Gebratene Seezunge mit grilliertem Mais

VORBEREITUNG

1. Für den Mais einen grossen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Maiskolben hinzufügen und den Topf vom Herd nehmen. Die Maiskolben im Wasser abkühlen lassen.
2. Inzwischen die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem Edelstahlrost auf 180 ºC erhitzen.
3. Die Maiskolben aus der Topf nehmen und die Blätter von den Maiskolben herunterziehen, aber nicht abziehen.
4. Die Köpfe und Schwänze von den Seezungen abschneiden. Die Seitenflossen des Fisches abschneiden und für die Sauce aufheben. Paniermehl, Mehl und Currypulver mischen und auf einen Teller geben. Die Seezungen mit Salz und Pfeffer bestreuen, panieren und beiseite stellen. Den Rest der Paniermehlmischung für die Sauce aufheben.

ZUBEREITUNG

1. Für die Sauce den Deckel des Green Dutch Oven auf dem Rost erhitzen. Die Butter hinzugeben und warten, bis sie leicht gebräunt ist. Die Seitenflossen in der Paniermehlmischung wälzen, in den Deckel geben und 3–4 Minuten goldbraun braten. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schliessen.
2. Die Seitenflossen mit dem Kalbsfond ablöschen und 5-6 Minuten kochen, bis die Flossen auseinanderfallen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. Die halbe gusseiserne Grillplatte (mit der glatten Seite nach oben) auf den Rost legen, den Deckel des EGGs schliessen. Etwa 10 Minuten warten, bis die Grillplatte heiss ist.
3. Das Olivenöl und die Butter auf der Grillplatte erhitzen und warten, bis die Butter geschmolzen ist. In der Zwischenzeit die Butter für den Mais schmelzen.
4. Die Maiskolben rundherum mit der geschmolzenen Butter bestreichen und auf den Rost legen. Die Seezungen auf die Grillplatte legen und etwa 4 Minuten garen, bis die Unterseite goldbraun ist. Die Seezungen umdrehen und weitere 4 Minuten braten. In der Zwischenzeit den Mais gelegentlich um eine Vierteldrehung wenden, um ihn rundherum zu grillieren. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schliessen.
5. Den Mais und die Seezungen aus dem EGG nehmen und sie auf ein Schneidebrett legen. Mit einem Messer auf die Mittelgräten der Seezungen drücken und die kleinsten Filets vorsichtig auf einer Seite von den Seitengräten lösen, so dass die Gräten sichtbar sind. Die Sauce aufwärmen.
6. Die Filetstücke auf die Teller verteilen und auf jedem Teller zwei Filets mit den Gräten zueinander legen. Einen Maiskolben und Kartoffelpuffer danebenlegen und etwas von der Sauce auf jeden Teller geben.

Für die Zubereitung der Sauce empfehlen wir den Kalbsjus von Luma Delicatessen. Mit viel Liebe werden von Luma Röstgemüse und Kalbsknochen in einem aufwändigen Kochprozess angebraten mit gutem Rot- und Portwein abgelöscht und anschliessend mit Kräutern und Gewürzen stundenlang eingekocht.