Picanha Langsam Gegartes

ZUBEREITUNG

1. Sehnen und Fettstücke an der Unterseite des Fleisches entfernen. Die Fettschicht auf der Oberseite kreuzweise einschneiden, ohne das Fleisch einzuschneiden, und die Stellen auf und zwischen dem Fett grosszügig mit grobem Meersalz einreiben. 15 Minuten einziehen lassen und in der Zwischenzeit das Big Green Egg anzünden.
2. Erhitze das Big Green Egg mit dem Cast Iron Grid (Gusseisenrost) auf 160 °C. Das Fleisch mit der Fettschicht nach unten auf den Rost legen und 1 bis 2 Minuten grillieren, damit das Fett leicht schmilzt. Beim Grillieren auf der Fettschicht entstehen Flammen; in diesem Fall das Fleisch sofort wenden, um Russbildung und Fettrauch zu vermeiden. Das Fleisch nach 1 bis 2 Minuten vom Grill nehmen. Den gusseisernen Rost mit Hilfe des Rosthebers aus dem EGG nehmen, den convEGGtor (Konvektionsplatte) einsetzen und den Stainless Steel Grid (Edelstahlrost) auflegen. Die Temperatur sinkt um ca. 50 °C auf 100-110 °C.
3. Nun den Huftdeckel auf der Fleischseite auf den Rost legen, die Sonde des Dual Probe Remote Thermometers (Funkthermometer mit zwei Fühlern) in die Mitte des Fleisches stecken und den Deckel des EGGs schliessen. Dann die gewünschte Kerntemperatur einstellen und das Fleisch garen, bis diese erreicht ist. Die Kerntemperatur hängt vom persönlichen Geschmack ab. In diesem Fall wurde die Kerntemperatur auf 54°C (medium-rare / halbgar) eingestellt, aber das Picanha schmeckt schon ab 49°C (rare) köstlich. Auch medium / durchgebraten ist das Fleisch noch ein Genuss. Da das Fleisch nicht mehr nachgrilliert wird, steigt die Kerntemperatur während des Ruhens noch um maximal 1 °C an. Dadurch gart es wunderbar gleichmässig. Auf diese Weise wird auch vermieden, dass das Fleisch am Ende ein unangenehm fettiges Raucharoma annimmt.
4. Das Fleisch vom Rost nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit als Beilage z. B. die in Stücke geschnittenen Salatköpfe „Little Gem“ zubereiten. Diese auf dem gusseisernen Rost von jeder Seite ca. 2 Minuten grillieren. Dazu schmeckt Chimichurri (siehe Rezept unten), eine Salsa aus Petersilie und Knoblauch auf der Basis von Vinaigrette.

4. Fleisch vom Rost nehmen und 10 Minuten lang ruhen lassen. Inzwischen als Beilage beispielsweise die in Stücke geschnittenen Salatköpfe „Little Gem“ zubereiten. Diese von jeder Seite ungefähr 2 Minuten lang auf dem gusseisernen Rost grillen. Besonders lecker schmeckt dazu auch Chimichurri (siehe Rezept unten), eine auf Vinaigrette basierende Salsa aus Petersilie und Knoblauch.