Bouillabaisse mit Crostini und Rouille
Rezept
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35 Minuten
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60 Minuten
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95 Minuten
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4 stück
Die beste Bouillabaisse bereitest du dank dieses Rezepts ab sofort selbst im Big Green Egg zu. Dieser französische Klassiker wird oft als Fischsuppe bezeichnet, aber die Bezeichnung trifft eigentlich nicht zu. Der Fisch gart nämlich nicht in der Suppe. Auch bei diesem Suppenrezept wird der Fisch separat auf einem Zedernholzbrett geräuchert. Die Miesmuscheln und Venusmuscheln hingegen garen in der Suppe. Serviere sie zusammen mit den auf dem Keramikgrill grillierten Crostini und einer herrlichen Rouille, der scharfen Sauce, die zur Bouillabaisse dazugehört.
Zutaten
Kabeljau
- 500 g Kabeljaufilet mit Haut
Suppe
- 1 kg Miesmuscheln
- 400 g Vongole (Venusmuscheln)
- 2 grosse Roseval-Kartoffeln Bezugsquellen:
- https://bergkartoffeln.ch/bezugsquellen-2/fachhaendler/
- 3 Stängel Staudensellerie
- 2 weisse Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 850 g Tomaten
- 4 EL Pflanzenöl
- 8 Safranfäden
- 1 Dose Tomatenmark, 70 g
- 250 ml Rahm
- 15 Gambas (Grösse 16/20), entdarmt
Crostini
- 12 Scheiben Baguette
- Olivenöl zum Besprenkeln
Rouille
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Pflanzenöl
- 5 Safranfäden
- 6 EL Mayonnaise
VORBEREITUNG
- Eine Zedernholz-Grillplanke 30 Minuten lang in reichlich Wasser einweichen. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem Edelstahlrost auf 220 ºC erhitzen.
ZUBEREITUNG
- Das Kabeljaufilet in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Die Würfel auf der Haut auf die eingeweichte Grillplatte legen. Dann die Grillplatte auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Das Kabeljaufilet ca. 17 Minuten räuchern lassen, bis es eine Kerntemperatur von 45 °C erreicht hat; die Temperatur kann mit dem Instant Read Thermometer gemessen werden.
- Inzwischen für die Suppe die Miesmuscheln und Vongole in kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und kaputte und offene Muscheln wegwerfen. Die Kartoffeln waschen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Den Staudensellerie in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und schnippeln. Die Tomaten in einem Mixer zu einem dicken Saft pürieren. Für die Crostini die Baguettescheiben mit dem Olivenöl besprenkeln und nach Geschmack mit Pfeffer und Salz bestreuen. Das Brot auf die halbe gelochte Grillplatte legen. Für die Rouille den Knoblauch schälen und fein hacken.
- Die Planks mit dem Kabeljau aus dem EGG holen, den Fisch mit Pfeffer und Salz bestreuen und beiseite stellen. Für die Crostini die halbe gelochte Grillplatte mit dem Brot auf den Rost legen. Für die Suppe den Green Dutch Oven einsetzen und für die Rouille den Saucentopf aus Gusseisen daneben stellen. Das Pflanzenöl für die Rouille in den Saucentopf aus Gusseisen füllen und das Öl für die Suppe in den Dutch Oven geben. Den Knoblauch in den Saucentopf aus Gusseisen geben und die Kartoffeln, den Staudensellerie, die Zwiebel und den Knoblauch in den Dutch Oven füllen. Den Knoblauch ca. 3 Minuten braten lassen, aus dem EGG nehmen und abkühlen lassen. Das Gemüse ca. 5 Minuten im Dutch Oven braten und regelmässig wenden; den Deckel des EGGs danach jedes Mal wieder schliessen. Inzwischen das EGG auf 200 °C erhitzen.
- Safran und Tomatenpüree in das Gemüse im Dutch Oven einrühren und ca. 2 Minuten braten. Den Rahm und Tomatensaft in den Topf giessen und zum Kochen bringen. Die Suppe ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Crostini nach etwa 15 Minuten aus dem EGG nehmen, wenn sie goldbraun sind, und beiseite legen. Alle Zutaten für die Rouille miteinander vermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Die Miesmuscheln, die Venusmuscheln und die Gambas zur Suppe hinzugeben. Erneut zum Kochen bringen und ca. 2 Minuten kochen lassen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Von Zeit zu Zeit umrühren und den Deckel des EGGs danach immer wieder schliessen.
- Die Kabeljauwürfel auf die Teller verteilen. Die Bouillabaisse nun aus dem Big Green Egg holen, die Teller damit füllen und mit den Crostini und der Rouille servieren.
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