Scharrelvarken met palmkool, knolraap en bloedworst
Recept
-
4 personen
Wil je je gasten een culinair hoogstandje van de Big Green Egg voorschotelen? Dan is dit recept voor in hooi gerookt scharrelvarken, gebakken bloedworst, knolraap en palmkool een mooie uitdaging. Bij de bereiding van het varkensvlees maken we meer dan we nodig hebben voor het gerecht. Het resterende scharrelvarkensvlees is in combinatie met een likje mosterd heerlijk als losse snack of, in dunne plakjes gesneden, als broodbeleg.
INGREDIËNTEN
Voor het varken
- 1 kg (Livar) varkenslende met zwoerd
- 25 g verse kruiden zoals tijm, rozemarijn, marjolein en oregano
- 1 kg hooi
Voor de garnituur
- 4 kleine knolraapjes
- 4 plakjes (Livar) spek
- 1 palmkool (of boerenkool)
- 400 g aardappels
- boter
- olijfolie
- nootmuskaat
- zonnebloem- of arachideolie
- 50 g bloedworst
- 3 el honing
- 3 el barbecue olie
Voor de saus
- 2 ½ dl kalfsfond
- 5 g verse kruiden zoals tijm, rozemarijn, marjolein en oregano
- 25 g boter
VOORBEREIDING
- Begin de dag van tevoren met de bereiding van het scharrelvarkensvlees. Leg het vlees op het werkblad en bestrooi met peper en zout. Hak de kruiden grof en verdeel over het vlees. Verpak het geheel in een laag hooi en wikkel vervolgens goed in slagersfolie en aluminiumfolie. Leg het pakketje in een pan met water en breng naar een temperatuur van 80 °C. Laat 60 minuten op constante temperatuur garen. Zet het vuur uit en laat in het kookvocht afkoelen. Zet de pan tot de volgende dag in de koelkast.
BEREIDING
- Steek de volgende ochtend de Big Green Egg aan. Wacht tot het houtskool gloeit en de EGG een temperatuur van 150 °C heeft. Leg voor de garnituur de knolraapjes op het houtskool. Sluit de deksel en laat circa 30 minuten poffen.
- Neem de knolraapjes met de Grill Tong uit de EGG en laat afkoelen. Leg voor de verdere bereiding van het vlees de Cast Iron Grid en de Flat Baking Stone in de EGG. Sluit de deksel en breng de EGG weer naar een temperatuur van 150 °C. Neem het pakketje met scharrelvarken uit het kookvocht en verwijder de folie. Leg een laag nieuw hooi op de Flat Baking Stone, leg hier het vlees op en dek af met meer hooi. Wacht tot het hooi vlam vat en gaat roken. Sluit de deksel en alle luchttoevoer zodat de houtskool en het hooi dooft en laat de rest van de dag staan. Het vlees wordt hierdoor in het hooi gerookt.
- Maak aan het einde van de middag de saus en de overige garnituren. Doe voor de saus de kalfsfond in een pan en laat op het fornuis tot de gewenste dikte en smaak inkoken. Hak alvast de kruiden fijn. Verwarm voor het spekkrokantje de oven voor op 150 °C. Leg een stuk bakpapier op een bakplaat en leg hier de plakjes spek op. Dek af met een tweede vel bakpapier en plaats hier een tweede bakplaat op. Bak de spek in circa 12 minuten krokant. Laat op vetvrij papier tot kamertemperatuur afkoelen.
- Snijd de bladeren van de palmkool los. Houd 4 bladeren apart en snijd de overige bladeren fijn. Schil de aardappels, doe ze in een pan en voeg zoveel water toe dat ze net onder staan. Voeg zout naar smaak toe en kook de aardappels beetgaar. Weeg intussen 400 gram van de fijngesneden palmkool af en blancheer in licht gezouten water. Giet beide groenten af, voeg ze bij elkaar en stamp fijn. Voeg boter, olijfolie, peper, zout en nootmuskaat naar smaak toe. Snijd intussen uit de apart gehouden bladeren de nerf. Blancheer ze kort, giet af en koel terug in ijswater. Laat ze uitlekken en dep droog.
- Neem het scharrelvarken van de Big Green Egg en verwijder de Flat Baking Stone. Steek de EGG opnieuw aan en verwarm met de Cast Iron Grid tot 150-175 °C. Haal het hooi van het vlees en snijd het vlees in plakjes. Verwarm een ruime hoeveelheid zonnebloem- of arachideolie in een (frituur)pan tot 180 °C en bak de drooggedepte palmkoolbladeren krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.
- Snijd de bloedworst in plakjes. Schil de gepofte knolraapjes en snijd eveneens in plakjes. Verwarm een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak de bloedworst lauwwarm. Verwarm in een tweede koekenpan de honing en barbecue olie en laat hierin de plakjes knolraap licht karamelliseren. Warm, indien nodig, de stamppot en de saus op. Monteer de saus af met de boter en roer de kruiden erdoor. Gril de plakjes varkensvlees kort aan beide kanten op de EGG zodat een mooie grillruit ontstaat.
- Leg op ieder bord een stukje scharrelvarkensvlees. Schik de plakjes knolraap en bloedworst er om en om naast. Schep op ieder bord wat van de palmkoolstamppot en leg hier de krokant gebakken spek en gefrituurde palmkool op. Besprenkel de borden tenslotte met een lepel saus.
Printen
Inspiration Today
Wil je jouw portie inspiratie via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze maandelijkse nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch de lekkerste recepten, inspirerende seizoensmenu’s, praktische tips en veel, veel meer!
