formę. Umieść nadzienie na wierzchu i mocno dociśnij, aby nadzienie całkowicie i równomiernie wypełniło formę. Zwisającymi plastrami boczku przykryj nadzienie, zakryj odsłoniete miejsca dodatkowymi plastrami.
3. Resztę ciasta rozwałkuj na oprószonym mąką blacie na prostokąt, nieco większy od formy. Ubij żółtko ze szczyptą mąki i posmaruj nimi brzegi ciasta w formie. Za pomocą wałka do ciasta, umieść przykrywkę z ciasta na formie, odetnij resztę ciasta o około 2 cm szerszą niż foremka. Zawiń zwisającą krawędź ciasta pod spód i mocno dociśnij ją zębami widelca, aby nadzienie było szczelnie zamknięte.
4. Posmaruj wierzch ciasta żółtkiem. Za pomocą okrągłej foremki (Ø 3-4 cm) wytnij koło ze środka pokrywy z ciasta i włóż komin z folii aluminiowej. Rozwałkuj obcięte resztki ciasta i wykorzystaj je do dekoracji wierzchu ciasta według własnego uznania. Zdobienie posmaruj roztrzepanym żółtkiem.
5. Umieść formekę na ruszcie i wbij zdalny termormetr z dwiema sondami (Dual Probe Remote Thermometer) do wnętrza nadzienia. Zamknij pokrywę EGGa, ustaw temperaturę wnętrza na 68-70°C i piecz ciasto przez ok. 50 minut, aż do osiągnięcia tej temperatury. W międzyczasie, aby przygotować kompot żurawinowy, zagotuj żurawinę z cukrem pudrem i wodą na średnim ogniu. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez ok. 20 minut.
6. Zdejmij rondel z kompotem żurawinowym z ognia i pozostaw do ostygnięcia. Wyjmij ciasto z Big Green EGG i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Pozwól ciastu odpocząć przez 1 dzień, w lodówce pod przykryciem, kompot również tryzmaj w lodówce.
7. Ciasto powinno mieć temperaturę pokojową ok. 1 godzinę przed podaniem, a kompot żurawinowy ok. pół godziny przed podaniem.

WSKAZÓWKA

Dzień po upieczeniu, możesz również wypełnić ciasto galaretką, jeśli masz ochotę na bardziej klasyczną wersję ciasta. Zrób to, podgrzewając 100 ml bulionu drobiowego, 100 ml czerwonego porto i rozpuszczając 2 namoczone listki żelatyny. Wlej przez komin i ponownie włóż ciasto do lodówki, aby galaretka zastygła.