Kalfsribstuk met sperzieboonrolletjes, gevulde champignons, aardappelgratin en dadeljus
Recept
-
90 minuten
-
90 minuten
-
180 minuten
-
6 personen
Een mooi kalfsribstuk van de Big Green Egg is ontzettend lekker en ziet er indrukwekkend uit. De bereiding ervan is echter vrij eenvoudig. In dit recept bereiden we naast de kalfsribstuk ook sperzieboonrolletjes, gevulde champignons, aardappelgratin en dadeljus. Zo zet je in één keer een complete maaltijd op tafel!
INGREDIËNTEN
VOOR DE KALFSRIBSTUK
- 1 kalfsribstuk à 2 kg (schoongemaakt)
- 10 g korianderzaad
- 10 g karwijzaad
- 10 g zwarte peper
- 10 kruidnagels
- 2 steranijs
- fijn zeezout
- 2 teentjes knoflook
- 2 sjalotjes
- 100 g medjoul dadels
- 500 ml kalfsfond
- 200 ml rode wijn
- 30 g boter
VOOR DE AARDAPPELGRATIN
- 1 kg vastkokende aardappels
- 3 teentjes knoflook
- 2 sjalotjes
- 2 takjes rozemarijn
- 200 ml slagroom
- 20 g crème fraîche
- 1 ei
VOOR DE SPERZIEBOONROLLETJES
- 500 g sperziebonen
- ½ venkel
- 12 plakjes gerookt spek
VOOR DE CHAMPIGNONS
- 6-8 reuzenchampignons
- 1 teentje knoflook
- 1 sjalotje
- ¼ bloemkool
- olijfolie
- 50 g crème fraîche
- 50 g geraspte Gruyère
VOORBEREIDING
- Was de aardappels voor de aardappelgratin. Pel de knoflook en de sjalotjes. Halveer 2 knoflookteentjes en het kleinste sjalotje (houd het resterende teentje knoflook en het tweede sjalotje apart voor de afwerking van de gratin). Breng met de aardappels, rozemarijn en een royale hoeveelheid zout in een pan met water aan de kook. Kook in circa 15 minuten gaar en laat de aardappels in het kookvocht afkoelen.
- Haal voor de sperzieboonrolletjes de sperziebonen af en snijd de venkel in reepjes. Breng een pan met licht gezouten water aan de kook. Voeg de sperziebonen en venkel toe, kook in circa 2 minuten gaar en giet af. Verdeel de sperziebonen en venkelreepjes in 6 gelijke porties. Leg 2 plakjes spek in de lengte en iets overlappend op het werkblad en rol er een portie sperziebonen met venkelreepjes in op. Herhaal met de resterende ingrediënten voor de rolletjes. Bewaar tot bereiding afgedekt in de koelkast.
- Borstel voor de gevulde champignons de champignons schoon. Snijd de stelen eraf en snijd deze fijn. Pel en snipper de knoflook en het sjalotje en snijd de bloemkoolroosjes in kleine stukjes. Verwarm een scheutje olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de fijngesneden champignonsteel, de knoflook, sjalot en de bloemkool aan. Roer de crème fraîche erdoor en breng op smaak met peper en zout. Leg de champignonhoeden op de bolle kant in de Round Drip Pan, besprenkel royaal met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Schep het bloemkoolmengsel in de champignonhoeden.
BEREIDING
- Steek de Big Green Egg aan en verwarm met de convEGGtor en het Stainless Steel Grid tot 200 °C. Ga intussen verder met de voorbereiding van de aardappelgratin: snijd de apart gehouden gepelde knoflook en het sjalotje fijn. Verwarm een scheutje olie in een steelpan en fruit hierin de knoflook en het sjalotje aan. Roer de slagroom erdoor en breng aan de kook. Neem de pan van het vuur en roer de crème fraîche en het ei erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Neem de aardappels uit het kookvocht, pel de schil eraf en snijd ze in plakjes van circa ½ cm dik. Verdeel de plakjes over 6 eenpersoons ovenschaaltjes en schenk hier het roommengsel over.
- Plaats de ovenschaaltjes met de aardappelgratin en de Round Drip Pan met de champignons op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en laat circa 20 minuten voorgaren. Neem intussen het kalfsribstuk uit de koelkast en wrijf het korianderzaad, karwijzaad, zwarte peper, kruidnagels en steranijs in een vijzel fijn. Meng er fijn zeezout naar smaak door en wrijf het vlees met het mengsel in. Pel en snipper de knoflook en de sjalotjes en snijd de dadels in stukjes.
- Neem de ovenschaaltjes en de Round Drip Pan van het rooster. Neem het rooster en de convEGGtor met de EGGmitt aan uit de EGG en leg met behulp van de Cast Iron Grid Lifter de Cast Iron Grid Sluit de deksel en breng de EGG weer naar een temperatuur van 200 °C. Wacht tot het Cast Iron Grid op temperatuur is en gril het kalfsribstuk rondom bruin.
- Neem het vlees van het Cast Iron Grid en zet de Rectangular Drip Pan. Verwarm een scheutje olijfolie in de Rectangular Drip Pan en fruit hierin de knoflook en sjalotjes aan. Voeg de in stukjes gesneden dadels toe en blus af met de kalfsfond en rode wijn. Neem de Rectangular Drip Pan en de Cast Iron Grid uit de EGG, plaats de convEGGtor en het Stainless Steel Grid terug in de EGG en zet de Rectangular Drip Pan terug. Zet hier het Porcelain-Coated V-Rack in en leg het kalfsribstuk erin. Sluit de deksel van de EGG, zorg dat de temperatuur op circa 150 °C uitkomt en laat het vlees circa 45 minuten garen tot een kerntemperatuur van 54 °C bereikt is. Controleer de kerntemperatuur met de Dual Probe Remote Thermometer of de Instant Read Thermometer. Houd intussen in de gaten of de Rectangular Drip Pan nog voldoende vocht bevat en vul indien nodig bij met rode wijn of water.
- Neem het kalfsribstuk en het Porcelain-Coated V-Rack als het vlees de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt uit de EGG en dek het af met aluminiumfolie. Schenk de ontstane jus uit de Rectangular Drip Pan in een pannetje. Bestrooi de champignons in de Round Drip Pan met de Gruyère en zet ze met de ovenschaaltjes met aardappelgratin op het roestvrijstalen rooster. Plaats de Half Raised Grid erover heen en leg hier de sperzieboonrolletjes op. Sluit de deksel van de EGG en laat 15 minuten garen. Breng intussen de jus aan de kook en roer tenslotte de boter erdoor.
- Snijd het kalfsribstuk in mooie plakken en verdeel met de gevulde champignons en sperzieboonrolletjes over de borden. Schep op ieder bord een lepel jus en serveer de aardappelgratin erbij.
Printen
Inspiration Today
Wil je jouw portie inspiratie via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze maandelijkse nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch de lekkerste recepten, inspirerende seizoensmenu’s, praktische tips en veel, veel meer!
