Rökt och grillad revbensstek med purjolök

FÖRBEREDELSE

DAGEN INNAN

1. Till saltlaken, koka upp alla ingredienser i 1 liter vatten. Stäng av värmen och låt saltlaken svalna helt.
2. Skär bort den sega hinnan som sitter på revbensstekens baksida (bensidan). Detta gör du genom att sticka knivspetsen mellan hinnan och köttet och ”vicka” loss köttet och dra bort hinnan. Lägg revbenssteken i den kalla saltlaken (se till att den är helt täckt) och rimma i kylskåpet i 12 timmar.
3. Finmal ingredienserna till rubben i en kaffekvarn. Sila rubben och väg upp 50 gram. Resten av rubben behöver du inte i detta recept, den kan du spara den till nästa gång du lagar en rätt med nötkött.

FÖRBEREDELSE

SAMMA DAG SOM MATEN SKA SERVERAS

1. Ta upp revbenssteken ur saltlaken och klappa den torr med hushållspapper. Gnid in revbenssteken med rubben och låt dra i kylskåpet i 2 timmar.

TILLAGNING

1. Tänd grillkolen i Big Green Egg och värm till 100 °C.
2. Strö en handfull Cherry Wood Chips och en handfull Pecan Wood Chips över glöden och placera convEGGtor, eller convEGGtor Basket  om du har den, med två Half convEGGtor Stones. Lägg gallret  i EGGet och lägg på revbenssteken. Stick in kärntermometerns  sond till köttets kärna och stäng EGGets lock. Ställ in kärntemperaturen på 70 °C och tillaga tills den uppnås.
3. Ta upp revbenssteken ur EGGet när kärntemperaturen är nådd. Slå in den i aluminiumfolie med smör och whisky och lägg tillbaka på EGGet. Kärntemperaturen förblir densamma länge, köttet är då i ”zonen”. Fortsätt tillagningen tills en kärntemperatur på 90-95 °C nås.
4. Ta upp revbenssteken ur EGGet när kärntemperaturen är nådd och låt vila i folien i en halvtimme. Till glazen, skala och riv vitlöksklyftorna och blanda med övriga ingredienser. Koka på svag värme tills en tredjedel återstår.
5. Ta bort gallret och placera Cast Iron Grid i EGGet; convEGGtor låter du vara kvar i EGGet. Reglera temperaturen till 180 °C.
6. Ta bort aluminiumfolien och pensla revbenssteken med glazen. Lägg den på bensidan (eventuellt i Cast Iron Skillet) på gallret och stäng EGGets lock. Låt köttet karamelliseras i ca 30 minuter. Till grönsakerna, rengör purjolöken och skär varje purjolök i två lika stora bitar så att du har fyra bitar purjolök. Lägg purjolöksbitarna bredvid revbenssteken och grilla dem i ca 20 minuter. Utsidan blir mörkare och kärnan blir härligt mjuk.
7. Ta upp revbenssteken och purjolöken ur EGGet. Skär revbenssteken mellan benen i fyra bitar. Tryck ut purjolökens kärna en bit ur det yttersta lagret och krydda med salt och peppar. Servera med revbenssteken tillagad på Big Green Egg.