Plăcintă de Crăciun Yorkshire cu compot de merișoare

PREGĂTIRE PREALABILĂ

1. Pentru a prepara aluatul de seu, tăiati untul cubulete. Se amestecă toate ingredientele și se frământă formând un aluat flexibil, elastic. Înfășurati aluatul în folie alimentară și lăsati să se odihnească la frigider timp de aproximativ 1 oră.
2. Pentru umplutură, tăiati ceafa de vitel cuburi de aproximativ 3 x 3 cm. Îndepărtati stratul de grăsime de pe fileul de piept de rată și tăiati-l în bucăti grosiere. Acoperiti ceafa de vitel și grăsimea de rată și lăsati la frigider 1 oră.
3. După ce le-ati lăsat în frigider 1 oră, tocati ceafa de vitel și grăsimea de rată folosind o mașină de tocat carne cu un disc de 5 mm realizând o tocătură grosieră. Tăiati fileurile de piept de rată și porumbel și ficatul de gâscă în cubulete de aprox. 1 cm. Curătati și tocati șalotele, tocati grosier fisticul și radeti grosier trufa. Se amestecă toate ingredientele pentru umplutură și se lasă să se odihnească 1 oră la frigider.

GĂTIT

1. Aprindeti cărbunii în grătarul Big Green Egg și încălziti, cu convEGGtor și grilajul din inox, la o temperatură de 210°C. Între timp, ungeti o tavă de coacere pătrată cu 20 cm cu unt și tapetati cu făină. Îndepărtati excesul de făină.
2. Pe un blat tapetat cu făină, întindeti aproximativ două treimi din aluatul de seu într-un pătrat de cca. 3-4 mm grosime care este suficient de mare pentru a acoperi tava. Folosind un sucitor, acoperiti tava cu aluat și lăsati aluatul să o depășească mult. Acoperiti fundul și părtile laterale ale aluatului cu felii de bacon, cu marginile suprapuse și așezate deasupra. Așezati umplutura deasupra și apăsati ferm, astfel încât umplutura să fie compactă și întinsă uniform. Înfășurati feliile de bacon peste umplutură și acoperiti orice umplutură expusă cu bacon.
3. Întindeti restul de aluat de seu pe un blat tapetat cu făină într-un pătrat putin mai mare decât tava. Bateti gălbenușul de ou cu un vârf de făină și folositi-l pentru a acoperi marginea aluatului din tavă. Cu ajutorul sucitorului, așezati capacul de aluat peste tavă și tăiati aluatul cu aproximativ 2 cm mai lat decât tava. Rulati marginea de aluat deasupra capacului și apăsati ferm cu dintii unei furculite, astfel încât umplutura să fie sigilată.
4. Ungeti capacul de aluat cu gălbenuș de ou. Cu ajutorul unui tăietor rotund (Ø 3-4 cm), decupati un cerc în centrul capacului de aluat și introduceti un coș de folie de aluminiu. Întindeti bucătile tăiate de aluat și folositi-le pentru a decora plăcinta după cum doriti. Ungeti cu gălbenuș de ou bătut.
5. Așezati tava pe grătar și împingeti termometrul cu sondă dublă cu afișare la distantă în miezul umpluturii. Închideti capacul grătarului EGG, setati temperatura din miez la 68-70°C și coaceti plăcinta timp de aprox. 50 de minute până la atingerea acestei temperaturi. Între timp, pentru compotul de merișoare, lăsati merișoarele cu zahărul granulat și apa la fiert pe foc mediu. Reduceti focul pe nivel redus și lăsati să fiarbă aproximativ 20 de minute.
6. Îndepărtati vasul cu compotul de merișoare de pe foc și lăsati-l să se răcească. Scoateti plăcinta din Big Green EGG și lăsati să se răcească la temperatura camerei. Lăsati plăcinta să se odihnească timp de 1 zi acoperită în frigider și păstrati de-asemenea compotul acoperit la frigider.
7. Lăsati plăcinta să ajungă la temperatura camerei aproximativ o oră înainte de servire și compotul de merișoare timp de o jumătate de oră.

SFAT

La o zi după coacere, puteti umple plăcinta de-asemenea cu jeleu dacă doriti o versiune mai clasică a plăcintei. Faceti acest lucru încălzind 100 ml bulion de pui și 100 ml porto roșu și dizolvând 2 foi de gelatină înmuiate în compozitie. Umpleti plăcinta prin coșul de folie de aluminiu și introduceti plăcinta înapoi în frigider pentru a permite întărirea jeleului.