Britische Pies mit Schmorfleischfüllung
Rezept
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20 Minuten
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255 Minuten
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275 Minuten
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4 stück
Die Füllung für diesen englischen Klassiker aus dem Big Green Egg wird aus Flat Iron Steak (In der Schweiz: Schulterspitz) zubereitet. Bevor das Fleisch im Dutch Oven gegart wird, solltest es auf dem Gusseisenrost des Keramikgrills grilliert werden. Das gibt der Füllung noch mehr Geschmack.
Für große Pasteten brauchst du einen kleinen Kamin aus Backpapier oder Alufolie, den du in den Deckel legst. Du kannst auch einen Pastetenvogel verwenden, damit der Dampf entweichen kann und der Deckel nicht reißt. Bei diesen kleinen Pasteten ist das nicht nötig. Sie werden nur zu drei Vierteln gefüllt und haben eine kürzere Backzeit als die großen Pasteten. Für einen noch schnelleren Genuss!
ZUTATEN
Schmalzteig
- 125 g kalte Butter + weiche Butter zum Einfetten
- 500 g Mehl + etwas Mehl zum Bestäuben
- 150 g Schmalz
- 150 ml Wasser
- 5 g feines Salz
Füllung
- 500 g Flat Iron Steak von Luma Delikatessen
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL Olivenöl
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 200 g grosse Champignons
- 1 EL Butter
- 2 Lorbeerblätter
- 100 ml Kalbsfond
- 200 ml Guinness
Zum Bestreichen
- 2 Eigelb
- ½ EL Mehl
- 1 TL Wasser
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 220 °C erhitzen.
- Für den Schmalzteig Butter in Würfel schneiden. Alle Zutaten mischen und zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
- Für die Füllung das Flat Iron Steak auf ein Schneidebrett legen. Die Blätter vom Thymianzweig und die Nadeln vom Rosmarinzweig abzupfen und fein hacken. Die Gewürze mit dem Olivenöl mischen und das Fleisch damit einreiben.
ZUBEREITUNG
- Das Fleisch auf den Rost legen und 2 Minuten grillieren. Dann eine Vierteldrehung wenden und weitere 2 Minuten grillieren. Das Flat Iron Steak wenden und weitere 2 x 2 Minuten grillieren. Nach jedem Vorgang den Deckel des EGGs schliessen.
- Das Fleisch wieder aufs Schneidebrett legen. Entferne den Rost, setze den ConvEGGtor ein und leg den Edelstahlrost ins EGG. Den gusseisernen Dutch Oven auf den Rost stellen und warten, bis er heiss ist. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Champignons putzen, die Stiele abschneiden und die Hüte in Scheiben schneiden. Das Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Die Butter im Dutch Oven zerlassen und die Zwiebel, den Knoblauch, die Pilze, die Lorbeerblätter und das Fleisch hinzufügen. Gut mischen, mit Kalbsfond auffüllen und mit Guinness ablöschen. Den Deckel des EGGs schliessen und auf 160 °C erhitzen. Die Füllung 1½ bis 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.
- Den Dutch Oven aus dem EGG nehmen, die Füllung abkühlen lassen und die Lorbeerblätter entfernen. Das EGG auf 220 °C erhitzen. In der Zwischenzeit vier runde Pasteten-Formen (ca. Ø 11 cm) mit Butter einfetten. Mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Den Teig in vier gleich grosse Portionen teilen. Jede Portion auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Kreisen ausrollen, die gross genug sind, um die Förmchen auszukleiden. Dabei ca. 2 cm Rand stehen lassen. Auf jeden Teigkreis einen umgedrehten Teller oder eine andere Form legen und rund ausschneiden. Die ausgestochenen Kreise müssen ebenfalls gross genug sein.
- Jede Form mit einem Teigkreis auslegen. Die ausgekleideten Förmchen zu drei Vierteln mit der Füllung füllen. Die Teigreste zu einem kompakten Ganzen kneten und in vier gleich grosse Portionen teilen. Jede Portion auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Kreisen von mindestens 15 cm Durchmesser ausrollen und ebenfalls rund ausstechen. Das sind die Teigdeckel.
- Zum Bestreichen des Teigs 1 Eigelb mit dem Mehl verquirlen und die Teigränder in der Form damit bestreichen. Einen Teigdeckel auflegen, die überstehenden Ränder gut andrücken und die überstehenden Teigränder unter die Teigdeckel schlagen, so dass die Füllung luftdicht verschlossen ist. Das zweite Eigelb mit dem Wasser verquirlen und die Teigdeckel damit bestreichen. Mit Meersalzflocken bestreuen.
- Den (kalten) Backstein auf den Rost stellen und die Förmchen drauf legen. Den Deckel des EGGs schliessen und die Pies in 20-25 Minuten goldbraun backen.
- Die Pasteten aus dem EGG nehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Die Pasteten vorsichtig aus den Formen lösen und warm servieren.
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